Каберне

Каберне – вино, производимое из красного винограда Каберне Совиньон наряду с менее аристократичным виноградом сорта Каберне Франс.

Ягоды этого винограда почти черные, мелкие, с толстой кожицей и крупными зернами. Есть такие «живьем» мало удовольствия, зато для вина как говорится, то, что доктор прописал. Они придают ему глубокую окраску и достаточно жесткую терпкость. Цветовая гамма каберне включает разные оттенки — от рубинового до гранатового, включая разные нюансы. В ходе старения цвет принимает коричневатые, луковичные, черепичные оттенки. Приближается к оранжевой окраске. Степень прозрачности вина может быть неабсолютной. В букете каберне специалисты различают тона спелой черной смородины, шоколада, чернослива, зеленого перца, сафьяновой кожи и даже табака — все это выраженные сортовые признаки вина. Дегустаторы следят также за тем, насколько в вине уравновешены вкусовые ощущения: кислое, сладкое, горькое, соленое. Никаких посторонних привкусов. Только такое вино называют гармоничным, слаженным.

Каберне-Совиньон обладает большой эколого-географической пластичностью: почти повсеместно дает вина высокого качества, причем не только в столовом, но и в десертном направлении. Выход сусла у Каберне-Совиньон относительно высокий. Сок ягоды не окрашен, поэтому при быстром прессовании, особенно по шампанскому способу (целыми гроздями), получаются почти неокрашенные шампанские виноматериалы с легкой розовинкой, которая при выдержке уменьшается. Качество их настолько высоко, что они могут быть и основой для создания марочного легкого столового вина. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производятся в Медоке, Граве и Сен-Эмильоне (Франция). Они отличаются благородством, тонкостью и нежностью вкуса, исключительной красотой букета. Каберне-Совиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особенность — запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфичный букет сорта несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда, так как белое вино из Каберне имеет совсем не такой букет. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств оно достигает через 8—10 лет. Из винограда сорта Каберне-Совиньон в хозяйстве Абрау-Дюрсо готовится красное столовое марочное вино Каберне Абрау. В молодом возрасте оно имеет темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, которая по мере выдержки переходит в гранатовую, с луковичными тонами. Во вкусе оно обладает легкой терпкостью, гармоничной кислотностью. Аромат в молодом вине пасленовый, переходящий затем в тонкий букет с запахом сафьяна. В отдельные годы это вино получается исключительно высоких качеств, приобретая при выдержке гармоничный вкус и тонкий букет с запахом фиалки. В Краснодарском крае из винограда Каберне-Совиньон вырабатывается также красное столовое марочное вино Каберне Мысхако. Вино интенсивной окраски, характерного темно-рубинового с искрой цвета, полное, бархатистое, мягкое, с приятной гармонирующей кислотностью. Из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в Геленджикском районе Краснодарского края, вырабатывается красное десертное марочное вино Черные глаза. Вино имеет интенсивную темно-красную окраску; оно достаточно экстрактивное, бархатистое, с легкими шоколадными тонами во вкусе. Шампанские виноматериалы из Каберне-Совиньон получаются очень тонкие и добавление их в купаж в количестве уже 10 — 20% значительно улучшает качество шампанского.

Каберне Фран. Все более популярный как самостоятельный, так и виноград для смесей, Каберне Фран первоначально использовался для смесей в Бордо, хотя он и сам может достигать больших высот в качестве, как видно в великом вине Шеваль-Блан. Во Франции, в долине Луары он используется в более легком вине, называемом Шинон (Chinon). Он хорошо обосновался в Италии, частично на северо-западе, где иногда называется Каберне Франк или Бордо. Калифорния выращивает его более 30 лет, и Аргентина, Лонг айленд, штат Вашингтон и Hовая Зеландия начинают его использовать.

В разных винах он обычно используется в небольших количествах в смеси с Каберне Совиньон и Мерло, он может усиливать вино и придавать ему тело, как и каждый из других сортов. Hо в аромате он часто блуждает от смородинового и ягодного до аромата зеленых стеблей, что особенно проявляется с возрастом. Почти помесь с Каберне Совиньон он может быть мутантом Каберне Совиньон, адаптированым к прохладным, мягким условиям. Типично проявляется легко и среднетельными винами с более яркми фруктами, чем Каберне Совиньон и некоторым травяным ароматом, похожим на незрелый Каберне Совиньон.