Малага

Малага — (от назв. г Malaga, Испания) десертное ликерное виноградное вино (20-30% сахара, 12-18% спирта). Большое количество сахара достигается завяливанием винограда, предназначенного для выработки вина, либо еще на кустах, либо после сбора в специальных помещениях. При выработке малаги прибавляют также сгущенное выпаркой сусло.

Технология производства необычна – используется купажирование нескольких разных виноматериалов. Виноград собирают как только он достигает физиологической зрелости, отделяют от гребней, дробят и прессуют. Сусло-самотек и сусло первого давления сбраживают, слегка спиртуют и оставляют в таком виде на 3–4 месяца, затем снимают с осадка дрожжей. Это – основа будущей малаги.

Одновременно с вином-основой готовят сусло, спиртованное и уваренное на голом огне. Часть этого сусла продолжают упаривать до 2/5 объема. При этом получается густая сиропообразная масса с ярко выраженными карамельными тонами. Ее разбавляют водой или неупаренным суслом до первоначального объема. Часть винограда увяливают на решетках, затем дробят. Полученную массу заливают водой (не более 1/3 веса винограда), прессуют, спиртуют примерно до объемной доли этилового спирта 8%.

Смешивая перечисленные материалы в разных пропорциях, получают различные сорта малаги.