СОМЕЛЬЕ

Сомелье

Сомелье — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье — это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане — это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям. Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом — ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда — определять их социальный статус и происхождение. Порой, работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, — так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.