Водка

Водка — очищенный и профильтрованный спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. Если быть точными, водкой называется дистиллированный спиртной напиток, чистый и прозрачный по цвету, без определенного вкуса и аромата. Идеальным содержанием спирта в воде все же считаются знаменитые 40% об. Доказал это в конце XIX века великий русский химик Д. И. Менделеев в своей докторской диссертации «О соединении спирта с водою». В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.

Исследование Менделеева оказалось «услышано» российским правительством, которое в 1894 году использовало его в запатентованном рецепте водки «Московская Особая», которая должна была иметь крепость 40% об. Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

По вкусу водка — напиток весьма жесткий, поэтому многие производители дополнительно вводят в ее рецептуру различного рода умягчители. По своему происхождению они могут быть как натуральными: мед, настойки трав, почек, корней, так и синтетическими — глицерин, сода и другие. Вообще же у каждой компании есть свои технологические секреты, которые нередко являются своеобразными ноу-хау. Так, при производстве водки «Русский стандарт» для смягчения вкуса используются натуральные зерновые хлебцы. Помимо этого, сегодня в рецепт некоторых водок входят добавки, снимающие синдром похмелья. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Последние отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, что достигается за счет добавления эфирных масел и ароматных спиртов. При этом по внешнему виду водки обоих классов имеют одинаковые характеристики — это бесцветные прозрачные напитки без посторонних включений и осадка. Ароматизированные водки изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Официально термин «водка» стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: «хлебное вино», «вареное вино» и «перевар», «корчма», «черкасское вино», «ржаное винцо», «житное вино», «хмельное вино» и тому подобное. Впервые виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году генуэзскими купцами. Организованная ими демонстрация «aqua vita» на бояр и придворных, равно как и на проживающих в Москве иностранных докторов, впечатления не произвела. Следующий доподлинно известный факт знакомства России с этим заморским напитком приходится на 1429 год, когда генуэзские купцы преподнесли «aqua vita» русскому государю Василию III Темному в качестве «средства от хворобы». Однако это «лекарство» было признано вредным, и его запретили к ввозу в Московское государство.

Есть свидетельства, что примерно в это же время виноградный спирт в Россию могли привозить русские и греческие монахи. Вероятнее всего, именно они могли привезти в Россию и технологию производства «воды жизни». В конце 30-х годов русское церковное посольство посетило 8-ой Вселенский Собор и при посещении итальянских монастырей могло ознакомиться как с самим «продуктом», так и с процессом дистилляции. Первые винокурни, как водится, были организованы при монастырях под покровительством церкви. А так как излишков винограда и изюма в Московии не наблюдалось, стали пробовать получать спирт из зерна или жита.

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта. Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство. При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной. В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной — приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли не каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

• Анисовая
  
• Березовая
  
• Вишневая
  
• Грушевая
  
• Дынная
  
• Ежевичная
  
• Желудевая
  
• Зверобойная
  
• Ирговая
  
• Калиновая
  
• Лимонная
  
• Малиновая, Мятная
  
• Ноготковая
  
• Облепиховая
  
• Полынная, Перцовая
  
• Рябиновая
  
• Смородиновая
  
• Укропная
  
• Тминная
  
• Фисташковая
  
• Хренная
  
• Цикорная
  
• Черемуховая
  
• Шалфейная
  
• Щавелевая
  
• Эстрагонная
  
• Яблочная

В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией. Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году. В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь — Николай I — в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию.

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А.В. Долгов и К, А.Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В.Е. Петров, Вдова М.А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей — это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д.И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера. Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А.А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М.Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

В 1924 году для обработки водно-спиртовой смеси по предложению профессора А.Н. Шустова стали применять активированный уголь «норит».

В 1937 году был расширен ассортимент советских водок и впервые введены их унифицированные рецептуры, что позволило долгое время поддерживать их качество на уровне мировых стандартов.

В 1967 году ужесточились нормы содержания примесей в связи с введением нового стандарта на ректифицированный спирт.

В 1970-1971 году появились новые сорта водок «Посольская» и «Сибирская». Были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и новый вид очистки активным углем в псевдокипящем слое.

В 1986 году началась черная полоса в истории водки. Правительственное постановление, главным тезисом которого была борьба с пьянством, принятое по инициативе М.С. Горбачева, спровоцировало закрытие целого ряда ликероводочных заводов или их перепрофилирование. И хотя в 1990 году постановление было признано ошибочным, спиртоводочной промышленности уже был нанесен серьезный материальный урон. Были разрушены сырьевые базы, и существенно понизилась квалификация кадров оставшихся предприятий. Результатом всего этого стало существенное ухудшение качества производимой в этот период водки. Так же в это период появилось такое понятие как принудительное лечение алкоголизма.

1992 год также можно считать особо значимым в истории русской водки. 7 июня 1992 года Президентом России Б.Н. Ельциным был издан Указ, отменявший государственную монополию на водку и имевший крайне негативные последствия: рост самогоноварения, появление фальсифицированной водки и водки плохого качества, наводнение российского рынка иностранными псевдоводками и т.д. Все это привело к тому, что часто люди получали алкогольное отравление, помощь при котором должна оказываться немедленно.