Позвоните прямо сейчас по телефону
+7 495 925 11 76
НАЧНИТЕ С БЕСПЛАТНОЙ КОНСУЛЬТАЦИИ ПО ТЕЛЕФОНУ: + 7 495 925-11-76
А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э

Саке

Один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток, появление которого относят к концу III в. Товарное производство саке, начавшееся в XVI в., достигло промышленных масштабов к началу XIX в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн л саке.

Саке получают из риса методом ферментации, обычная крепость -15-16% об. Саке не похоже ни на один европейский спиртной напиток, включая херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива - и то и другое делают из зерна путем сбраживания. По сравнению с вином саке содержит меньше кислот, и, в отличие от вина, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому саке лучше воспринимается людьми, страдающими желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малоизвестная для европейцев деталь: рис, идущий на саке, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так что от первоначальной массы зерна остается едва одна треть (35%). Дело в том, что крахмал концентрируется в сердцевине зерна; чем ближе к поверхности, тем больше белков, жирных кислот и аминокислот, не желательных для саке. От них-то и избавляются путем шлифовки, поэтому чем выше ее степень, тем чище саке (и меньше похмелье). В довершение всех странностей - саке, в зависимости от времени года, пьют либо охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.

Изготовление саке - процесс чрезвычайно трудоемкий, очень долгий и весьма дорогостоящий. Извлечь из риса алкоголь можно лишь с помощью двух видов специальных дрожжей (дрожжами их называют для удобства, вообще-то они - плесень): рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые инициируют ферментацию, в ходе которой глюкоза разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Все это происходит одновременно, в одной емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной (ни один европейский спиртной напиток не рождается столь сложным способом). В самом общем виде технология производства саке такова. Рис очищают, шлифуют, замачивают и распаривают. Из небольшой его части приготовляют дрожжи-кодзи, а уже из них - дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой параллельно сдвоенной ферментации; эта процедура занимает около 25 дней (в 3-4 раза дольше, чем у вина). Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость - саке-сырец.

После отстаивания саке-сырец фильтруют, пастеризуют, заливают в металлические баки и в течение 1-3 месяцев выдерживают в специальном хранилище, контролируя при этом температуру. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об.

Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.

Японское сакеделие имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (система апелласьонов) в Японии основное внимание уделяется особенностям технологии. Качество и, соответственно, цена саке определяются следующими основными параметрами:
* сорт использованного риса: лучшим считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати;
* степень шлифовки риса: чем меньше осталось от зерна после его обработки, тем качественнее конечный продукт, т.е. саке с показателем 35% намного лучше саке с показателем 70%;
* объем добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали либо добавляли в крайне ограниченном количестве;
* способ сбраживания: саке медленной ферментации, т.е. сбраживаемое при пониженной температуре, лучше, чем саке обычной ферментации.

По японской классификации саке делятся на ординарные и марочные.
Ординарное саке (фуцу-сю; futsu-shu), normal sake. Саке обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике остается 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной добавкой спирта (до 30% от общего веса ферментируемой гущи). Не слишком изысканный массовый напиток на каждый день; на его долю приходится около 74% потребления. Марочное, или саке с установленным наименованием (то-кутэй мэйсё-сю; tokutei-meisho-shu), specifically named sake.

Высококачественное элитное саке, доля которого в потреблении постоянно растет и к настоящему времени достигла примерно 26% (на фоне общего сокращения потребления саке японцами). При производстве марочных саке доля рисовых дрожжей-кодзи должна составлять не менее 15% от общего веса используемого риса. С недавнего времени на этикетках марочных саке степень шлифовки риса должна указываться с точностью до процента. Среди марочных саке закон выделяет следующие восемь типов.
1. Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).
2. Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu). Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 1 степень шлифовки риса не более 70%, у № 2 - выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.
3. Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.
4. Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.
Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре) ; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 -выше, не более 50% (технически возможный предел - 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления. 5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).
6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.
Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у № 6 - не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.
7. Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.
8. Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

В обоих напитках соединяются достоинства «чисто рисового» саке (без добавления спирта) и саке медленной ферментации; у № 7 степень шлифовки риса не более 60%, у № 8 - не более 50%. На долю обоих приходится всего 2,6% потребления. Саке № 8 по праву считается вершиной японского сакеделия. Приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие - сухое, с легкой горчинкой».

Лучшие марочные саке сравнимы с великими винами Европы. Так, знаменитый винный критик Роберт Паркер, побывавший в Японии в 1998 г., участвовал в дегустации 225 саке категорий «премиум» и «ультра-премиум». Пятидесяти двум из них он дал оценку от 87 до 92 баллов, по существу поставив их в один ряд с лучшими винами Франции.

Описанные типы саке являются, если так можно выразиться, саке полного цикла, т.е. прошедшими все классические производственные этапы. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, какой-то добавлен, такому саке придается дополнительное наименование. Например, 95% саке проходят обязательную фильтрацию и называются поэтому очищенными (сэйсю). Нефильтрованное саке называется неочищенным (нигоридзакэ), оно имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и непастеризованное, «живое» саке (намадзакэ), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Существуют также молодое саке (синею), поступающее в продажу не позже года с момента производства; старое саке (коею), выдержанное более года (очень редко - до 10 лет); бочковое саке (тарудзакэ), выдержанное в бочках из криптомерии; не разбавленное водой 18-20-градусное саке натуральной крепости (гэнсю) и др.

Дополнительные характеристики свободно совмещаются с основной классификацией. Например, саке хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», старым или бочковым. Более того, оно может быть «живым» и натуральной крепости одновременно.

На сегодняшний день в Японии около 2 тыс. крупных и мелких мастерских, выпускающих более 20 тыс. наименований саке. Крупнейшие общенациональные производители - компании «Гэккэйкан», «Одзэки», «Такара», «Нихон Сакари», «Хакуцуру». Многие из них имеют отделения в США, где лицензионное производство саке обходится дешевле. В настоящее время на российском рынке саке преобладает продукция американских филиалов, ее легко определить по объему бутылки - американский розлив - 0,75 и 1,5 л, японский - 0,72 и 1,8 л. Помимо крупных общенациональных брендов в Японии производится огромное количество высококачественных «местных саке» (дзидзакэ), которые практически не покидают пределов страны.

За многовековую историю сакеделия в Японии сформировалось несколько региональных центров его производства. Самые известные из них - это район Нада (близ г. Кобэ), где на основе уникальной местной жесткой воды «миямидзу» делают т.н. мужское саке (отокодзакэ), отличающееся повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом, а также район Фусими (в г. Киото) - там на мягкой воде производят сладковатое и нежное дамское саке (оннадзакэ). Это отдаленно напоминает систему французских апелласьонов, но имеет и свою восточную специфику. Последняя заключается в наличии школ сакеделия (тодзи), которых в Японии более двух десятков (самые крупные - Намбу, Эти-го, Тадзима и Тамба). У каждой тодзи собственный неповторимый стиль, вырабатывавшийся веками. Первоначально все они были четко привязаны к какому-то региону, однако в дальнейшем региональное деление во многом размылось. Скажем, в Киото помимо местной школы Танго активно работают также школы Тадзима (выходцы из префектуры Хёго) и Этиго (из префектуры Майдзуру).

Отдельно следует упомянуть искусственное саке (госэй-сю; gosei-shu), artificial sake, продукт, который имитирует саке, но таковым не является. Готовят его из рисового и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего саке ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с саке. В Японии это напиток не ресторанного класса. В других странах, где потребитель не столь искушен, искусственное саке зачастую подают в ресторанах японской кухни. Распознать его можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. Крупнейшие производители искусственного саке - «Годо Сюсэй» и «Мэршен».

Кроме того, название «саке» иногда ошибочно присваивают алкогольному соусу мирин (mirin). Как и саке, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и саке, поэтому его называют также кухонным саке (kitchen/cooking sake). Однако мирин не напиток, а ингредиент для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин (если он даже и включен в винную карту, как это делают некоторые московские рестораторы) не рекомендуется, ведь это не саке, а соус.


Саке

Один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток, появление которого относят к концу III в. Товарное производство саке, начавшееся в XVI в., достигло промышленных масштабов к началу XIX в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн л саке.

Саке получают из риса методом ферментации, обычная крепость -15-16% об. Саке не похоже ни на один европейский спиртной напиток, включая херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива - и то и другое делают из зерна путем сбраживания. По сравнению с вином саке содержит меньше кислот, и, в отличие от вина, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому саке лучше воспринимается людьми, страдающими желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малоизвестная для европейцев деталь: рис, идущий на саке, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так что от первоначальной массы зерна остается едва одна треть (35%). Дело в том, что крахмал концентрируется в сердцевине зерна; чем ближе к поверхности, тем больше белков, жирных кислот и аминокислот, не желательных для саке. От них-то и избавляются путем шлифовки, поэтому чем выше ее степень, тем чище саке (и меньше похмелье). В довершение всех странностей - саке, в зависимости от времени года, пьют либо охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.

Изготовление саке - процесс чрезвычайно трудоемкий, очень долгий и весьма дорогостоящий. Извлечь из риса алкоголь можно лишь с помощью двух видов специальных дрожжей (дрожжами их называют для удобства, вообще-то они - плесень): рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые инициируют ферментацию, в ходе которой глюкоза разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Все это происходит одновременно, в одной емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной (ни один европейский спиртной напиток не рождается столь сложным способом). В самом общем виде технология производства саке такова. Рис очищают, шлифуют, замачивают и распаривают. Из небольшой его части приготовляют дрожжи-кодзи, а уже из них - дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой параллельно сдвоенной ферментации; эта процедура занимает около 25 дней (в 3-4 раза дольше, чем у вина). Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость - саке-сырец.

После отстаивания саке-сырец фильтруют, пастеризуют, заливают в металлические баки и в течение 1-3 месяцев выдерживают в специальном хранилище, контролируя при этом температуру. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об.

Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.

Японское сакеделие имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (система апелласьонов) в Японии основное внимание уделяется особенностям технологии. Качество и, соответственно, цена саке определяются следующими основными параметрами:
* сорт использованного риса: лучшим считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати;
* степень шлифовки риса: чем меньше осталось от зерна после его обработки, тем качественнее конечный продукт, т.е. саке с показателем 35% намного лучше саке с показателем 70%;
* объем добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали либо добавляли в крайне ограниченном количестве;
* способ сбраживания: саке медленной ферментации, т.е. сбраживаемое при пониженной температуре, лучше, чем саке обычной ферментации.

По японской классификации саке делятся на ординарные и марочные.
Ординарное саке (фуцу-сю; futsu-shu), normal sake. Саке обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике остается 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной добавкой спирта (до 30% от общего веса ферментируемой гущи). Не слишком изысканный массовый напиток на каждый день; на его долю приходится около 74% потребления. Марочное, или саке с установленным наименованием (то-кутэй мэйсё-сю; tokutei-meisho-shu), specifically named sake.

Высококачественное элитное саке, доля которого в потреблении постоянно растет и к настоящему времени достигла примерно 26% (на фоне общего сокращения потребления саке японцами). При производстве марочных саке доля рисовых дрожжей-кодзи должна составлять не менее 15% от общего веса используемого риса. С недавнего времени на этикетках марочных саке степень шлифовки риса должна указываться с точностью до процента. Среди марочных саке закон выделяет следующие восемь типов.
1. Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).
2. Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu). Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 1 степень шлифовки риса не более 70%, у № 2 - выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.
3. Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.
4. Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.
Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре) ; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 -выше, не более 50% (технически возможный предел - 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления. 5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).
6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.
Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у № 6 - не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.
7. Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.
8. Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

В обоих напитках соединяются достоинства «чисто рисового» саке (без добавления спирта) и саке медленной ферментации; у № 7 степень шлифовки риса не более 60%, у № 8 - не более 50%. На долю обоих приходится всего 2,6% потребления. Саке № 8 по праву считается вершиной японского сакеделия. Приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие - сухое, с легкой горчинкой».

Лучшие марочные саке сравнимы с великими винами Европы. Так, знаменитый винный критик Роберт Паркер, побывавший в Японии в 1998 г., участвовал в дегустации 225 саке категорий «премиум» и «ультра-премиум». Пятидесяти двум из них он дал оценку от 87 до 92 баллов, по существу поставив их в один ряд с лучшими винами Франции.

Описанные типы саке являются, если так можно выразиться, саке полного цикла, т.е. прошедшими все классические производственные этапы. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, какой-то добавлен, такому саке придается дополнительное наименование. Например, 95% саке проходят обязательную фильтрацию и называются поэтому очищенными (сэйсю). Нефильтрованное саке называется неочищенным (нигоридзакэ), оно имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и непастеризованное, «живое» саке (намадзакэ), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Существуют также молодое саке (синею), поступающее в продажу не позже года с момента производства; старое саке (коею), выдержанное более года (очень редко - до 10 лет); бочковое саке (тарудзакэ), выдержанное в бочках из криптомерии; не разбавленное водой 18-20-градусное саке натуральной крепости (гэнсю) и др.

Дополнительные характеристики свободно совмещаются с основной классификацией. Например, саке хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», старым или бочковым. Более того, оно может быть «живым» и натуральной крепости одновременно.

На сегодняшний день в Японии около 2 тыс. крупных и мелких мастерских, выпускающих более 20 тыс. наименований саке. Крупнейшие общенациональные производители - компании «Гэккэйкан», «Одзэки», «Такара», «Нихон Сакари», «Хакуцуру». Многие из них имеют отделения в США, где лицензионное производство саке обходится дешевле. В настоящее время на российском рынке саке преобладает продукция американских филиалов, ее легко определить по объему бутылки - американский розлив - 0,75 и 1,5 л, японский - 0,72 и 1,8 л. Помимо крупных общенациональных брендов в Японии производится огромное количество высококачественных «местных саке» (дзидзакэ), которые практически не покидают пределов страны.

За многовековую историю сакеделия в Японии сформировалось несколько региональных центров его производства. Самые известные из них - это район Нада (близ г. Кобэ), где на основе уникальной местной жесткой воды «миямидзу» делают т.н. мужское саке (отокодзакэ), отличающееся повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом, а также район Фусими (в г. Киото) - там на мягкой воде производят сладковатое и нежное дамское саке (оннадзакэ). Это отдаленно напоминает систему французских апелласьонов, но имеет и свою восточную специфику. Последняя заключается в наличии школ сакеделия (тодзи), которых в Японии более двух десятков (самые крупные - Намбу, Эти-го, Тадзима и Тамба). У каждой тодзи собственный неповторимый стиль, вырабатывавшийся веками. Первоначально все они были четко привязаны к какому-то региону, однако в дальнейшем региональное деление во многом размылось. Скажем, в Киото помимо местной школы Танго активно работают также школы Тадзима (выходцы из префектуры Хёго) и Этиго (из префектуры Майдзуру).

Отдельно следует упомянуть искусственное саке (госэй-сю; gosei-shu), artificial sake, продукт, который имитирует саке, но таковым не является. Готовят его из рисового и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего саке ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с саке. В Японии это напиток не ресторанного класса. В других странах, где потребитель не столь искушен, искусственное саке зачастую подают в ресторанах японской кухни. Распознать его можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. Крупнейшие производители искусственного саке - «Годо Сюсэй» и «Мэршен».

Кроме того, название «саке» иногда ошибочно присваивают алкогольному соусу мирин (mirin). Как и саке, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и саке, поэтому его называют также кухонным саке (kitchen/cooking sake). Однако мирин не напиток, а ингредиент для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин (если он даже и включен в винную карту, как это делают некоторые московские рестораторы) не рекомендуется, ведь это не саке, а соус.


Самогон, самогоноварение

Самогон - спиртной напиток, изготавливаемый путем перегонки на кустарном оборудовании (обычно в домашних условиях) спиртосодержащей массы, которая получается в результате брожения доступных в домашнем хозяйстве продуктов, содержащих в себе крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т.д.). Из-за примитивности технологии и оборудования получается напиток обычно низкого качества, как по вкусу, так и по содержанию неприятных или вредных примесей, прежде всего сивушных масел.

Самогоноварение, заключающееся в незаконном изготовлении самогона и других крепких спиртных напитков домашней выработки, в РФ запрещено законом. Общественная опасность самогоноварения состоит в использовании не по назначению продуктов, употребляемых в качестве сырья при самогоноварении, причинении вреда здоровью граждан. Самогоноварение наказывается по закону. Наказание усиливается при совершении указанных действий с целью сбыта.

История самогоноварения уходит корнями в далекое прошлое, когда занятие это предосудительным не считалось. С тех времен до наших дней знающими людьми были разработаны десятки рецептов получения этого «народного напитка» из практически любого сырья. На сегодняшний день в любой русской деревне, пожалуй, не найдется двора, где бы не было точки (а то и двух) по производству и продажи самогона. Это в буквальном смысле те места, к которым «не зарастет народная тропа». Самогон стоит раза в два дешевле обычной водки, да и приходить можно практически круглосуточно. Конспирация нулевая: подходи к сидящему на скамеечке перед домом подходящего вида «элементу» и получишь пару-тройку адресов с расценками и описанием вкусовых качеств выпускаемой продукции, бонус – индивидуальные предпочтения консультанта. Занимаются этим «горячим» делом в основном пенсионеры. Причина банальна – нехватка денег, хотя миллионером на этом деле никто не становится: сырье тоже денег стоит. Что используется для приготовления – вопрос отдельный. Стоит раз взглянуть в иной бачок с исходными материалами, чтобы навсегда потерять вкус к подобным напиткам. Здесь и гниловатые помидоры, и яблочные огрызки, и арбузные корки, и прочие объедки. Аппетиту не способствует. Многие «производители», желая улучшить вкусовые качества продукта, добавляют апельсиновые или лимонные корочки.

В современной истории самогоноварения есть две «красных даты», две точки роста самогоноварения. Производить самогон в промышленных количествах в стране стали после попытки Михаила Горбачева навязать исконно пьющей стране трезвый образ жизни. Самогонные установки на кухнях стали асимметричным ответом населения Союзу на вырубку виноградников, проводившуюся в рамках антиалкогольной кампании. Вторая веха новейшей истории самогоноварения — принятие в 2002 году нового Кодекса РФ об административных правонарушениях, где почему-то не оказалось статьи, предусматривающей ответственность за производство в домашних условиях спиртосодержащих напитков с целью их последующего сбыта. С этого момента торгующие самогонщики окончательно потеряли стыд и страх, и Россия захлебнулась в некачественном пойле. Сейчас проблема контроля над производством самогона уступает по значимости проблеме контроля за точками торговли наркотиками, однако последствия распространяющегося алкоголизма не менее печальны.


Самогон, самогоноварение

Самогон - спиртной напиток, изготавливаемый путем перегонки на кустарном оборудовании (обычно в домашних условиях) спиртосодержащей массы, которая получается в результате брожения доступных в домашнем хозяйстве продуктов, содержащих в себе крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т.д.). Из-за примитивности технологии и оборудования получается напиток обычно низкого качества, как по вкусу, так и по содержанию неприятных или вредных примесей, прежде всего сивушных масел.

Самогоноварение, заключающееся в незаконном изготовлении самогона и других крепких спиртных напитков домашней выработки, в РФ запрещено законом. Общественная опасность самогоноварения состоит в использовании не по назначению продуктов, употребляемых в качестве сырья при самогоноварении, причинении вреда здоровью граждан. Самогоноварение наказывается по закону. Наказание усиливается при совершении указанных действий с целью сбыта.

История самогоноварения уходит корнями в далекое прошлое, когда занятие это предосудительным не считалось. С тех времен до наших дней знающими людьми были разработаны десятки рецептов получения этого «народного напитка» из практически любого сырья. На сегодняшний день в любой русской деревне, пожалуй, не найдется двора, где бы не было точки (а то и двух) по производству и продажи самогона. Это в буквальном смысле те места, к которым «не зарастет народная тропа». Самогон стоит раза в два дешевле обычной водки, да и приходить можно практически круглосуточно. Конспирация нулевая: подходи к сидящему на скамеечке перед домом подходящего вида «элементу» и получишь пару-тройку адресов с расценками и описанием вкусовых качеств выпускаемой продукции, бонус – индивидуальные предпочтения консультанта. Занимаются этим «горячим» делом в основном пенсионеры. Причина банальна – нехватка денег, хотя миллионером на этом деле никто не становится: сырье тоже денег стоит. Что используется для приготовления – вопрос отдельный. Стоит раз взглянуть в иной бачок с исходными материалами, чтобы навсегда потерять вкус к подобным напиткам. Здесь и гниловатые помидоры, и яблочные огрызки, и арбузные корки, и прочие объедки. Аппетиту не способствует. Многие «производители», желая улучшить вкусовые качества продукта, добавляют апельсиновые или лимонные корочки.

В современной истории самогоноварения есть две «красных даты», две точки роста самогоноварения. Производить самогон в промышленных количествах в стране стали после попытки Михаила Горбачева навязать исконно пьющей стране трезвый образ жизни. Самогонные установки на кухнях стали асимметричным ответом населения Союзу на вырубку виноградников, проводившуюся в рамках антиалкогольной кампании. Вторая веха новейшей истории самогоноварения — принятие в 2002 году нового Кодекса РФ об административных правонарушениях, где почему-то не оказалось статьи, предусматривающей ответственность за производство в домашних условиях спиртосодержащих напитков с целью их последующего сбыта. С этого момента торгующие самогонщики окончательно потеряли стыд и страх, и Россия захлебнулась в некачественном пойле. Сейчас проблема контроля над производством самогона уступает по значимости проблеме контроля за точками торговли наркотиками, однако последствия распространяющегося алкоголизма не менее печальны.


Семейная психотерапия алкогольной зависимости

- строится на базе убежденности в том, что формирование алкоголизма - это семейная проблема. Она направлена на выработку у членов семей алкоголиков правильного отношения к заболеванию и лечению больного, ослабление у них невротической симптоматики, изменение системы внутрисемейного взаимодействия. Важная задача семейной психотерапии при алкоголизме заключается в анализе и разрушении патологических и манипуляционных взаимоотношений больных алкоголизмом с их ближайшими родственниками (устранение созависимости).


Семейная психотерапия алкогольной зависимости

- строится на базе убежденности в том, что формирование алкоголизма - это семейная проблема. Она направлена на выработку у членов семей алкоголиков правильного отношения к заболеванию и лечению больного, ослабление у них невротической симптоматики, изменение системы внутрисемейного взаимодействия. Важная задача семейной психотерапии при алкоголизме заключается в анализе и разрушении патологических и манипуляционных взаимоотношений больных алкоголизмом с их ближайшими родственниками (устранение созависимости).


Сивуха

- спиртовые лаки и политура (с содержанием этилового спирта 85-90%) как сырьё для изготовления суррогата спритного, а также непосредственно сам суррогат. Технология получения - обычно перегонка.


Сивуха

- спиртовые лаки и политура (с содержанием этилового спирта 85-90%) как сырьё для изготовления суррогата спритного, а также непосредственно сам суррогат. Технология получения - обычно перегонка.


Сивушное масло

- побочный продукт спиртового брожения, вредная примесь, попадающая в алкогольные напитки при перегонке, чаще - в напитки кустарного производства. Наибольшую опасность представляет изоамиловый спирт, который может составлять до 60% сивушного масла.

При употреблении небольшого количества чистого изоамилового спирта человек не испытывает сразу выраженных неприятных ощущений, отсутствует и стадия опьянения. Однако уже через 10-15 минут может произойти потеря сознания и наступить коматозное состояние.

Пропиловый и изопропиловый спирты, составляющие также значительную часть сивушного масла, оказывают выраженное угнетающее действие на углеводную функцию печени, вызывают изменения крови - увеличение числа лейкоцитов, уменьшение содержания нуклеиновых кислот, снижение активности ферментов оксидазы и каталазы (обеспечивающих кислородный обмен).

Другие компоненты сивушного масла не менее ядовиты, но присутствуют в меньшем количестве. В самогоне, приготовленном из сахара, содержится 0,21-0,42% сивушного масла; из ржаной муки - 0,3-0,63%; из ячменя - 0,52%, из кукурузы - 0,82%. В водке, произведенной на промышленных предприятиях, его содержание не должно превышать 0,03%.


Сивушное масло

- побочный продукт спиртового брожения, вредная примесь, попадающая в алкогольные напитки при перегонке, чаще - в напитки кустарного производства. Наибольшую опасность представляет изоамиловый спирт, который может составлять до 60% сивушного масла.

При употреблении небольшого количества чистого изоамилового спирта человек не испытывает сразу выраженных неприятных ощущений, отсутствует и стадия опьянения. Однако уже через 10-15 минут может произойти потеря сознания и наступить коматозное состояние.

Пропиловый и изопропиловый спирты, составляющие также значительную часть сивушного масла, оказывают выраженное угнетающее действие на углеводную функцию печени, вызывают изменения крови - увеличение числа лейкоцитов, уменьшение содержания нуклеиновых кислот, снижение активности ферментов оксидазы и каталазы (обеспечивающих кислородный обмен).

Другие компоненты сивушного масла не менее ядовиты, но присутствуют в меньшем количестве. В самогоне, приготовленном из сахара, содержится 0,21-0,42% сивушного масла; из ржаной муки - 0,3-0,63%; из ячменя - 0,52%, из кукурузы - 0,82%. В водке, произведенной на промышленных предприятиях, его содержание не должно превышать 0,03%.


Сидр (франц. cidre)

- слабоалкогольное плодово-ягодное вино (5-7% объёмных спирта), получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Для приготовления используются яблоки преимущественно поздних сортов. Вырабатывается сидр сладкий (содержит сахара 10 г/л), полусухой (5 г/л) и сухой (не содержит сахара). Родина сидра - Северная Франция, где сидром называется любой алкогольный напиток, получаемый из яблок. Широкое распространение получил в Австрии, Швейцарии, Великобритании и других странах.


Сидр (франц. cidre)

- слабоалкогольное плодово-ягодное вино (5-7% объёмных спирта), получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Для приготовления используются яблоки преимущественно поздних сортов. Вырабатывается сидр сладкий (содержит сахара 10 г/л), полусухой (5 г/л) и сухой (не содержит сахара). Родина сидра - Северная Франция, где сидром называется любой алкогольный напиток, получаемый из яблок. Широкое распространение получил в Австрии, Швейцарии, Великобритании и других странах.


Славонский дуб

- древесина дубов из лесных массивов Славонии (Восточная Хорватия). Славонский дуб традиционно используется для выдержки вин в Италии.


Славонский дуб

- древесина дубов из лесных массивов Славонии (Восточная Хорватия). Славонский дуб традиционно используется для выдержки вин в Италии.


Сладость вина

- важный элемент сложения вина, определяющий его вкус и баланс, а иногда и потенциал выдержки. Сладкий вкус в винах определяется присутствием моно- и дисахаридов. Самый сильный сладкий вкус придает фруктоза, чуть менее яркий - сахароза и глюкоза.

Сладковатый оттенок есть и у вкуса этилового спирта. Слабым сладким вкусом обладают пентозы, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты глицерин в концентрации более 4 г/л. Ощущение сладости может возникнуть и благодаря присутствию сильных ароматов цветов и зрелых фруктов, даже при отсутствии в вине остаточного сахара и глицерина.

Сладкий вкус в балансе вина уравновешивает кислотность и горькость. Различают следующие оттенки сладости: легкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная, резкая.


Сладость вина

- важный элемент сложения вина, определяющий его вкус и баланс, а иногда и потенциал выдержки. Сладкий вкус в винах определяется присутствием моно- и дисахаридов. Самый сильный сладкий вкус придает фруктоза, чуть менее яркий - сахароза и глюкоза.

Сладковатый оттенок есть и у вкуса этилового спирта. Слабым сладким вкусом обладают пентозы, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты глицерин в концентрации более 4 г/л. Ощущение сладости может возникнуть и благодаря присутствию сильных ароматов цветов и зрелых фруктов, даже при отсутствии в вине остаточного сахара и глицерина.

Сладкий вкус в балансе вина уравновешивает кислотность и горькость. Различают следующие оттенки сладости: легкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная, резкая.


Слащавое вино

- дегустационный термин. Вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сладким вкусом и, как правило, с недостаточной кислотностью


Слащавое вино

- дегустационный термин. Вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сладким вкусом и, как правило, с недостаточной кислотностью


Слепая дегустация

- дегустация образцов вин, происхождение и наименование которых не известно дегустаторам. Слепые дегустации часто являются конкурсными и служат для выявления лучших образцов вин, представленных на конкурс. Иногда целью слепой дегустации является оценка способностей дегустаторов. Во время слепых дегустаций вина представляются под номерами, определенными в порядке жребия, бутылка должна быть полностью закрыта непрозрачной оберткой.


Слепая дегустация

- дегустация образцов вин, происхождение и наименование которых не известно дегустаторам. Слепые дегустации часто являются конкурсными и служат для выявления лучших образцов вин, представленных на конкурс. Иногда целью слепой дегустации является оценка способностей дегустаторов. Во время слепых дегустаций вина представляются под номерами, определенными в порядке жребия, бутылка должна быть полностью закрыта непрозрачной оберткой.


Сливовица

- фруктовый бренди (паленка) из сливы, производимый в Чехии, Словакии и некоторых других странах на протяжении нескольких столетий. Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии. Сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).

Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы - они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает качество последнего.

Зрелую брагу немедленно перегоняют. Дистилляцию проводят в два этапа, в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют (не делят на отгоны). Перегонный куб для браги, или сырьевой котел (обычно он имеет объем 300 л), оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены). Первая дистилляция продолжается 2-3 часа, ее продукт (спирт - сырец крепостью 20-30% об.) называется «лютр» (lutr). Он содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют - облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, - около 2,5 часа. Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50% об.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.


Сливовица

- фруктовый бренди (паленка) из сливы, производимый в Чехии, Словакии и некоторых других странах на протяжении нескольких столетий. Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии. Сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).

Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы - они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает качество последнего.

Зрелую брагу немедленно перегоняют. Дистилляцию проводят в два этапа, в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют (не делят на отгоны). Перегонный куб для браги, или сырьевой котел (обычно он имеет объем 300 л), оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены). Первая дистилляция продолжается 2-3 часа, ее продукт (спирт - сырец крепостью 20-30% об.) называется «лютр» (lutr). Он содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют - облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, - около 2,5 часа. Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50% об.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.


Сложение вина

- соразмерность, соотношение всех элементов качества образца. Независимо от типа образца, общее сложение может быть охарактеризовано как гармоничное, живое, деликатное, нейтральное, малохарактерное, простое, ординарное, горячее, усталое, утомленное, вялое, сырое, негармоничное, разлаженное, отжившее.


Сложение вина

- соразмерность, соотношение всех элементов качества образца. Независимо от типа образца, общее сложение может быть охарактеризовано как гармоничное, живое, деликатное, нейтральное, малохарактерное, простое, ординарное, горячее, усталое, утомленное, вялое, сырое, негармоничное, разлаженное, отжившее.


Смолистые тона

- признак сильной окисленности натуральных вин. В крепленых винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла.


Смолистые тона

- признак сильной окисленности натуральных вин. В крепленых винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла.


Соджу

- (кор. ??) — традиционный корейский алкогольный напиток, аналог русской водки, но с меньшим содержанием этилового спирта. Объемная доля спирта может составлять от 20 % до 45 %. Наиболее популярный вариант 20 %. Изготавливается в основном из сладкого картофеля или из зерна. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, на вкус сладковатую. В Корее является основным алкогольным напитком и возведен в ранг одной из местных достопримечательностей. В Южной Корее существует музей соджу.

Впервые соджу появилось около 1300 года во время монгольских завоеваний. Монголы принесли с собой технологию дистилляции, которую в свою очередь переняли от персов во время походов в Центральную Азию. С 1965 по 1991, в качестве меры по уменьшению расхода риса, правительство Южной Кореи запретило традиционный метод перегонки соджу из чистого зерна. Соджу стали делать путем разведения этилового спирта и добавления ароматизаторов. Значительная часть марок соджу, производимых в настоящее время, делаются именно таким способом. Южнокорейское государство регулирует процент производимого путем разбавления соджу на уровне не более 35 % от общего количества.

В настоящее время соджу — главный алкогольный напиток как в Южной, так и в Северной Корее. В Южной Корее в 2004 году было потреблено более 3 миллиардов бутылок соджу

Основным сырьем при производстве соджу является сладкий картофель и зерновые культуры — рис и пшеница. Технологический цикл производства соджу включает в себя несколько этапов: на первом этапе сырье размалывают и отжимают, на втором этапе приготавливается брага — размолотое и отжатое сырье хранится в специальных сосудах, где постепенно накапливает этиловый спирт. Третий этап — это непосредственно перегонка браги в готовый продукт.

Соджу редко добавляют в коктейли, однако в последнее время это стало распространённой практикой. Разбавляют соджу обычно спрайтом, тоником или сиропом. Различные вкусовые добавки и ароматизаторы добавляют вкусу соджу лимонный, дынный, арбузный оттенки. Среди мужчин популярен напиток поктанджу — он представляет собой стопку соджу, опущенную на дно кружки с пивом. Пьётся залпом. Более крепкий аналог — сусо поктанджу — в большой бокал соджу ставится небольшая стопка с пивом

Соджу разливается в небольшие стеклянные стопки. Обычной закуской являются блюда из мяса или рыбы.

Наливать соджу принято двумя руками. Наливать напиток самому себе — дурной тон. Пить соджу принято небольшими глотками, осушая стакан за несколько раз

Стакан никогда не пьют до дна — когда в стакане остаётся немного напитка, он наполняется вновь.

Более молодые корейцы не пьют соджу перед старшими. Сидя за одним столом, следует отвернуться и только после этого приложиться к стакану. Другое поведение является признаком неуважения.


Соджу

- (кор. ??) — традиционный корейский алкогольный напиток, аналог русской водки, но с меньшим содержанием этилового спирта. Объемная доля спирта может составлять от 20 % до 45 %. Наиболее популярный вариант 20 %. Изготавливается в основном из сладкого картофеля или из зерна. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, на вкус сладковатую. В Корее является основным алкогольным напитком и возведен в ранг одной из местных достопримечательностей. В Южной Корее существует музей соджу.

Впервые соджу появилось около 1300 года во время монгольских завоеваний. Монголы принесли с собой технологию дистилляции, которую в свою очередь переняли от персов во время походов в Центральную Азию. С 1965 по 1991, в качестве меры по уменьшению расхода риса, правительство Южной Кореи запретило традиционный метод перегонки соджу из чистого зерна. Соджу стали делать путем разведения этилового спирта и добавления ароматизаторов. Значительная часть марок соджу, производимых в настоящее время, делаются именно таким способом. Южнокорейское государство регулирует процент производимого путем разбавления соджу на уровне не более 35 % от общего количества.

В настоящее время соджу — главный алкогольный напиток как в Южной, так и в Северной Корее. В Южной Корее в 2004 году было потреблено более 3 миллиардов бутылок соджу

Основным сырьем при производстве соджу является сладкий картофель и зерновые культуры — рис и пшеница. Технологический цикл производства соджу включает в себя несколько этапов: на первом этапе сырье размалывают и отжимают, на втором этапе приготавливается брага — размолотое и отжатое сырье хранится в специальных сосудах, где постепенно накапливает этиловый спирт. Третий этап — это непосредственно перегонка браги в готовый продукт.

Соджу редко добавляют в коктейли, однако в последнее время это стало распространённой практикой. Разбавляют соджу обычно спрайтом, тоником или сиропом. Различные вкусовые добавки и ароматизаторы добавляют вкусу соджу лимонный, дынный, арбузный оттенки. Среди мужчин популярен напиток поктанджу — он представляет собой стопку соджу, опущенную на дно кружки с пивом. Пьётся залпом. Более крепкий аналог — сусо поктанджу — в большой бокал соджу ставится небольшая стопка с пивом

Соджу разливается в небольшие стеклянные стопки. Обычной закуской являются блюда из мяса или рыбы.

Наливать соджу принято двумя руками. Наливать напиток самому себе — дурной тон. Пить соджу принято небольшими глотками, осушая стакан за несколько раз

Стакан никогда не пьют до дна — когда в стакане остаётся немного напитка, он наполняется вновь.

Более молодые корейцы не пьют соджу перед старшими. Сидя за одним столом, следует отвернуться и только после этого приложиться к стакану. Другое поведение является признаком неуважения.


Созависимость (co–dependence)

— патологическая, аффективно окрашенная зависимость от другого человека, когда центрированность на его жизни приводит к нарушению адаптации. Чаще всего наблюдается в семьях алкоголиков и наркоманов. Возникает на фоне длительного нахождения в стрессовой ситуации, когда используются подавляющие правил, которые не позволяют открыто выражать свои чувства и прямо обсуждать личные и межличностные проблемы.

Предпосылкой возникновения созависимости у индивида является снижение самооценки, слабая концепция своего Я, отсутствие четких представлений, как другие должны к нему относиться. При этом созависимые взаимоотношения с другими необходимы для подпитки собственной ценности, для получения оценки себя извне.


Созависимость (co–dependence)

— патологическая, аффективно окрашенная зависимость от другого человека, когда центрированность на его жизни приводит к нарушению адаптации. Чаще всего наблюдается в семьях алкоголиков и наркоманов. Возникает на фоне длительного нахождения в стрессовой ситуации, когда используются подавляющие правил, которые не позволяют открыто выражать свои чувства и прямо обсуждать личные и межличностные проблемы.

Предпосылкой возникновения созависимости у индивида является снижение самооценки, слабая концепция своего Я, отсутствие четких представлений, как другие должны к нему относиться. При этом созависимые взаимоотношения с другими необходимы для подпитки собственной ценности, для получения оценки себя извне.


Солера (Solera)

 нижний ряд (лежащий на полу) в пирамиде бочек при выдержке динамическим способом; а также сама эта пирамида.


Солера (Solera)

 нижний ряд (лежащий на полу) в пирамиде бочек при выдержке динамическим способом; а также сама эта пирамида.


Солод

- продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. При получении солода (соложение) в зерне образуется особый фермент - диастаз, который превращает крахмалистые продукты в сахар и играет важную роль в винокурении и пивоварении.

Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).

Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ 29294-92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание бета-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и альфа-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.

Приготовление солода: зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.


Солод

- продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. При получении солода (соложение) в зерне образуется особый фермент - диастаз, который превращает крахмалистые продукты в сахар и играет важную роль в винокурении и пивоварении.

Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).

Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ 29294-92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание бета-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и альфа-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.

Приготовление солода: зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.


Сомелье

- французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.


Сомелье

- французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.


Спиритуозность

- органолептическая характеристика вина. По спиртуозности различают вина малоспиртуозные, или слабые, легкие и крепкие, и высокоспиртуозные. Высокоспиртуозным называют вино, которое вызывает в аромате и вкусе ощущение спирта. Сама по себе концентрация спирта не является показателем качества вина: малоспиртуозные вина могут как обладать приятным гармоничным вкусом, так и быть жидкими и водянистыми. Крепкие вина могут быть концентрированными и богатыми, а могут быть неприятными, резкими и жгучими.


Спиритуозность

- органолептическая характеристика вина. По спиртуозности различают вина малоспиртуозные, или слабые, легкие и крепкие, и высокоспиртуозные. Высокоспиртуозным называют вино, которое вызывает в аромате и вкусе ощущение спирта. Сама по себе концентрация спирта не является показателем качества вина: малоспиртуозные вина могут как обладать приятным гармоничным вкусом, так и быть жидкими и водянистыми. Крепкие вина могут быть концентрированными и богатыми, а могут быть неприятными, резкими и жгучими.


Спирт этиловый

Этиловый спирт — основное сырье для производства водок , ликеро - водочных изделий , широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности как вспомогательное сырье (например , в пивобезалкогольном , винодельческом производствах). Таким образом , от качества спирта в первую очередь зависит характеристика продукции , производимой с его использованием .

Этиловый спирт ( ректификат , винный спирт , этанол ), представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом , является конечным продуктом процесса брожения . Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка . Эмпирическая формула спирта С2Н5ОН . Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях , имеет температуру кипения 78,3 °С , замерзания — минус 117 °С , гигроскопичен .

Теперь уже невозможно установить , кто и когда открыл процесс брожения . Поскольку любая жидкость , содержащая углеводы , начинает бродить при температуре 12-14 °С и может превратиться в алкогольный напиток с различным содержанием спирта , человек мог получать такие напитки задолго до появления глиняной посуды ( т . е . уже в 8- м тысячелетии до н . э .), использовав более простые и доступные емкости — долбенки и бурдюки . Например , желтоватое вино африканских панчве , технология изготовления которого составляет одну ночь и сохранилась до нашего времени , древнее вино пульке , которое ацтеки называли окт - ли , получаемое из агавы , и т . д . Получение спирта в чистом виде обязано процессу дистилляции . На основании изучения древних рукописей ученые предполагают , что идея химической дистилляции жидкостей возникла в 1- м тысячелетии до н . э .

Впервые дистилляцию описал выдающийся ученый Древней Греции Аристотель (384-320 гг . до н . э .), к технологии этого открытия обращался не менее знаменитый ученый средневековья Ибн Сина ( Авиценна ) (980-1037 гг .).

Совершенствованием техники перегонки занимались многие алхимики того времени . Среди них наиболее известны Зосим де Панополис из Александрии и Жабир , алхимик при дворе калифа Гаруна аль - Рашида в Египте (766-809 гг .), подробно охарактеризовавшие работу дистилляционного аппарата . Они считали , что путем дистилляции им удалось выделить душу вина , поэтому продукт дистилляции был назван «дух вина» ( лат . — « spiritus vini» ). От этого слова берут начало старинный русский термин «спиритус» и широко распространенный сегодня «спирт» .

Не исключено , что процесс дистилляции , в частности — получения спирта , был открыт в различных регионах земного шара практически одновременно . На Востоке изготовление спирта не получило должного развития , так как Коран запрещает употребление спиртных напитков . Постепенно техника дистилляции распространилась на европейском континенте.

В 1334 году врач-архимик из Прованса Арно де Вилльнев из города Монпелье (Франция) впервые получил винный спирт из виноградного вина и пропагандировал его в качестве целительного средства. в 1360-е годы ряд французских и итальянских монастырей уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни).

В 1368 году генуэзские купцы привезли спирт в Москву, чтобы продемонстрировать его достоинства великому князю, боярам и аптекарям. Постепенно этиловый спирт распространился по всему миру.


Спирт этиловый

Этиловый спирт — основное сырье для производства водок , ликеро - водочных изделий , широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности как вспомогательное сырье (например , в пивобезалкогольном , винодельческом производствах). Таким образом , от качества спирта в первую очередь зависит характеристика продукции , производимой с его использованием .

Этиловый спирт ( ректификат , винный спирт , этанол ), представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом , является конечным продуктом процесса брожения . Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка . Эмпирическая формула спирта С2Н5ОН . Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях , имеет температуру кипения 78,3 °С , замерзания — минус 117 °С , гигроскопичен .

Теперь уже невозможно установить , кто и когда открыл процесс брожения . Поскольку любая жидкость , содержащая углеводы , начинает бродить при температуре 12-14 °С и может превратиться в алкогольный напиток с различным содержанием спирта , человек мог получать такие напитки задолго до появления глиняной посуды ( т . е . уже в 8- м тысячелетии до н . э .), использовав более простые и доступные емкости — долбенки и бурдюки . Например , желтоватое вино африканских панчве , технология изготовления которого составляет одну ночь и сохранилась до нашего времени , древнее вино пульке , которое ацтеки называли окт - ли , получаемое из агавы , и т . д . Получение спирта в чистом виде обязано процессу дистилляции . На основании изучения древних рукописей ученые предполагают , что идея химической дистилляции жидкостей возникла в 1- м тысячелетии до н . э .

Впервые дистилляцию описал выдающийся ученый Древней Греции Аристотель (384-320 гг . до н . э .), к технологии этого открытия обращался не менее знаменитый ученый средневековья Ибн Сина ( Авиценна ) (980-1037 гг .).

Совершенствованием техники перегонки занимались многие алхимики того времени . Среди них наиболее известны Зосим де Панополис из Александрии и Жабир , алхимик при дворе калифа Гаруна аль - Рашида в Египте (766-809 гг .), подробно охарактеризовавшие работу дистилляционного аппарата . Они считали , что путем дистилляции им удалось выделить душу вина , поэтому продукт дистилляции был назван «дух вина» ( лат . — « spiritus vini» ). От этого слова берут начало старинный русский термин «спиритус» и широко распространенный сегодня «спирт» .

Не исключено , что процесс дистилляции , в частности — получения спирта , был открыт в различных регионах земного шара практически одновременно . На Востоке изготовление спирта не получило должного развития , так как Коран запрещает употребление спиртных напитков . Постепенно техника дистилляции распространилась на европейском континенте.

В 1334 году врач-архимик из Прованса Арно де Вилльнев из города Монпелье (Франция) впервые получил винный спирт из виноградного вина и пропагандировал его в качестве целительного средства. в 1360-е годы ряд французских и итальянских монастырей уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни).

В 1368 году генуэзские купцы привезли спирт в Москву, чтобы продемонстрировать его достоинства великому князю, боярам и аптекарям. Постепенно этиловый спирт распространился по всему миру.


Спиртное

– спиртосодержащая продукция (в том числе любые растворы, эмульсии, суспензии и другие виды пищевой продукции), произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции. По содержанию алкоголя спиртные напитки делятся на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Крепкие алкогольные напитки – водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.

Водка – смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок составляет 40, 50 и 56 об.%. Водки относятся к наиболее очищенным алкогольным напиткам; содержание в них сивушных масел и альдегидов не превышает 0,003 об.% (в пересчете на 1 л безводного спирта). Водки содержат минимальное количество метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой кислотой.

Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40-57 об.%. Содержание сахара в коньяке – от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70-77 об.%.

В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликероводочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.

К крепким алкогольным напиткам относится изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла – 0,1-0,9 об.%, альдегиды – 0,004-0,02 об.% , фурфурол – 0,001-0,01 об.% и др.

Алкогольные напитки средней крепости. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.

Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. К слабоалкогольным напиткам относятся брага, буза.

Кроме того, в быту широко используются различные по крепости смеси алкогольных напитков как охлажденные, так горячие: гроги, пунши, крюшоны, коктейли.


Спиртное

– спиртосодержащая продукция (в том числе любые растворы, эмульсии, суспензии и другие виды пищевой продукции), произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции. По содержанию алкоголя спиртные напитки делятся на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Крепкие алкогольные напитки – водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.

Водка – смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок составляет 40, 50 и 56 об.%. Водки относятся к наиболее очищенным алкогольным напиткам; содержание в них сивушных масел и альдегидов не превышает 0,003 об.% (в пересчете на 1 л безводного спирта). Водки содержат минимальное количество метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой кислотой.

Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40-57 об.%. Содержание сахара в коньяке – от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70-77 об.%.

В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликероводочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.

К крепким алкогольным напиткам относится изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла – 0,1-0,9 об.%, альдегиды – 0,004-0,02 об.% , фурфурол – 0,001-0,01 об.% и др.

Алкогольные напитки средней крепости. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.

Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. К слабоалкогольным напиткам относятся брага, буза.

Кроме того, в быту широко используются различные по крепости смеси алкогольных напитков как охлажденные, так горячие: гроги, пунши, крюшоны, коктейли.


Спирты

- производные углеводородов, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп (—ОН) у насыщенных атомов углерода. В зависимости от характера углеводородного радикала спирты могут быть ациклическими или алифатическими (например, метиловый спирт, этиловый спирт, аллиловый спирт), алициклическими (циклогексанол), жирноароматическими (бензиловый спирт) и гетероциклическими. По числу ОН-групп в молекуле различают спирты одноатомные (алкоголи), двухатомные (гликоли), трехатомные (глицерин), четырехатомные (пентаэритрит) и другие многоатомные спирты (гекситы, ксилит). Названия спиртов обычно производят от названий соответствующих углеводородных радикалов: СН3—ОН (метиловый спирт), С2Н5—ОН (этиловый спирт), С3Н7—ОН (пропиловый спирт) и т.д. Некоторые спирты имеют тривиальные названия, например, этиловый спирт называется винным, метиловый спирт - древесным.

Спиртами называются некоторые лекарственные средства, не имеющие отношения к этому классу соединений. Например, борный, камфорный и салициловый спирты представляют собой соответственно растворы борной кислоты, камфоры и салициловой кислоты в этиловом спирте, нашатырный спирт - водный раствор аммиака.

Низшие одноатомные алифатические спирты - бесцветные жидкости, высшие (начиная с С12) - твердые вещества. Спирты C1—С3 обладают характерным алкогольным запахом и жгучим вкусом, С4—С5 - сладковатым удушливым запахом (они придают неприятный запах сивушному маслу); высшие спирты не имеют запаха. Простейшие гликоли и глицерины - вязкие жидкости. В жидком и твердом состоянии молекулы спиртов связаны водородными связями. Этим обусловлены их аномально высокие температуры кипения (например, СН3ОН кипит при 64,7°С, тогда как CH3SH - при 6°С). Спирты хорошо растворяются во многих органических растворителях и сами обладают хорошей растворяющей способностью. Неограниченно смешиваются с водой одноатомные спирты (C1—C3), гликоли (до С7), глицерин; растворимость в воде спиртов (С4—С5) ограничена, высшие спирты нерастворимы.

Спирты широко распространены в природе в свободном состоянии и в виде сложных эфиров. Например, жиры - эфиры глицерина; воски - эфиры высших алифатических спиртов; фенилэтиловый спирт и ментол - составные части соответственно розового и мятного эфирных масел; цетиловый спирт найден в пчелином воске, эфир бензилового спирта и уксусной кислоты (бензилацетат) - в эфирном масле цветов жасмина. Спирты - важный в практическом отношении класс органических соединений. Они служат полупродуктами в производстве красителей, синтетических волокон, пластических масс, лакокрасочных материалов, моющих средств, пластификаторов, эмульгаторов, лекарственных препаратов и т.д. Спирты применяют как растворители для приготовления алкилирующих агентов и др. Низшие алифатические спирты обладают слабым наркотическим действием, некоторые спирты ядовиты (например, метиловый спирт, этиленгликоль).


Спирты

- производные углеводородов, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп (—ОН) у насыщенных атомов углерода. В зависимости от характера углеводородного радикала спирты могут быть ациклическими или алифатическими (например, метиловый спирт, этиловый спирт, аллиловый спирт), алициклическими (циклогексанол), жирноароматическими (бензиловый спирт) и гетероциклическими. По числу ОН-групп в молекуле различают спирты одноатомные (алкоголи), двухатомные (гликоли), трехатомные (глицерин), четырехатомные (пентаэритрит) и другие многоатомные спирты (гекситы, ксилит). Названия спиртов обычно производят от названий соответствующих углеводородных радикалов: СН3—ОН (метиловый спирт), С2Н5—ОН (этиловый спирт), С3Н7—ОН (пропиловый спирт) и т.д. Некоторые спирты имеют тривиальные названия, например, этиловый спирт называется винным, метиловый спирт - древесным.

Спиртами называются некоторые лекарственные средства, не имеющие отношения к этому классу соединений. Например, борный, камфорный и салициловый спирты представляют собой соответственно растворы борной кислоты, камфоры и салициловой кислоты в этиловом спирте, нашатырный спирт - водный раствор аммиака.

Низшие одноатомные алифатические спирты - бесцветные жидкости, высшие (начиная с С12) - твердые вещества. Спирты C1—С3 обладают характерным алкогольным запахом и жгучим вкусом, С4—С5 - сладковатым удушливым запахом (они придают неприятный запах сивушному маслу); высшие спирты не имеют запаха. Простейшие гликоли и глицерины - вязкие жидкости. В жидком и твердом состоянии молекулы спиртов связаны водородными связями. Этим обусловлены их аномально высокие температуры кипения (например, СН3ОН кипит при 64,7°С, тогда как CH3SH - при 6°С). Спирты хорошо растворяются во многих органических растворителях и сами обладают хорошей растворяющей способностью. Неограниченно смешиваются с водой одноатомные спирты (C1—C3), гликоли (до С7), глицерин; растворимость в воде спиртов (С4—С5) ограничена, высшие спирты нерастворимы.

Спирты широко распространены в природе в свободном состоянии и в виде сложных эфиров. Например, жиры - эфиры глицерина; воски - эфиры высших алифатических спиртов; фенилэтиловый спирт и ментол - составные части соответственно розового и мятного эфирных масел; цетиловый спирт найден в пчелином воске, эфир бензилового спирта и уксусной кислоты (бензилацетат) - в эфирном масле цветов жасмина. Спирты - важный в практическом отношении класс органических соединений. Они служат полупродуктами в производстве красителей, синтетических волокон, пластических масс, лакокрасочных материалов, моющих средств, пластификаторов, эмульгаторов, лекарственных препаратов и т.д. Спирты применяют как растворители для приготовления алкилирующих агентов и др. Низшие алифатические спирты обладают слабым наркотическим действием, некоторые спирты ядовиты (например, метиловый спирт, этиленгликоль).


Стадии алкоголизма

Стадии заболевания являются выражением процессуального характера алкоголизма. Они различаются между собой как качественными особенностями, так и тяжестью расстройств.

Наибольшие трудности для диагностики представляет I (начальная) стадия , которая находится на границе между болезнью и отсутствием таковой. Граница эта размыта в силу плавного перехода от простого злоупотребления алкоголем (бытовое пьянство) к патологическому влечению. Эта стадия характеризуется патологическим влечением к алкоголю, неврозоподобными расстройствами, которые, как уже указывалось, определяют изменения поведения и социального облика больного.

На этой стадии изменяется также симптоматика алкогольного опьянения в сторону уменьшения выраженности эйфории, появления раздражительности, грубости, агрессивности, придирчивости. Во время опьянения более отчетливо выявляется заострение преморбидных личностных особенностей — бахвальство, эгоцентризм, обидчивость, ригидность. Кроме того, наблюдается значительный рост толерантности к алкоголю (в 2—3 раза по сравнению с начальной).

Уже в I стадии при алкоголизме у всех больных происходят отчетливые изменения функционального состояния периферических нервов: с помощью электронейромиографии выявляется резкое снижение скорости проведения нервного импульса и его амплитуды [Демидов А. Н., 1994].

Все это, несмотря на отсутствие явных признаков алкогольного абстинентного синдрома, свидетельствует о реальном существовании начальной стадии алкоголизма.

Вторая стадия алкоголизма отличается от I стадии наличием алкогольного абстинентного синдрома. Имеющееся в структуре этого синдрома вторичное патологическое влечение к алкоголю изменяет характер злоупотребления спиртным: регулярное опохмеление все чаще ведет к последующему неконтролируемому поглощению алкоголя и дальнейшему ежедневному пьянству, т. е. к формированию запойного либо постоянного типа злоупотребления алкоголем. Возникновению запоев сопутствуют все более углубляющиеся эмоциональные нарушения в виде предшествующих депрессивно-дисфорических или депрессивно-апатических состояний. Первичное патологическое влечение к алкоголю постепенно утрачивает связь с внешними обстоятельствами и все более становится аутохтонным, биологизируется. Толерантность к алкоголю вырастает до максимума и достигает 5—6-кратных величин по сравнению с исходной. Становятся отчетливыми признаки морально-этического снижения и огрубления, которые прежде наблюдались главным образом во время опьянения. Формируются психопатоподобные состояния либо заостряются преморбидные личностные особенности. В картине алкогольного опьянения, помимо углубления тех изменений, которые отмечались на первой стадии, появляется «органический» оттенок: психическая ригидность, агрессия, брутальность аффекта, амнезия периода опьянения — в виде алкогольных палимпсестов (фрагменты более или менее стертых воспоминаний) или тотальной утраты памяти обо всем происходившем в этот период.

Третья (конечная) стадия характеризуется в первую очередь психическим дефектом, в картине которого на первом плане — отсутствие тонких и усиление примитивных эмоций, исчезновение душевных привязанностей и интересов, преобладание и распущенность низменных влечений, эйфория, некритичность, бездеятельность, ослабление интеллектуально-мнестических функций и другие признаки алкогольной деградации. Им сопутствует разнообразная соматическая и неврологическая патология — полиневропатия, мозжечковые расстройства, болезни печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и др., что создает картину общего одряхления и упадка. Толерантность к алкоголю в III стадии в отличие от первых двух значительно снижается. При сочетании тягостных и разнообразных абстинентных расстройств, постоянной потребности в опохмелении и низкой толерантности больной непрерывно пребывает в состоянии алкогольного опьянения. Симптоматика алкогольного опьянения, полностью лишенная эйфорической окраски, подчас напоминает психотические расстройства: больные бессвязно бормочут, к кому-то обращаются, грозят, жестикулируют.

При таком характере потребления спиртного абстинентная симптоматика смазана, так как сочетается с алкогольным опьянением. Если же происходит полное отнятие алкоголя, абстинентный синдром протекает очень тяжело и включает выраженные психопатологические нарушения — страх, бессонницу, отдельные иллюзорные и галлюцинаторные расстройства, идеи отношения, виновности и преследования. Нередко в картине абстинентного синдрома наблюдается психоорганическая симптоматика — интеллектуальная беспомощность, элементы амнестической дезориентировки, ослабление контроля функции тазовых органов (непроизвольное мочеиспускание); возможны эпилептические припадки.

У некоторых больных на III стадии алкоголизма вместе с падением толерантности к спиртному снижается и патологическое влечение к алкоголю, который, утратив эйфоризирующий эффект, становится лишь средством смягчения абстинентных расстройств. Поэтому после преодоления этих расстройств возможны стойкие спонтанные ремиссии заболевания.

При развитии такого рода поздних ремиссий жизнь больных приобретает как бы новый смысл: забота о пошатнувшемся здоровье, медицинские обследования, поглощенность различными рецептами долголетия и т. п. Более того, даже в тех случаях, когда у больных алкоголизмом интеллектуальное снижение достигает степени алкогольной деменции, при достаточно длительном воздержании от спиртного можно наблюдать обратное развитие последней [Goldman M. S., 1986]. Первые клинические признаки улучшения проявляются в период от 3—6 мес до 1 года постоянной трезвости. Как ни удивительно, этому сопутствует и обратное развитие тех атрофических изменений головного мозга, которые обнаруживаются с помощью КТ [Carlen P. et al., 1978; Muuronen A. et al., 1989]. Обратимость алкогольной деменции имеет огромное значение для формирования наших представлений о прогнозе и лечении больных алкоголизмом III стадии. Ослабление же патологического влечения к алкоголю при нарастании глубины алкогольного психического дефекта подтверждает общепсихиатрическую закономерность, согласно которой выраженность продуктивной психопатологии на определенном этапе обратно пропорциональна степени выраженности негативных психических изменений.

Приводится по книге Экзогенные психические расстройства Тиганов А.С. (под. ред.)


Стадии алкоголизма

Стадии заболевания являются выражением процессуального характера алкоголизма. Они различаются между собой как качественными особенностями, так и тяжестью расстройств.

Наибольшие трудности для диагностики представляет I (начальная) стадия , которая находится на границе между болезнью и отсутствием таковой. Граница эта размыта в силу плавного перехода от простого злоупотребления алкоголем (бытовое пьянство) к патологическому влечению. Эта стадия характеризуется патологическим влечением к алкоголю, неврозоподобными расстройствами, которые, как уже указывалось, определяют изменения поведения и социального облика больного.

На этой стадии изменяется также симптоматика алкогольного опьянения в сторону уменьшения выраженности эйфории, появления раздражительности, грубости, агрессивности, придирчивости. Во время опьянения более отчетливо выявляется заострение преморбидных личностных особенностей — бахвальство, эгоцентризм, обидчивость, ригидность. Кроме того, наблюдается значительный рост толерантности к алкоголю (в 2—3 раза по сравнению с начальной).

Уже в I стадии при алкоголизме у всех больных происходят отчетливые изменения функционального состояния периферических нервов: с помощью электронейромиографии выявляется резкое снижение скорости проведения нервного импульса и его амплитуды [Демидов А. Н., 1994].

Все это, несмотря на отсутствие явных признаков алкогольного абстинентного синдрома, свидетельствует о реальном существовании начальной стадии алкоголизма.

Вторая стадия алкоголизма отличается от I стадии наличием алкогольного абстинентного синдрома. Имеющееся в структуре этого синдрома вторичное патологическое влечение к алкоголю изменяет характер злоупотребления спиртным: регулярное опохмеление все чаще ведет к последующему неконтролируемому поглощению алкоголя и дальнейшему ежедневному пьянству, т. е. к формированию запойного либо постоянного типа злоупотребления алкоголем. Возникновению запоев сопутствуют все более углубляющиеся эмоциональные нарушения в виде предшествующих депрессивно-дисфорических или депрессивно-апатических состояний. Первичное патологическое влечение к алкоголю постепенно утрачивает связь с внешними обстоятельствами и все более становится аутохтонным, биологизируется. Толерантность к алкоголю вырастает до максимума и достигает 5—6-кратных величин по сравнению с исходной. Становятся отчетливыми признаки морально-этического снижения и огрубления, которые прежде наблюдались главным образом во время опьянения. Формируются психопатоподобные состояния либо заостряются преморбидные личностные особенности. В картине алкогольного опьянения, помимо углубления тех изменений, которые отмечались на первой стадии, появляется «органический» оттенок: психическая ригидность, агрессия, брутальность аффекта, амнезия периода опьянения — в виде алкогольных палимпсестов (фрагменты более или менее стертых воспоминаний) или тотальной утраты памяти обо всем происходившем в этот период.

Третья (конечная) стадия характеризуется в первую очередь психическим дефектом, в картине которого на первом плане — отсутствие тонких и усиление примитивных эмоций, исчезновение душевных привязанностей и интересов, преобладание и распущенность низменных влечений, эйфория, некритичность, бездеятельность, ослабление интеллектуально-мнестических функций и другие признаки алкогольной деградации. Им сопутствует разнообразная соматическая и неврологическая патология — полиневропатия, мозжечковые расстройства, болезни печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и др., что создает картину общего одряхления и упадка. Толерантность к алкоголю в III стадии в отличие от первых двух значительно снижается. При сочетании тягостных и разнообразных абстинентных расстройств, постоянной потребности в опохмелении и низкой толерантности больной непрерывно пребывает в состоянии алкогольного опьянения. Симптоматика алкогольного опьянения, полностью лишенная эйфорической окраски, подчас напоминает психотические расстройства: больные бессвязно бормочут, к кому-то обращаются, грозят, жестикулируют.

При таком характере потребления спиртного абстинентная симптоматика смазана, так как сочетается с алкогольным опьянением. Если же происходит полное отнятие алкоголя, абстинентный синдром протекает очень тяжело и включает выраженные психопатологические нарушения — страх, бессонницу, отдельные иллюзорные и галлюцинаторные расстройства, идеи отношения, виновности и преследования. Нередко в картине абстинентного синдрома наблюдается психоорганическая симптоматика — интеллектуальная беспомощность, элементы амнестической дезориентировки, ослабление контроля функции тазовых органов (непроизвольное мочеиспускание); возможны эпилептические припадки.

У некоторых больных на III стадии алкоголизма вместе с падением толерантности к спиртному снижается и патологическое влечение к алкоголю, который, утратив эйфоризирующий эффект, становится лишь средством смягчения абстинентных расстройств. Поэтому после преодоления этих расстройств возможны стойкие спонтанные ремиссии заболевания.

При развитии такого рода поздних ремиссий жизнь больных приобретает как бы новый смысл: забота о пошатнувшемся здоровье, медицинские обследования, поглощенность различными рецептами долголетия и т. п. Более того, даже в тех случаях, когда у больных алкоголизмом интеллектуальное снижение достигает степени алкогольной деменции, при достаточно длительном воздержании от спиртного можно наблюдать обратное развитие последней [Goldman M. S., 1986]. Первые клинические признаки улучшения проявляются в период от 3—6 мес до 1 года постоянной трезвости. Как ни удивительно, этому сопутствует и обратное развитие тех атрофических изменений головного мозга, которые обнаруживаются с помощью КТ [Carlen P. et al., 1978; Muuronen A. et al., 1989]. Обратимость алкогольной деменции имеет огромное значение для формирования наших представлений о прогнозе и лечении больных алкоголизмом III стадии. Ослабление же патологического влечения к алкоголю при нарастании глубины алкогольного психического дефекта подтверждает общепсихиатрическую закономерность, согласно которой выраженность продуктивной психопатологии на определенном этапе обратно пропорциональна степени выраженности негативных психических изменений.

Приводится по книге Экзогенные психические расстройства Тиганов А.С. (под. ред.)


Суррогаты алкоголя

– вещества, сделанные на основе этилового спирта, содержащего примеси различных веществ, приготовленных на основе этанола или других одноатомных или многоатомных спиртов. Суррогаты алкоголя токсичны, их употребление внутрь опасно для человека.

К суррогатам алкоголя относят различные по химическому составу и назначению жидкости, которые употребляются с целью опьянения. Судебно-медицинские наблюдения, касающиеся смертельных отравлений техническими жидкостями, свидетельствуют о том, что 97,9% пострадавших принимали их с целью опьянения, а в 44,9% случаев не имели представления о степени вредности употребляемых жидкостей для организма. В качестве суррогатов алкоголя используется большой ассортимент спиртосодержащих жидкостей: лечебные настойки, лекарственные формы для наружного применения, технические жидкости, препараты бытовой химии, косметические средства. В опьянении быстро появлялась оглушенность с последующим развитием сопорозных и коматозных состояний. Интоксикация сопровождалась появлением очаговой симптоматики поражения головного мозга, нарушениями кровообращения и сосудистого тонуса, острой дыхательной недостаточностью и сосудистыми явлениями. Из доставленных в больницу скорой помощи с отравлениями суррогатами алкоголя 24.9% требовали интенсивных реанимационных усилий, летальность составила 6,9%. Одним из вариантов суррогатного алкоголизма является спиртовой алкоголизм, развивающийся при злоупотреблении различными пищевыми и техническими спиртами. Тот факт, что на современном гидролизном производстве очищенный гидролизный этанол по токсическим свойствам не отличается от пищевого, косвенно свидетельствует о возможностях злоупотребления.

Самым распространенным вариантом суррогатного алкоголизма является самогонный. Самогон является высокотоксичным продуктом, который вызывает стойкие необратимые изменения во всем организме. Наиболее вредное действие на человеческий организм оказывает сивушное масло, которое является побочным продуктом спиртового брожения. Выделенное из спирта, оно действительно представляет собой маслянистую жидкость различного цвета (от светло-желтого до буро-красного) с резким неприятным запахом. Сивушное масло содержит различные ядовитые примеси: изопропиловый алкоголь, ацетальдегид, уксусно-этиловый эфир, пропиловый алкогольацетил, ацетил, амиловый алкоголь, изобутиловый алкоголь, пиридин, бутиловый алкоголь, масляно-этиловый эфир, фурфурол. Если ядовитые свойства этилового алкоголя принять за единицу, то для сивушного масла этот показатель составляет 19, а для фурфурола 83. Самогонная водка изготовляется из различных пищевых продуктов: ржаной муки, сахара, кукурузы, ячменя, картофеля и др. При анализе самогона в каждом его виде обнаруживали высокое содержание сивушного масла. Так, в самогоне, изготовленном из ржаной муки, процент сивушного масла зависит от его крепости: при 12°- 0,30%, при 18,7°-0,32%. Самогон любой крепости, изготовленный из сахара, также содержит много сивушного масла (от 0,21 до 0,42%). Весьма высок процент его в самогонной водке, изготовленной из "хлебной" муки (до 0,63%), кукурузы (0,82%), ячменя (С,52%). Иногда высказываются предположения, что самогон, изготовляемый в настоящее время, достаточно хорошо очищен от примесей. Между тем исследования специалистов свидетельствуют о противном. Доказано, что отравляющее действие самогона, даже хорошо очищенного, в 1,3 раза больше, чем винного спирта. В клинике пьянства, формирующегося под влиянием употребления самогона, нет последовательного нарастания тяжести симптоматики. В первую очередь проявляются формы поведения, свидетельствующие о социальной деградации: утрата семьи, конфликты на работе, частая смена мест работы, появление на работе в пьяном виде, асоциальное поведение в состоянии интоксикации. После нескольких месяцев пьянства развивается выраженный синдром похмелья, быстро появляются физическая зависимость, алкогольное бахвальство, интолерантность. Неожиданно для самого пьющего могут возникать состояния оглушенности, дисфории. Если страдающий алкоголизмом начинает с употребления обычных спиртных напитков, а потом переходит на прием самогона и других суррогатов, то клиника болезни развивается по-иному. Вначале утрачивается чувство контроля. Одновременно с этим больные все чаще прибегают к употреблению суррогатов. В этот период у них нарушается не только контроль доз спиртного и времени приема, но и поведения, утрачивается критическое отношение к своему состоянию. Следующим весьма значительным нарушением психики следует считать возникновение влечения к алкоголю. Вначале оно слабо выражено и пьющий может с ним бороться. В дальнейшем, если продолжается прием спиртного, то сила влечения возрастает (особенно быстро при употреблении самогона). Обычно при применении натуральных спиртных напитков, даже крепких, абстинентный синдром появляется во II стадии алкоголизма, вначале после приема больших доз, затем после употребления даже малых доз. При употреблении самогона похмельный синдром формируется значительно раньше, иногда через несколько месяцев пьянства.

Алкоголизм, вызванный суррогатами, часто протекает с качественно иной клиникой абстинентного синдрома. При похмельном синдроме, связанном с обычной алкогольной интоксикацией, выражены вегетативные (тремор, потливость, тахикардия) и психические нарушения (тревога, параноидная установка). В клинике похмельного синдрома, вызванного самогоном, меньше выражены вегетативные нарушения и больше - психические. Последние чаще содержат делириозные компоненты. Запойный характер пьянства при обычном алкоголизме появляется во II стадии пьянства, а при употреблении суррогатов примерно у 1/3 больных пьянство становится запойным уже в I стадии. Амнезия опьянения при самогонном алкоголизме отмечается почти во всех случаях в I стадии алкоголизма, т. е. значительно раньше, чем при хроническом алкоголизме, вызванном обычными спиртными напитками. В силу выраженного токсикоза под влиянием употребления самогона интолерантность формируется не в III стадии алкоголизма, как обычно, а во II. Самогон вызывает раннее изменение картины опьянения: появляются немотивированная злоба, дисфория, страх, придирчивость. В психике хронического алкоголика под влиянием отравления происходят столь разительные сдвиги, что изменяется его моральный облик, возникают такие качества, как лживость, бестактность, слабоволие, безответственность, безразличие к судьбе своих родных, т. е. происходит деградация личности. У лиц, злоупотребляющих самогоном, быстро снижаются память и внимание, физическая и умственная работоспособность.

Приведенные наблюдения клиницистов свидетельствуют о необходимости разработки дифференцированной терапии алкоголизма при потреблении суррогатов. Положение осложняется тем, что у больных алкоголизмом отмечается выраженная толерантность к ряду веществ, а в эксперименте доказана способность этанола увеличивать переносимость метилового, изопропилового и других спиртов, что связывают с индукцией микросомальных ферментов. Это позволяет предположить, что больные алкоголизмом могут переносить большие дозы несомненно ядовитых веществ без признаков немедленного отравления, а постоянное действие препаратов отрицательно будет сказываться на соматической и психической сферах. Кроме того, индуцирующее влияние "суррогатных алкоголиков" на лиц, только злоупотребляющих спиртным, может приводить к смертельным отравлениям у последних.


Суррогаты алкоголя

– вещества, сделанные на основе этилового спирта, содержащего примеси различных веществ, приготовленных на основе этанола или других одноатомных или многоатомных спиртов. Суррогаты алкоголя токсичны, их употребление внутрь опасно для человека.

К суррогатам алкоголя относят различные по химическому составу и назначению жидкости, которые употребляются с целью опьянения. Судебно-медицинские наблюдения, касающиеся смертельных отравлений техническими жидкостями, свидетельствуют о том, что 97,9% пострадавших принимали их с целью опьянения, а в 44,9% случаев не имели представления о степени вредности употребляемых жидкостей для организма. В качестве суррогатов алкоголя используется большой ассортимент спиртосодержащих жидкостей: лечебные настойки, лекарственные формы для наружного применения, технические жидкости, препараты бытовой химии, косметические средства. В опьянении быстро появлялась оглушенность с последующим развитием сопорозных и коматозных состояний. Интоксикация сопровождалась появлением очаговой симптоматики поражения головного мозга, нарушениями кровообращения и сосудистого тонуса, острой дыхательной недостаточностью и сосудистыми явлениями. Из доставленных в больницу скорой помощи с отравлениями суррогатами алкоголя 24.9% требовали интенсивных реанимационных усилий, летальность составила 6,9%. Одним из вариантов суррогатного алкоголизма является спиртовой алкоголизм, развивающийся при злоупотреблении различными пищевыми и техническими спиртами. Тот факт, что на современном гидролизном производстве очищенный гидролизный этанол по токсическим свойствам не отличается от пищевого, косвенно свидетельствует о возможностях злоупотребления.

Самым распространенным вариантом суррогатного алкоголизма является самогонный. Самогон является высокотоксичным продуктом, который вызывает стойкие необратимые изменения во всем организме. Наиболее вредное действие на человеческий организм оказывает сивушное масло, которое является побочным продуктом спиртового брожения. Выделенное из спирта, оно действительно представляет собой маслянистую жидкость различного цвета (от светло-желтого до буро-красного) с резким неприятным запахом. Сивушное масло содержит различные ядовитые примеси: изопропиловый алкоголь, ацетальдегид, уксусно-этиловый эфир, пропиловый алкогольацетил, ацетил, амиловый алкоголь, изобутиловый алкоголь, пиридин, бутиловый алкоголь, масляно-этиловый эфир, фурфурол. Если ядовитые свойства этилового алкоголя принять за единицу, то для сивушного масла этот показатель составляет 19, а для фурфурола 83. Самогонная водка изготовляется из различных пищевых продуктов: ржаной муки, сахара, кукурузы, ячменя, картофеля и др. При анализе самогона в каждом его виде обнаруживали высокое содержание сивушного масла. Так, в самогоне, изготовленном из ржаной муки, процент сивушного масла зависит от его крепости: при 12°- 0,30%, при 18,7°-0,32%. Самогон любой крепости, изготовленный из сахара, также содержит много сивушного масла (от 0,21 до 0,42%). Весьма высок процент его в самогонной водке, изготовленной из "хлебной" муки (до 0,63%), кукурузы (0,82%), ячменя (С,52%). Иногда высказываются предположения, что самогон, изготовляемый в настоящее время, достаточно хорошо очищен от примесей. Между тем исследования специалистов свидетельствуют о противном. Доказано, что отравляющее действие самогона, даже хорошо очищенного, в 1,3 раза больше, чем винного спирта. В клинике пьянства, формирующегося под влиянием употребления самогона, нет последовательного нарастания тяжести симптоматики. В первую очередь проявляются формы поведения, свидетельствующие о социальной деградации: утрата семьи, конфликты на работе, частая смена мест работы, появление на работе в пьяном виде, асоциальное поведение в состоянии интоксикации. После нескольких месяцев пьянства развивается выраженный синдром похмелья, быстро появляются физическая зависимость, алкогольное бахвальство, интолерантность. Неожиданно для самого пьющего могут возникать состояния оглушенности, дисфории. Если страдающий алкоголизмом начинает с употребления обычных спиртных напитков, а потом переходит на прием самогона и других суррогатов, то клиника болезни развивается по-иному. Вначале утрачивается чувство контроля. Одновременно с этим больные все чаще прибегают к употреблению суррогатов. В этот период у них нарушается не только контроль доз спиртного и времени приема, но и поведения, утрачивается критическое отношение к своему состоянию. Следующим весьма значительным нарушением психики следует считать возникновение влечения к алкоголю. Вначале оно слабо выражено и пьющий может с ним бороться. В дальнейшем, если продолжается прием спиртного, то сила влечения возрастает (особенно быстро при употреблении самогона). Обычно при применении натуральных спиртных напитков, даже крепких, абстинентный синдром появляется во II стадии алкоголизма, вначале после приема больших доз, затем после употребления даже малых доз. При употреблении самогона похмельный синдром формируется значительно раньше, иногда через несколько месяцев пьянства.

Алкоголизм, вызванный суррогатами, часто протекает с качественно иной клиникой абстинентного синдрома. При похмельном синдроме, связанном с обычной алкогольной интоксикацией, выражены вегетативные (тремор, потливость, тахикардия) и психические нарушения (тревога, параноидная установка). В клинике похмельного синдрома, вызванного самогоном, меньше выражены вегетативные нарушения и больше - психические. Последние чаще содержат делириозные компоненты. Запойный характер пьянства при обычном алкоголизме появляется во II стадии пьянства, а при употреблении суррогатов примерно у 1/3 больных пьянство становится запойным уже в I стадии. Амнезия опьянения при самогонном алкоголизме отмечается почти во всех случаях в I стадии алкоголизма, т. е. значительно раньше, чем при хроническом алкоголизме, вызванном обычными спиртными напитками. В силу выраженного токсикоза под влиянием употребления самогона интолерантность формируется не в III стадии алкоголизма, как обычно, а во II. Самогон вызывает раннее изменение картины опьянения: появляются немотивированная злоба, дисфория, страх, придирчивость. В психике хронического алкоголика под влиянием отравления происходят столь разительные сдвиги, что изменяется его моральный облик, возникают такие качества, как лживость, бестактность, слабоволие, безответственность, безразличие к судьбе своих родных, т. е. происходит деградация личности. У лиц, злоупотребляющих самогоном, быстро снижаются память и внимание, физическая и умственная работоспособность.

Приведенные наблюдения клиницистов свидетельствуют о необходимости разработки дифференцированной терапии алкоголизма при потреблении суррогатов. Положение осложняется тем, что у больных алкоголизмом отмечается выраженная толерантность к ряду веществ, а в эксперименте доказана способность этанола увеличивать переносимость метилового, изопропилового и других спиртов, что связывают с индукцией микросомальных ферментов. Это позволяет предположить, что больные алкоголизмом могут переносить большие дозы несомненно ядовитых веществ без признаков немедленного отравления, а постоянное действие препаратов отрицательно будет сказываться на соматической и психической сферах. Кроме того, индуцирующее влияние "суррогатных алкоголиков" на лиц, только злоупотребляющих спиртным, может приводить к смертельным отравлениям у последних.


Сухая абстиненция

- возникающее во время алкогольной ремиссии (в периоде воздержания от алкоголя) состояние, напоминающее по своим проявлениям абстинентный синдром. Оно может появиться утром в форме ощущения физического и психического дискомфорта, напоминающего субъективно состояние похмелья, хотя накануне не было никакой выпивки.

В выраженном случае дискомфорт может проявляться в виде ощущения сухости во рту, потливости, легкого дрожания рук, незначительного повышения артериального давления, влечения к алкоголю различной эффективности. Нередко возникают опасения возможности возникновения запоя, сопровождающиеся легкой тревогой.

Проявлению "сухой абстиненции" могут предшествовать сновидения "алкогольного" содержания. Явления "сухой абстиненции" могут возникнуть даже через 8-12 месяцев воздержания от алкоголя.


Сухая абстиненция

- возникающее во время алкогольной ремиссии (в периоде воздержания от алкоголя) состояние, напоминающее по своим проявлениям абстинентный синдром. Оно может появиться утром в форме ощущения физического и психического дискомфорта, напоминающего субъективно состояние похмелья, хотя накануне не было никакой выпивки.

В выраженном случае дискомфорт может проявляться в виде ощущения сухости во рту, потливости, легкого дрожания рук, незначительного повышения артериального давления, влечения к алкоголю различной эффективности. Нередко возникают опасения возможности возникновения запоя, сопровождающиеся легкой тревогой.

Проявлению "сухой абстиненции" могут предшествовать сновидения "алкогольного" содержания. Явления "сухой абстиненции" могут возникнуть даже через 8-12 месяцев воздержания от алкоголя.


Сухой закон в России

- в 1914 году в России был введён сухой закон. Крепкие алкогольные напитки продавали только в ресторанах.

В ответ на постановление появились многочисленные способы обхода закона. Так, чтобы войти в заведение, где продавали водку, требовалось, чтобы внешний вид клиента «соответствовал». За небольшую сумму можно было получить в ближайшей подворотне или за углом белую манишку «напрокат», что обеспечивало беспрепятственный вход.

Очень быстро предприимчивые торговцы наладили выпуск и продажу спирта через аптеки. Отпуск проводился только по рецептам, но и от этого метода защиты был найден способ преодоления.

Особую активность проявили и производители парфюмерии. Появилось множество специальных марок одеколонов, предназначенных, по сути, именно «для внутреннего употребления».

Сухой закон и водочная монополия в России просуществовали до 1925 года.

16 мая 1985 Президиум Верховного Совета СССР издал Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом», прозванный в народе «Полусухой Закон». Результатом проекта было увеличение подпольного производства алкоголя и уменьшение легального.


Сухой закон в России

- в 1914 году в России был введён сухой закон. Крепкие алкогольные напитки продавали только в ресторанах.

В ответ на постановление появились многочисленные способы обхода закона. Так, чтобы войти в заведение, где продавали водку, требовалось, чтобы внешний вид клиента «соответствовал». За небольшую сумму можно было получить в ближайшей подворотне или за углом белую манишку «напрокат», что обеспечивало беспрепятственный вход.

Очень быстро предприимчивые торговцы наладили выпуск и продажу спирта через аптеки. Отпуск проводился только по рецептам, но и от этого метода защиты был найден способ преодоления.

Особую активность проявили и производители парфюмерии. Появилось множество специальных марок одеколонов, предназначенных, по сути, именно «для внутреннего употребления».

Сухой закон и водочная монополия в России просуществовали до 1925 года.

16 мая 1985 Президиум Верховного Совета СССР издал Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом», прозванный в народе «Полусухой Закон». Результатом проекта было увеличение подпольного производства алкоголя и уменьшение легального.


Сухой закон в США

- впервые запреты, связанные с обращением алкоголя, были приняты в Северо-Американских Соединённых Штатах в середине XIX века. В период с 1846 по 1855 гг. сухой закон вводился в 13 штатах, но впоследствии его там отменяли и объявляли антиконституционным.

К концу XIX века противники употребления спиртного стали набирать политическую силу и добиваться соответствующих ограничений. В 1905 г. сухой закон действовал в Канзасе, Мэне, Небраске и Северной Дакоте, к 1912 г. он охватил уже девять штатов, к 1916 г. — 26 штатов. После вступления США в первую мировую войну правительство стремилось сберегать запасы зерна, и сторонники prohibition добились общенационального запрета на производство спиртных напитков.

В 1917 г. Конгресс США принял и направил на утверждение штатов проект Восемнадцатой поправки к Конституции о введении «сухого закона». В сентябре 1917 г. в стране было прекращено производство виски, а в мае 1919 г. та же участь постигла производство пива.

В октябре 1919 г. был принят закон Волстеда, регламентировавший принудительную реализацию Восемнадцатой поправки (вопреки вето президента В. Вильсона).

С 1 июля 1919 г. на территории США была полностью запрещена продажа спиртных напитков, а 16 января 1920 г. вступила в силу Восемнадцатая поправка к Конституции США (Eighteenth Amendment to the United States Constitution). Антиалкогольные меры были крайне непопулярны, к тому же они существенно повредили национальной экономике и вызвали резкое повышение уровня организованной преступности. Гангстерские группировки наживались на контрабанде и подпольной торговле спиртным, не облагавшейся налогами. Под давлением общественности в декабре 1933 г. была принята Двадцать первая поправка к Конституции, отменявшая общенациональный «сухой закон».

На уровне отдельных штатов ограничения оставались. Оклахома, Канзас и Миссисипи оставались «сухими» ещё в 1948 г. Штат Миссисипи последним из всех снял ограничения в 1966 г.


Сухой закон в США

- впервые запреты, связанные с обращением алкоголя, были приняты в Северо-Американских Соединённых Штатах в середине XIX века. В период с 1846 по 1855 гг. сухой закон вводился в 13 штатах, но впоследствии его там отменяли и объявляли антиконституционным.

К концу XIX века противники употребления спиртного стали набирать политическую силу и добиваться соответствующих ограничений. В 1905 г. сухой закон действовал в Канзасе, Мэне, Небраске и Северной Дакоте, к 1912 г. он охватил уже девять штатов, к 1916 г. — 26 штатов. После вступления США в первую мировую войну правительство стремилось сберегать запасы зерна, и сторонники prohibition добились общенационального запрета на производство спиртных напитков.

В 1917 г. Конгресс США принял и направил на утверждение штатов проект Восемнадцатой поправки к Конституции о введении «сухого закона». В сентябре 1917 г. в стране было прекращено производство виски, а в мае 1919 г. та же участь постигла производство пива.

В октябре 1919 г. был принят закон Волстеда, регламентировавший принудительную реализацию Восемнадцатой поправки (вопреки вето президента В. Вильсона).

С 1 июля 1919 г. на территории США была полностью запрещена продажа спиртных напитков, а 16 января 1920 г. вступила в силу Восемнадцатая поправка к Конституции США (Eighteenth Amendment to the United States Constitution). Антиалкогольные меры были крайне непопулярны, к тому же они существенно повредили национальной экономике и вызвали резкое повышение уровня организованной преступности. Гангстерские группировки наживались на контрабанде и подпольной торговле спиртным, не облагавшейся налогами. Под давлением общественности в декабре 1933 г. была принята Двадцать первая поправка к Конституции, отменявшая общенациональный «сухой закон».

На уровне отдельных штатов ограничения оставались. Оклахома, Канзас и Миссисипи оставались «сухими» ещё в 1948 г. Штат Миссисипи последним из всех снял ограничения в 1966 г.


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э

Саке

Один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток, появление которого относят к концу III в. Товарное производство саке, начавшееся в XVI в., достигло промышленных масштабов к началу XIX в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн л саке.

Саке получают из риса методом ферментации, обычная крепость -15-16% об. Саке не похоже ни на один европейский спиртной напиток, включая херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива - и то и другое делают из зерна путем сбраживания. По сравнению с вином саке содержит меньше кислот, и, в отличие от вина, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому саке лучше воспринимается людьми, страдающими желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малоизвестная для европейцев деталь: рис, идущий на саке, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так что от первоначальной массы зерна остается едва одна треть (35%). Дело в том, что крахмал концентрируется в сердцевине зерна; чем ближе к поверхности, тем больше белков, жирных кислот и аминокислот, не желательных для саке. От них-то и избавляются путем шлифовки, поэтому чем выше ее степень, тем чище саке (и меньше похмелье). В довершение всех странностей - саке, в зависимости от времени года, пьют либо охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.

Изготовление саке - процесс чрезвычайно трудоемкий, очень долгий и весьма дорогостоящий. Извлечь из риса алкоголь можно лишь с помощью двух видов специальных дрожжей (дрожжами их называют для удобства, вообще-то они - плесень): рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые инициируют ферментацию, в ходе которой глюкоза разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Все это происходит одновременно, в одной емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной (ни один европейский спиртной напиток не рождается столь сложным способом). В самом общем виде технология производства саке такова. Рис очищают, шлифуют, замачивают и распаривают. Из небольшой его части приготовляют дрожжи-кодзи, а уже из них - дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой параллельно сдвоенной ферментации; эта процедура занимает около 25 дней (в 3-4 раза дольше, чем у вина). Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость - саке-сырец.

После отстаивания саке-сырец фильтруют, пастеризуют, заливают в металлические баки и в течение 1-3 месяцев выдерживают в специальном хранилище, контролируя при этом температуру. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об.

Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.

Японское сакеделие имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (система апелласьонов) в Японии основное внимание уделяется особенностям технологии. Качество и, соответственно, цена саке определяются следующими основными параметрами:
* сорт использованного риса: лучшим считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати;
* степень шлифовки риса: чем меньше осталось от зерна после его обработки, тем качественнее конечный продукт, т.е. саке с показателем 35% намного лучше саке с показателем 70%;
* объем добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали либо добавляли в крайне ограниченном количестве;
* способ сбраживания: саке медленной ферментации, т.е. сбраживаемое при пониженной температуре, лучше, чем саке обычной ферментации.

По японской классификации саке делятся на ординарные и марочные.
Ординарное саке (фуцу-сю; futsu-shu), normal sake. Саке обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике остается 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной добавкой спирта (до 30% от общего веса ферментируемой гущи). Не слишком изысканный массовый напиток на каждый день; на его долю приходится около 74% потребления. Марочное, или саке с установленным наименованием (то-кутэй мэйсё-сю; tokutei-meisho-shu), specifically named sake.

Высококачественное элитное саке, доля которого в потреблении постоянно растет и к настоящему времени достигла примерно 26% (на фоне общего сокращения потребления саке японцами). При производстве марочных саке доля рисовых дрожжей-кодзи должна составлять не менее 15% от общего веса используемого риса. С недавнего времени на этикетках марочных саке степень шлифовки риса должна указываться с точностью до процента. Среди марочных саке закон выделяет следующие восемь типов.
1. Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).
2. Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu). Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 1 степень шлифовки риса не более 70%, у № 2 - выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.
3. Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.
4. Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.
Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре) ; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 -выше, не более 50% (технически возможный предел - 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления. 5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).
6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.
Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у № 6 - не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.
7. Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.
8. Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

В обоих напитках соединяются достоинства «чисто рисового» саке (без добавления спирта) и саке медленной ферментации; у № 7 степень шлифовки риса не более 60%, у № 8 - не более 50%. На долю обоих приходится всего 2,6% потребления. Саке № 8 по праву считается вершиной японского сакеделия. Приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие - сухое, с легкой горчинкой».

Лучшие марочные саке сравнимы с великими винами Европы. Так, знаменитый винный критик Роберт Паркер, побывавший в Японии в 1998 г., участвовал в дегустации 225 саке категорий «премиум» и «ультра-премиум». Пятидесяти двум из них он дал оценку от 87 до 92 баллов, по существу поставив их в один ряд с лучшими винами Франции.

Описанные типы саке являются, если так можно выразиться, саке полного цикла, т.е. прошедшими все классические производственные этапы. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, какой-то добавлен, такому саке придается дополнительное наименование. Например, 95% саке проходят обязательную фильтрацию и называются поэтому очищенными (сэйсю). Нефильтрованное саке называется неочищенным (нигоридзакэ), оно имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и непастеризованное, «живое» саке (намадзакэ), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Существуют также молодое саке (синею), поступающее в продажу не позже года с момента производства; старое саке (коею), выдержанное более года (очень редко - до 10 лет); бочковое саке (тарудзакэ), выдержанное в бочках из криптомерии; не разбавленное водой 18-20-градусное саке натуральной крепости (гэнсю) и др.

Дополнительные характеристики свободно совмещаются с основной классификацией. Например, саке хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», старым или бочковым. Более того, оно может быть «живым» и натуральной крепости одновременно.

На сегодняшний день в Японии около 2 тыс. крупных и мелких мастерских, выпускающих более 20 тыс. наименований саке. Крупнейшие общенациональные производители - компании «Гэккэйкан», «Одзэки», «Такара», «Нихон Сакари», «Хакуцуру». Многие из них имеют отделения в США, где лицензионное производство саке обходится дешевле. В настоящее время на российском рынке саке преобладает продукция американских филиалов, ее легко определить по объему бутылки - американский розлив - 0,75 и 1,5 л, японский - 0,72 и 1,8 л. Помимо крупных общенациональных брендов в Японии производится огромное количество высококачественных «местных саке» (дзидзакэ), которые практически не покидают пределов страны.

За многовековую историю сакеделия в Японии сформировалось несколько региональных центров его производства. Самые известные из них - это район Нада (близ г. Кобэ), где на основе уникальной местной жесткой воды «миямидзу» делают т.н. мужское саке (отокодзакэ), отличающееся повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом, а также район Фусими (в г. Киото) - там на мягкой воде производят сладковатое и нежное дамское саке (оннадзакэ). Это отдаленно напоминает систему французских апелласьонов, но имеет и свою восточную специфику. Последняя заключается в наличии школ сакеделия (тодзи), которых в Японии более двух десятков (самые крупные - Намбу, Эти-го, Тадзима и Тамба). У каждой тодзи собственный неповторимый стиль, вырабатывавшийся веками. Первоначально все они были четко привязаны к какому-то региону, однако в дальнейшем региональное деление во многом размылось. Скажем, в Киото помимо местной школы Танго активно работают также школы Тадзима (выходцы из префектуры Хёго) и Этиго (из префектуры Майдзуру).

Отдельно следует упомянуть искусственное саке (госэй-сю; gosei-shu), artificial sake, продукт, который имитирует саке, но таковым не является. Готовят его из рисового и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего саке ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с саке. В Японии это напиток не ресторанного класса. В других странах, где потребитель не столь искушен, искусственное саке зачастую подают в ресторанах японской кухни. Распознать его можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. Крупнейшие производители искусственного саке - «Годо Сюсэй» и «Мэршен».

Кроме того, название «саке» иногда ошибочно присваивают алкогольному соусу мирин (mirin). Как и саке, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и саке, поэтому его называют также кухонным саке (kitchen/cooking sake). Однако мирин не напиток, а ингредиент для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин (если он даже и включен в винную карту, как это делают некоторые московские рестораторы) не рекомендуется, ведь это не саке, а соус.


Саке

Один из символов Японии, старейший японский алкогольный напиток, появление которого относят к концу III в. Товарное производство саке, начавшееся в XVI в., достигло промышленных масштабов к началу XIX в. В те времена один только миллионный Токио ежегодно поглощал более 20 млн л саке.

Саке получают из риса методом ферментации, обычная крепость -15-16% об. Саке не похоже ни на один европейский спиртной напиток, включая херес, с которым его часто сравнивают. Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива - и то и другое делают из зерна путем сбраживания. По сравнению с вином саке содержит меньше кислот, и, в отличие от вина, в него не добавляют сернистый ангидрид, поэтому саке лучше воспринимается людьми, страдающими желудочными заболеваниями и аллергией. Еще одна малоизвестная для европейцев деталь: рис, идущий на саке, обязательно шлифуют, иногда очень сильно, так что от первоначальной массы зерна остается едва одна треть (35%). Дело в том, что крахмал концентрируется в сердцевине зерна; чем ближе к поверхности, тем больше белков, жирных кислот и аминокислот, не желательных для саке. От них-то и избавляются путем шлифовки, поэтому чем выше ее степень, тем чище саке (и меньше похмелье). В довершение всех странностей - саке, в зависимости от времени года, пьют либо охлажденным, либо подогретым на манер грога или глинтвейна.

Изготовление саке - процесс чрезвычайно трудоемкий, очень долгий и весьма дорогостоящий. Извлечь из риса алкоголь можно лишь с помощью двух видов специальных дрожжей (дрожжами их называют для удобства, вообще-то они - плесень): рисовых дрожжей-кодзи и бродильных дрожжей-сюбо. Первые преобразуют крахмал в глюкозу, а вторые инициируют ферментацию, в ходе которой глюкоза разлагается на этиловый спирт и углекислый газ. Все это происходит одновременно, в одной емкости, поэтому такая ферментация называется параллельно сдвоенной (ни один европейский спиртной напиток не рождается столь сложным способом). В самом общем виде технология производства саке такова. Рис очищают, шлифуют, замачивают и распаривают. Из небольшой его части приготовляют дрожжи-кодзи, а уже из них - дрожжи-сюбо. Когда оба вида дрожжей готовы, их в три приема смешивают с основной частью распаренного риса и водой. Полученную гущу подвергают упомянутой параллельно сдвоенной ферментации; эта процедура занимает около 25 дней (в 3-4 раза дольше, чем у вина). Затем перебродившую гущу помещают в специальные матерчатые мешки, откуда самотеком или под давлением пресса вытекает мутноватая жидкость - саке-сырец.

После отстаивания саке-сырец фильтруют, пастеризуют, заливают в металлические баки и в течение 1-3 месяцев выдерживают в специальном хранилище, контролируя при этом температуру. Лучшие сорта саке традиционно выдерживают в бочках из криптомерии (японского кедра). По завершении выдержки саке имеет крепость 18-20% об., однако перед разливом его обычно еще раз пастеризуют и разбавляют водой до стандартных 15-16% об.

Весь производственный цикл, от очистки риса до розлива, занимает 8-9 месяцев. Описанная схема является классической, хотя сегодня по ней готовят только «чисто рисовое» саке. Во все остальные сорта на заключительном этапе добавляют 96-градусный рисовый спирт. Небольшая его добавка в марочные саке продлевает срок хранения и стабилизирует вкус и аромат. В ординарные сорта спирта добавляют больше, что значительно, в 2-3 раза, увеличивает выход саке, значительно удешевляет его, но, разумеется, не лучшим образом сказывается на качестве напитка.

Японское сакеделие имеет очень давние традиции и регламентировано не менее строго, чем производство вина во Франции. Однако в отличие от французского регионального подхода (система апелласьонов) в Японии основное внимание уделяется особенностям технологии. Качество и, соответственно, цена саке определяются следующими основными параметрами:
* сорт использованного риса: лучшим считается Ямада Нисики (вне конкуренции), к нему приближаются по качеству такие сорта, как Гохякумангоку, Мияма Нисики и Омати;
* степень шлифовки риса: чем меньше осталось от зерна после его обработки, тем качественнее конечный продукт, т.е. саке с показателем 35% намного лучше саке с показателем 70%;
* объем добавления рисового спирта: в идеале лучше, чтобы его вообще не использовали либо добавляли в крайне ограниченном количестве;
* способ сбраживания: саке медленной ферментации, т.е. сбраживаемое при пониженной температуре, лучше, чем саке обычной ферментации.

По японской классификации саке делятся на ординарные и марочные.
Ординарное саке (фуцу-сю; futsu-shu), normal sake. Саке обычной ферментации с низкой степенью шлифовки риса (не оговорена, на практике остается 80-90% от первоначальной массы зерна) и значительной добавкой спирта (до 30% от общего веса ферментируемой гущи). Не слишком изысканный массовый напиток на каждый день; на его долю приходится около 74% потребления. Марочное, или саке с установленным наименованием (то-кутэй мэйсё-сю; tokutei-meisho-shu), specifically named sake.

Высококачественное элитное саке, доля которого в потреблении постоянно растет и к настоящему времени достигла примерно 26% (на фоне общего сокращения потребления саке японцами). При производстве марочных саке доля рисовых дрожжей-кодзи должна составлять не менее 15% от общего веса используемого риса. С недавнего времени на этикетках марочных саке степень шлифовки риса должна указываться с точностью до процента. Среди марочных саке закон выделяет следующие восемь типов.
1. Хондзёдзо-сю (honjozo-shu).
2. Хондзёдзо-сю особое (токубэцу хондзё-сю; tokubetsu honjozo-shu). Оба саке обычной ферментации; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 1 степень шлифовки риса не более 70%, у № 2 - выше, не более 60%. Легкое и мягкое саке. На долю обоих приходится более 14% потребления.
3. Гиндзё-сю (ginjo-shu), premium sake.
4. Дайгиндзё-сю (daiginjo-shu), super premium sake.
Оба саке медленной ферментации (при пониженной температуре) ; добавка спирта не более 10% от общего веса ферментируемой гущи. У № 3 степень шлифовки риса не более 60%, у № 4 -выше, не более 50% (технически возможный предел - 35%, т.е. в ходе шлифовки стесывают от 50 до 65% зерна). Саке с фруктовым ароматом и тонким вкусом. На долю обоих приходится немногим более 3% потребления. 5. Дзюммай-сю (junmai-shu), pure rice sake («чисто рисовое»).
6. Дзюммай-сю особое (tokubetsu junmai-shu), special pure rice sake.
Оба саке обычной ферментации; без добавления спирта, поэтому они и называются «чисто рисовыми». По новому закону степень шлифовки риса для № 5 не определена (раньше была не менее 70%), у № 6 - не более 60%. Натуральное саке с характерными дрожжевыми тонами. На долю обоих приходится чуть более 6% потребления.
7. Дзюммай гиндзё-сю (junmai ginjo-shu), pure rice premium sake.
8. Дзюммай дайгиндзё-сю (junmai daiginjo-shu), pure rice super premium sake.

В обоих напитках соединяются достоинства «чисто рисового» саке (без добавления спирта) и саке медленной ферментации; у № 7 степень шлифовки риса не более 60%, у № 8 - не более 50%. На долю обоих приходится всего 2,6% потребления. Саке № 8 по праву считается вершиной японского сакеделия. Приведем дегустационную характеристику одного из них: «В аромате ощутимы фруктовые оттенки персика, сливы и яблока, цветочные тона сливы и флердоранжа, а также легкие нотки ореха и минералов. Вкус легкий, ровный и гладкий, богатый различными оттенками кислотности, буквально наполняющими рот, тона кисло-сладких фруктов (цитрусовых) переплетаются с легкими нотками зерновых, папоротника и душистых трав. Послевкусие - сухое, с легкой горчинкой».

Лучшие марочные саке сравнимы с великими винами Европы. Так, знаменитый винный критик Роберт Паркер, побывавший в Японии в 1998 г., участвовал в дегустации 225 саке категорий «премиум» и «ультра-премиум». Пятидесяти двум из них он дал оценку от 87 до 92 баллов, по существу поставив их в один ряд с лучшими винами Франции.

Описанные типы саке являются, если так можно выразиться, саке полного цикла, т.е. прошедшими все классические производственные этапы. Если же какой-то из основных этапов производства пропущен, либо, наоборот, какой-то добавлен, такому саке придается дополнительное наименование. Например, 95% саке проходят обязательную фильтрацию и называются поэтому очищенными (сэйсю). Нефильтрованное саке называется неочищенным (нигоридзакэ), оно имеет мутновато-белый цвет и очень свежий вкус и аромат. Свежестью отличается и непастеризованное, «живое» саке (намадзакэ), в котором еще продолжается жизнь ферментов. Существуют также молодое саке (синею), поступающее в продажу не позже года с момента производства; старое саке (коею), выдержанное более года (очень редко - до 10 лет); бочковое саке (тарудзакэ), выдержанное в бочках из криптомерии; не разбавленное водой 18-20-градусное саке натуральной крепости (гэнсю) и др.

Дополнительные характеристики свободно совмещаются с основной классификацией. Например, саке хондзёдзо-сю (№ 1) может быть «живым», старым или бочковым. Более того, оно может быть «живым» и натуральной крепости одновременно.

На сегодняшний день в Японии около 2 тыс. крупных и мелких мастерских, выпускающих более 20 тыс. наименований саке. Крупнейшие общенациональные производители - компании «Гэккэйкан», «Одзэки», «Такара», «Нихон Сакари», «Хакуцуру». Многие из них имеют отделения в США, где лицензионное производство саке обходится дешевле. В настоящее время на российском рынке саке преобладает продукция американских филиалов, ее легко определить по объему бутылки - американский розлив - 0,75 и 1,5 л, японский - 0,72 и 1,8 л. Помимо крупных общенациональных брендов в Японии производится огромное количество высококачественных «местных саке» (дзидзакэ), которые практически не покидают пределов страны.

За многовековую историю сакеделия в Японии сформировалось несколько региональных центров его производства. Самые известные из них - это район Нада (близ г. Кобэ), где на основе уникальной местной жесткой воды «миямидзу» делают т.н. мужское саке (отокодзакэ), отличающееся повышенной кислотностью, сухим и крепким вкусом, а также район Фусими (в г. Киото) - там на мягкой воде производят сладковатое и нежное дамское саке (оннадзакэ). Это отдаленно напоминает систему французских апелласьонов, но имеет и свою восточную специфику. Последняя заключается в наличии школ сакеделия (тодзи), которых в Японии более двух десятков (самые крупные - Намбу, Эти-го, Тадзима и Тамба). У каждой тодзи собственный неповторимый стиль, вырабатывавшийся веками. Первоначально все они были четко привязаны к какому-то региону, однако в дальнейшем региональное деление во многом размылось. Скажем, в Киото помимо местной школы Танго активно работают также школы Тадзима (выходцы из префектуры Хёго) и Этиго (из префектуры Майдзуру).

Отдельно следует упомянуть искусственное саке (госэй-сю; gosei-shu), artificial sake, продукт, который имитирует саке, но таковым не является. Готовят его из рисового и других зерновых спиртов, без обязательной для настоящего саке ферментации, но с добавлением консервантов и ароматизаторов, придающих ему сходство с саке. В Японии это напиток не ресторанного класса. В других странах, где потребитель не столь искушен, искусственное саке зачастую подают в ресторанах японской кухни. Распознать его можно по неестественно чистому и прозрачному отражению на поверхности у среза бокала. Крупнейшие производители искусственного саке - «Годо Сюсэй» и «Мэршен».

Кроме того, название «саке» иногда ошибочно присваивают алкогольному соусу мирин (mirin). Как и саке, он готовится методом ферментации из риса, рисовых дрожжей-кодзи с добавлением крепкого алкоголя, чаще всего сётю. Мирин имеет ту же крепость, что и саке, поэтому его называют также кухонным саке (kitchen/cooking sake). Однако мирин не напиток, а ингредиент для приготовления различных маринадов и солений, а также блюд типа сукияки и тэрияки. Пить мирин (если он даже и включен в винную карту, как это делают некоторые московские рестораторы) не рекомендуется, ведь это не саке, а соус.


Самогон, самогоноварение

Самогон - спиртной напиток, изготавливаемый путем перегонки на кустарном оборудовании (обычно в домашних условиях) спиртосодержащей массы, которая получается в результате брожения доступных в домашнем хозяйстве продуктов, содержащих в себе крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т.д.). Из-за примитивности технологии и оборудования получается напиток обычно низкого качества, как по вкусу, так и по содержанию неприятных или вредных примесей, прежде всего сивушных масел.

Самогоноварение, заключающееся в незаконном изготовлении самогона и других крепких спиртных напитков домашней выработки, в РФ запрещено законом. Общественная опасность самогоноварения состоит в использовании не по назначению продуктов, употребляемых в качестве сырья при самогоноварении, причинении вреда здоровью граждан. Самогоноварение наказывается по закону. Наказание усиливается при совершении указанных действий с целью сбыта.

История самогоноварения уходит корнями в далекое прошлое, когда занятие это предосудительным не считалось. С тех времен до наших дней знающими людьми были разработаны десятки рецептов получения этого «народного напитка» из практически любого сырья. На сегодняшний день в любой русской деревне, пожалуй, не найдется двора, где бы не было точки (а то и двух) по производству и продажи самогона. Это в буквальном смысле те места, к которым «не зарастет народная тропа». Самогон стоит раза в два дешевле обычной водки, да и приходить можно практически круглосуточно. Конспирация нулевая: подходи к сидящему на скамеечке перед домом подходящего вида «элементу» и получишь пару-тройку адресов с расценками и описанием вкусовых качеств выпускаемой продукции, бонус – индивидуальные предпочтения консультанта. Занимаются этим «горячим» делом в основном пенсионеры. Причина банальна – нехватка денег, хотя миллионером на этом деле никто не становится: сырье тоже денег стоит. Что используется для приготовления – вопрос отдельный. Стоит раз взглянуть в иной бачок с исходными материалами, чтобы навсегда потерять вкус к подобным напиткам. Здесь и гниловатые помидоры, и яблочные огрызки, и арбузные корки, и прочие объедки. Аппетиту не способствует. Многие «производители», желая улучшить вкусовые качества продукта, добавляют апельсиновые или лимонные корочки.

В современной истории самогоноварения есть две «красных даты», две точки роста самогоноварения. Производить самогон в промышленных количествах в стране стали после попытки Михаила Горбачева навязать исконно пьющей стране трезвый образ жизни. Самогонные установки на кухнях стали асимметричным ответом населения Союзу на вырубку виноградников, проводившуюся в рамках антиалкогольной кампании. Вторая веха новейшей истории самогоноварения — принятие в 2002 году нового Кодекса РФ об административных правонарушениях, где почему-то не оказалось статьи, предусматривающей ответственность за производство в домашних условиях спиртосодержащих напитков с целью их последующего сбыта. С этого момента торгующие самогонщики окончательно потеряли стыд и страх, и Россия захлебнулась в некачественном пойле. Сейчас проблема контроля над производством самогона уступает по значимости проблеме контроля за точками торговли наркотиками, однако последствия распространяющегося алкоголизма не менее печальны.


Самогон, самогоноварение

Самогон - спиртной напиток, изготавливаемый путем перегонки на кустарном оборудовании (обычно в домашних условиях) спиртосодержащей массы, которая получается в результате брожения доступных в домашнем хозяйстве продуктов, содержащих в себе крахмалистые или сахаристые вещества (зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т.д.). Из-за примитивности технологии и оборудования получается напиток обычно низкого качества, как по вкусу, так и по содержанию неприятных или вредных примесей, прежде всего сивушных масел.

Самогоноварение, заключающееся в незаконном изготовлении самогона и других крепких спиртных напитков домашней выработки, в РФ запрещено законом. Общественная опасность самогоноварения состоит в использовании не по назначению продуктов, употребляемых в качестве сырья при самогоноварении, причинении вреда здоровью граждан. Самогоноварение наказывается по закону. Наказание усиливается при совершении указанных действий с целью сбыта.

История самогоноварения уходит корнями в далекое прошлое, когда занятие это предосудительным не считалось. С тех времен до наших дней знающими людьми были разработаны десятки рецептов получения этого «народного напитка» из практически любого сырья. На сегодняшний день в любой русской деревне, пожалуй, не найдется двора, где бы не было точки (а то и двух) по производству и продажи самогона. Это в буквальном смысле те места, к которым «не зарастет народная тропа». Самогон стоит раза в два дешевле обычной водки, да и приходить можно практически круглосуточно. Конспирация нулевая: подходи к сидящему на скамеечке перед домом подходящего вида «элементу» и получишь пару-тройку адресов с расценками и описанием вкусовых качеств выпускаемой продукции, бонус – индивидуальные предпочтения консультанта. Занимаются этим «горячим» делом в основном пенсионеры. Причина банальна – нехватка денег, хотя миллионером на этом деле никто не становится: сырье тоже денег стоит. Что используется для приготовления – вопрос отдельный. Стоит раз взглянуть в иной бачок с исходными материалами, чтобы навсегда потерять вкус к подобным напиткам. Здесь и гниловатые помидоры, и яблочные огрызки, и арбузные корки, и прочие объедки. Аппетиту не способствует. Многие «производители», желая улучшить вкусовые качества продукта, добавляют апельсиновые или лимонные корочки.

В современной истории самогоноварения есть две «красных даты», две точки роста самогоноварения. Производить самогон в промышленных количествах в стране стали после попытки Михаила Горбачева навязать исконно пьющей стране трезвый образ жизни. Самогонные установки на кухнях стали асимметричным ответом населения Союзу на вырубку виноградников, проводившуюся в рамках антиалкогольной кампании. Вторая веха новейшей истории самогоноварения — принятие в 2002 году нового Кодекса РФ об административных правонарушениях, где почему-то не оказалось статьи, предусматривающей ответственность за производство в домашних условиях спиртосодержащих напитков с целью их последующего сбыта. С этого момента торгующие самогонщики окончательно потеряли стыд и страх, и Россия захлебнулась в некачественном пойле. Сейчас проблема контроля над производством самогона уступает по значимости проблеме контроля за точками торговли наркотиками, однако последствия распространяющегося алкоголизма не менее печальны.


Семейная психотерапия алкогольной зависимости

- строится на базе убежденности в том, что формирование алкоголизма - это семейная проблема. Она направлена на выработку у членов семей алкоголиков правильного отношения к заболеванию и лечению больного, ослабление у них невротической симптоматики, изменение системы внутрисемейного взаимодействия. Важная задача семейной психотерапии при алкоголизме заключается в анализе и разрушении патологических и манипуляционных взаимоотношений больных алкоголизмом с их ближайшими родственниками (устранение созависимости).


Семейная психотерапия алкогольной зависимости

- строится на базе убежденности в том, что формирование алкоголизма - это семейная проблема. Она направлена на выработку у членов семей алкоголиков правильного отношения к заболеванию и лечению больного, ослабление у них невротической симптоматики, изменение системы внутрисемейного взаимодействия. Важная задача семейной психотерапии при алкоголизме заключается в анализе и разрушении патологических и манипуляционных взаимоотношений больных алкоголизмом с их ближайшими родственниками (устранение созависимости).


Сивуха

- спиртовые лаки и политура (с содержанием этилового спирта 85-90%) как сырьё для изготовления суррогата спритного, а также непосредственно сам суррогат. Технология получения - обычно перегонка.


Сивуха

- спиртовые лаки и политура (с содержанием этилового спирта 85-90%) как сырьё для изготовления суррогата спритного, а также непосредственно сам суррогат. Технология получения - обычно перегонка.


Сивушное масло

- побочный продукт спиртового брожения, вредная примесь, попадающая в алкогольные напитки при перегонке, чаще - в напитки кустарного производства. Наибольшую опасность представляет изоамиловый спирт, который может составлять до 60% сивушного масла.

При употреблении небольшого количества чистого изоамилового спирта человек не испытывает сразу выраженных неприятных ощущений, отсутствует и стадия опьянения. Однако уже через 10-15 минут может произойти потеря сознания и наступить коматозное состояние.

Пропиловый и изопропиловый спирты, составляющие также значительную часть сивушного масла, оказывают выраженное угнетающее действие на углеводную функцию печени, вызывают изменения крови - увеличение числа лейкоцитов, уменьшение содержания нуклеиновых кислот, снижение активности ферментов оксидазы и каталазы (обеспечивающих кислородный обмен).

Другие компоненты сивушного масла не менее ядовиты, но присутствуют в меньшем количестве. В самогоне, приготовленном из сахара, содержится 0,21-0,42% сивушного масла; из ржаной муки - 0,3-0,63%; из ячменя - 0,52%, из кукурузы - 0,82%. В водке, произведенной на промышленных предприятиях, его содержание не должно превышать 0,03%.


Сивушное масло

- побочный продукт спиртового брожения, вредная примесь, попадающая в алкогольные напитки при перегонке, чаще - в напитки кустарного производства. Наибольшую опасность представляет изоамиловый спирт, который может составлять до 60% сивушного масла.

При употреблении небольшого количества чистого изоамилового спирта человек не испытывает сразу выраженных неприятных ощущений, отсутствует и стадия опьянения. Однако уже через 10-15 минут может произойти потеря сознания и наступить коматозное состояние.

Пропиловый и изопропиловый спирты, составляющие также значительную часть сивушного масла, оказывают выраженное угнетающее действие на углеводную функцию печени, вызывают изменения крови - увеличение числа лейкоцитов, уменьшение содержания нуклеиновых кислот, снижение активности ферментов оксидазы и каталазы (обеспечивающих кислородный обмен).

Другие компоненты сивушного масла не менее ядовиты, но присутствуют в меньшем количестве. В самогоне, приготовленном из сахара, содержится 0,21-0,42% сивушного масла; из ржаной муки - 0,3-0,63%; из ячменя - 0,52%, из кукурузы - 0,82%. В водке, произведенной на промышленных предприятиях, его содержание не должно превышать 0,03%.


Сидр (франц. cidre)

- слабоалкогольное плодово-ягодное вино (5-7% объёмных спирта), получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Для приготовления используются яблоки преимущественно поздних сортов. Вырабатывается сидр сладкий (содержит сахара 10 г/л), полусухой (5 г/л) и сухой (не содержит сахара). Родина сидра - Северная Франция, где сидром называется любой алкогольный напиток, получаемый из яблок. Широкое распространение получил в Австрии, Швейцарии, Великобритании и других странах.


Сидр (франц. cidre)

- слабоалкогольное плодово-ягодное вино (5-7% объёмных спирта), получаемое брожением яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Для приготовления используются яблоки преимущественно поздних сортов. Вырабатывается сидр сладкий (содержит сахара 10 г/л), полусухой (5 г/л) и сухой (не содержит сахара). Родина сидра - Северная Франция, где сидром называется любой алкогольный напиток, получаемый из яблок. Широкое распространение получил в Австрии, Швейцарии, Великобритании и других странах.


Славонский дуб

- древесина дубов из лесных массивов Славонии (Восточная Хорватия). Славонский дуб традиционно используется для выдержки вин в Италии.


Славонский дуб

- древесина дубов из лесных массивов Славонии (Восточная Хорватия). Славонский дуб традиционно используется для выдержки вин в Италии.


Сладость вина

- важный элемент сложения вина, определяющий его вкус и баланс, а иногда и потенциал выдержки. Сладкий вкус в винах определяется присутствием моно- и дисахаридов. Самый сильный сладкий вкус придает фруктоза, чуть менее яркий - сахароза и глюкоза.

Сладковатый оттенок есть и у вкуса этилового спирта. Слабым сладким вкусом обладают пентозы, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты глицерин в концентрации более 4 г/л. Ощущение сладости может возникнуть и благодаря присутствию сильных ароматов цветов и зрелых фруктов, даже при отсутствии в вине остаточного сахара и глицерина.

Сладкий вкус в балансе вина уравновешивает кислотность и горькость. Различают следующие оттенки сладости: легкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная, резкая.


Сладость вина

- важный элемент сложения вина, определяющий его вкус и баланс, а иногда и потенциал выдержки. Сладкий вкус в винах определяется присутствием моно- и дисахаридов. Самый сильный сладкий вкус придает фруктоза, чуть менее яркий - сахароза и глюкоза.

Сладковатый оттенок есть и у вкуса этилового спирта. Слабым сладким вкусом обладают пентозы, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты глицерин в концентрации более 4 г/л. Ощущение сладости может возникнуть и благодаря присутствию сильных ароматов цветов и зрелых фруктов, даже при отсутствии в вине остаточного сахара и глицерина.

Сладкий вкус в балансе вина уравновешивает кислотность и горькость. Различают следующие оттенки сладости: легкая, гармоничная, благородная, медовая, слащавая, приторная, резкая.


Слащавое вино

- дегустационный термин. Вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сладким вкусом и, как правило, с недостаточной кислотностью


Слащавое вино

- дегустационный термин. Вино с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сладким вкусом и, как правило, с недостаточной кислотностью


Слепая дегустация

- дегустация образцов вин, происхождение и наименование которых не известно дегустаторам. Слепые дегустации часто являются конкурсными и служат для выявления лучших образцов вин, представленных на конкурс. Иногда целью слепой дегустации является оценка способностей дегустаторов. Во время слепых дегустаций вина представляются под номерами, определенными в порядке жребия, бутылка должна быть полностью закрыта непрозрачной оберткой.


Слепая дегустация

- дегустация образцов вин, происхождение и наименование которых не известно дегустаторам. Слепые дегустации часто являются конкурсными и служат для выявления лучших образцов вин, представленных на конкурс. Иногда целью слепой дегустации является оценка способностей дегустаторов. Во время слепых дегустаций вина представляются под номерами, определенными в порядке жребия, бутылка должна быть полностью закрыта непрозрачной оберткой.


Сливовица

- фруктовый бренди (паленка) из сливы, производимый в Чехии, Словакии и некоторых других странах на протяжении нескольких столетий. Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии. Сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).

Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы - они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает качество последнего.

Зрелую брагу немедленно перегоняют. Дистилляцию проводят в два этапа, в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют (не делят на отгоны). Перегонный куб для браги, или сырьевой котел (обычно он имеет объем 300 л), оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены). Первая дистилляция продолжается 2-3 часа, ее продукт (спирт - сырец крепостью 20-30% об.) называется «лютр» (lutr). Он содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют - облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, - около 2,5 часа. Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50% об.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.


Сливовица

- фруктовый бренди (паленка) из сливы, производимый в Чехии, Словакии и некоторых других странах на протяжении нескольких столетий. Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии. Сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).

Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы - они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из падалицы, иногда даже зачервивевшей.

Сортированные плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкий, а результат усилий не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает качество последнего.

Зрелую брагу немедленно перегоняют. Дистилляцию проводят в два этапа, в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют (не делят на отгоны). Перегонный куб для браги, или сырьевой котел (обычно он имеет объем 300 л), оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены). Первая дистилляция продолжается 2-3 часа, ее продукт (спирт - сырец крепостью 20-30% об.) называется «лютр» (lutr). Он содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют - облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, - около 2,5 часа. Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50% об.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, в отдельных случаях - до 75%. Обычно сливовицу некоторое время выдерживают в дубовых бочках (от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает.


Сложение вина

- соразмерность, соотношение всех элементов качества образца. Независимо от типа образца, общее сложение может быть охарактеризовано как гармоничное, живое, деликатное, нейтральное, малохарактерное, простое, ординарное, горячее, усталое, утомленное, вялое, сырое, негармоничное, разлаженное, отжившее.


Сложение вина

- соразмерность, соотношение всех элементов качества образца. Независимо от типа образца, общее сложение может быть охарактеризовано как гармоничное, живое, деликатное, нейтральное, малохарактерное, простое, ординарное, горячее, усталое, утомленное, вялое, сырое, негармоничное, разлаженное, отжившее.


Смолистые тона

- признак сильной окисленности натуральных вин. В крепленых винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла.


Смолистые тона

- признак сильной окисленности натуральных вин. В крепленых винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла.


Соджу

- (кор. ??) — традиционный корейский алкогольный напиток, аналог русской водки, но с меньшим содержанием этилового спирта. Объемная доля спирта может составлять от 20 % до 45 %. Наиболее популярный вариант 20 %. Изготавливается в основном из сладкого картофеля или из зерна. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, на вкус сладковатую. В Корее является основным алкогольным напитком и возведен в ранг одной из местных достопримечательностей. В Южной Корее существует музей соджу.

Впервые соджу появилось около 1300 года во время монгольских завоеваний. Монголы принесли с собой технологию дистилляции, которую в свою очередь переняли от персов во время походов в Центральную Азию. С 1965 по 1991, в качестве меры по уменьшению расхода риса, правительство Южной Кореи запретило традиционный метод перегонки соджу из чистого зерна. Соджу стали делать путем разведения этилового спирта и добавления ароматизаторов. Значительная часть марок соджу, производимых в настоящее время, делаются именно таким способом. Южнокорейское государство регулирует процент производимого путем разбавления соджу на уровне не более 35 % от общего количества.

В настоящее время соджу — главный алкогольный напиток как в Южной, так и в Северной Корее. В Южной Корее в 2004 году было потреблено более 3 миллиардов бутылок соджу

Основным сырьем при производстве соджу является сладкий картофель и зерновые культуры — рис и пшеница. Технологический цикл производства соджу включает в себя несколько этапов: на первом этапе сырье размалывают и отжимают, на втором этапе приготавливается брага — размолотое и отжатое сырье хранится в специальных сосудах, где постепенно накапливает этиловый спирт. Третий этап — это непосредственно перегонка браги в готовый продукт.

Соджу редко добавляют в коктейли, однако в последнее время это стало распространённой практикой. Разбавляют соджу обычно спрайтом, тоником или сиропом. Различные вкусовые добавки и ароматизаторы добавляют вкусу соджу лимонный, дынный, арбузный оттенки. Среди мужчин популярен напиток поктанджу — он представляет собой стопку соджу, опущенную на дно кружки с пивом. Пьётся залпом. Более крепкий аналог — сусо поктанджу — в большой бокал соджу ставится небольшая стопка с пивом

Соджу разливается в небольшие стеклянные стопки. Обычной закуской являются блюда из мяса или рыбы.

Наливать соджу принято двумя руками. Наливать напиток самому себе — дурной тон. Пить соджу принято небольшими глотками, осушая стакан за несколько раз

Стакан никогда не пьют до дна — когда в стакане остаётся немного напитка, он наполняется вновь.

Более молодые корейцы не пьют соджу перед старшими. Сидя за одним столом, следует отвернуться и только после этого приложиться к стакану. Другое поведение является признаком неуважения.


Соджу

- (кор. ??) — традиционный корейский алкогольный напиток, аналог русской водки, но с меньшим содержанием этилового спирта. Объемная доля спирта может составлять от 20 % до 45 %. Наиболее популярный вариант 20 %. Изготавливается в основном из сладкого картофеля или из зерна. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, на вкус сладковатую. В Корее является основным алкогольным напитком и возведен в ранг одной из местных достопримечательностей. В Южной Корее существует музей соджу.

Впервые соджу появилось около 1300 года во время монгольских завоеваний. Монголы принесли с собой технологию дистилляции, которую в свою очередь переняли от персов во время походов в Центральную Азию. С 1965 по 1991, в качестве меры по уменьшению расхода риса, правительство Южной Кореи запретило традиционный метод перегонки соджу из чистого зерна. Соджу стали делать путем разведения этилового спирта и добавления ароматизаторов. Значительная часть марок соджу, производимых в настоящее время, делаются именно таким способом. Южнокорейское государство регулирует процент производимого путем разбавления соджу на уровне не более 35 % от общего количества.

В настоящее время соджу — главный алкогольный напиток как в Южной, так и в Северной Корее. В Южной Корее в 2004 году было потреблено более 3 миллиардов бутылок соджу

Основным сырьем при производстве соджу является сладкий картофель и зерновые культуры — рис и пшеница. Технологический цикл производства соджу включает в себя несколько этапов: на первом этапе сырье размалывают и отжимают, на втором этапе приготавливается брага — размолотое и отжатое сырье хранится в специальных сосудах, где постепенно накапливает этиловый спирт. Третий этап — это непосредственно перегонка браги в готовый продукт.

Соджу редко добавляют в коктейли, однако в последнее время это стало распространённой практикой. Разбавляют соджу обычно спрайтом, тоником или сиропом. Различные вкусовые добавки и ароматизаторы добавляют вкусу соджу лимонный, дынный, арбузный оттенки. Среди мужчин популярен напиток поктанджу — он представляет собой стопку соджу, опущенную на дно кружки с пивом. Пьётся залпом. Более крепкий аналог — сусо поктанджу — в большой бокал соджу ставится небольшая стопка с пивом

Соджу разливается в небольшие стеклянные стопки. Обычной закуской являются блюда из мяса или рыбы.

Наливать соджу принято двумя руками. Наливать напиток самому себе — дурной тон. Пить соджу принято небольшими глотками, осушая стакан за несколько раз

Стакан никогда не пьют до дна — когда в стакане остаётся немного напитка, он наполняется вновь.

Более молодые корейцы не пьют соджу перед старшими. Сидя за одним столом, следует отвернуться и только после этого приложиться к стакану. Другое поведение является признаком неуважения.


Созависимость (co–dependence)

— патологическая, аффективно окрашенная зависимость от другого человека, когда центрированность на его жизни приводит к нарушению адаптации. Чаще всего наблюдается в семьях алкоголиков и наркоманов. Возникает на фоне длительного нахождения в стрессовой ситуации, когда используются подавляющие правил, которые не позволяют открыто выражать свои чувства и прямо обсуждать личные и межличностные проблемы.

Предпосылкой возникновения созависимости у индивида является снижение самооценки, слабая концепция своего Я, отсутствие четких представлений, как другие должны к нему относиться. При этом созависимые взаимоотношения с другими необходимы для подпитки собственной ценности, для получения оценки себя извне.


Созависимость (co–dependence)

— патологическая, аффективно окрашенная зависимость от другого человека, когда центрированность на его жизни приводит к нарушению адаптации. Чаще всего наблюдается в семьях алкоголиков и наркоманов. Возникает на фоне длительного нахождения в стрессовой ситуации, когда используются подавляющие правил, которые не позволяют открыто выражать свои чувства и прямо обсуждать личные и межличностные проблемы.

Предпосылкой возникновения созависимости у индивида является снижение самооценки, слабая концепция своего Я, отсутствие четких представлений, как другие должны к нему относиться. При этом созависимые взаимоотношения с другими необходимы для подпитки собственной ценности, для получения оценки себя извне.


Солера (Solera)

 нижний ряд (лежащий на полу) в пирамиде бочек при выдержке динамическим способом; а также сама эта пирамида.


Солера (Solera)

 нижний ряд (лежащий на полу) в пирамиде бочек при выдержке динамическим способом; а также сама эта пирамида.


Солод

- продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. При получении солода (соложение) в зерне образуется особый фермент - диастаз, который превращает крахмалистые продукты в сахар и играет важную роль в винокурении и пивоварении.

Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).

Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ 29294-92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание бета-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и альфа-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.

Приготовление солода: зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.


Солод

- продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. При получении солода (соложение) в зерне образуется особый фермент - диастаз, который превращает крахмалистые продукты в сахар и играет важную роль в винокурении и пивоварении.

Основное сырье для производства пива — светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).

Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. Органолептические характеристики, используемые в России, — внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен. С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов (ГОСТ 29294-92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание бета-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и альфа-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.

Приготовление солода: зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.


Сомелье

- французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.


Сомелье

- французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.


Спиритуозность

- органолептическая характеристика вина. По спиртуозности различают вина малоспиртуозные, или слабые, легкие и крепкие, и высокоспиртуозные. Высокоспиртуозным называют вино, которое вызывает в аромате и вкусе ощущение спирта. Сама по себе концентрация спирта не является показателем качества вина: малоспиртуозные вина могут как обладать приятным гармоничным вкусом, так и быть жидкими и водянистыми. Крепкие вина могут быть концентрированными и богатыми, а могут быть неприятными, резкими и жгучими.


Спиритуозность

- органолептическая характеристика вина. По спиртуозности различают вина малоспиртуозные, или слабые, легкие и крепкие, и высокоспиртуозные. Высокоспиртуозным называют вино, которое вызывает в аромате и вкусе ощущение спирта. Сама по себе концентрация спирта не является показателем качества вина: малоспиртуозные вина могут как обладать приятным гармоничным вкусом, так и быть жидкими и водянистыми. Крепкие вина могут быть концентрированными и богатыми, а могут быть неприятными, резкими и жгучими.


Спирт этиловый

Этиловый спирт — основное сырье для производства водок , ликеро - водочных изделий , широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности как вспомогательное сырье (например , в пивобезалкогольном , винодельческом производствах). Таким образом , от качества спирта в первую очередь зависит характеристика продукции , производимой с его использованием .

Этиловый спирт ( ректификат , винный спирт , этанол ), представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом , является конечным продуктом процесса брожения . Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка . Эмпирическая формула спирта С2Н5ОН . Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях , имеет температуру кипения 78,3 °С , замерзания — минус 117 °С , гигроскопичен .

Теперь уже невозможно установить , кто и когда открыл процесс брожения . Поскольку любая жидкость , содержащая углеводы , начинает бродить при температуре 12-14 °С и может превратиться в алкогольный напиток с различным содержанием спирта , человек мог получать такие напитки задолго до появления глиняной посуды ( т . е . уже в 8- м тысячелетии до н . э .), использовав более простые и доступные емкости — долбенки и бурдюки . Например , желтоватое вино африканских панчве , технология изготовления которого составляет одну ночь и сохранилась до нашего времени , древнее вино пульке , которое ацтеки называли окт - ли , получаемое из агавы , и т . д . Получение спирта в чистом виде обязано процессу дистилляции . На основании изучения древних рукописей ученые предполагают , что идея химической дистилляции жидкостей возникла в 1- м тысячелетии до н . э .

Впервые дистилляцию описал выдающийся ученый Древней Греции Аристотель (384-320 гг . до н . э .), к технологии этого открытия обращался не менее знаменитый ученый средневековья Ибн Сина ( Авиценна ) (980-1037 гг .).

Совершенствованием техники перегонки занимались многие алхимики того времени . Среди них наиболее известны Зосим де Панополис из Александрии и Жабир , алхимик при дворе калифа Гаруна аль - Рашида в Египте (766-809 гг .), подробно охарактеризовавшие работу дистилляционного аппарата . Они считали , что путем дистилляции им удалось выделить душу вина , поэтому продукт дистилляции был назван «дух вина» ( лат . — « spiritus vini» ). От этого слова берут начало старинный русский термин «спиритус» и широко распространенный сегодня «спирт» .

Не исключено , что процесс дистилляции , в частности — получения спирта , был открыт в различных регионах земного шара практически одновременно . На Востоке изготовление спирта не получило должного развития , так как Коран запрещает употребление спиртных напитков . Постепенно техника дистилляции распространилась на европейском континенте.

В 1334 году врач-архимик из Прованса Арно де Вилльнев из города Монпелье (Франция) впервые получил винный спирт из виноградного вина и пропагандировал его в качестве целительного средства. в 1360-е годы ряд французских и итальянских монастырей уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни).

В 1368 году генуэзские купцы привезли спирт в Москву, чтобы продемонстрировать его достоинства великому князю, боярам и аптекарям. Постепенно этиловый спирт распространился по всему миру.


Спирт этиловый

Этиловый спирт — основное сырье для производства водок , ликеро - водочных изделий , широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности как вспомогательное сырье (например , в пивобезалкогольном , винодельческом производствах). Таким образом , от качества спирта в первую очередь зависит характеристика продукции , производимой с его использованием .

Этиловый спирт ( ректификат , винный спирт , этанол ), представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом , является конечным продуктом процесса брожения . Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка . Эмпирическая формула спирта С2Н5ОН . Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях , имеет температуру кипения 78,3 °С , замерзания — минус 117 °С , гигроскопичен .

Теперь уже невозможно установить , кто и когда открыл процесс брожения . Поскольку любая жидкость , содержащая углеводы , начинает бродить при температуре 12-14 °С и может превратиться в алкогольный напиток с различным содержанием спирта , человек мог получать такие напитки задолго до появления глиняной посуды ( т . е . уже в 8- м тысячелетии до н . э .), использовав более простые и доступные емкости — долбенки и бурдюки . Например , желтоватое вино африканских панчве , технология изготовления которого составляет одну ночь и сохранилась до нашего времени , древнее вино пульке , которое ацтеки называли окт - ли , получаемое из агавы , и т . д . Получение спирта в чистом виде обязано процессу дистилляции . На основании изучения древних рукописей ученые предполагают , что идея химической дистилляции жидкостей возникла в 1- м тысячелетии до н . э .

Впервые дистилляцию описал выдающийся ученый Древней Греции Аристотель (384-320 гг . до н . э .), к технологии этого открытия обращался не менее знаменитый ученый средневековья Ибн Сина ( Авиценна ) (980-1037 гг .).

Совершенствованием техники перегонки занимались многие алхимики того времени . Среди них наиболее известны Зосим де Панополис из Александрии и Жабир , алхимик при дворе калифа Гаруна аль - Рашида в Египте (766-809 гг .), подробно охарактеризовавшие работу дистилляционного аппарата . Они считали , что путем дистилляции им удалось выделить душу вина , поэтому продукт дистилляции был назван «дух вина» ( лат . — « spiritus vini» ). От этого слова берут начало старинный русский термин «спиритус» и широко распространенный сегодня «спирт» .

Не исключено , что процесс дистилляции , в частности — получения спирта , был открыт в различных регионах земного шара практически одновременно . На Востоке изготовление спирта не получило должного развития , так как Коран запрещает употребление спиртных напитков . Постепенно техника дистилляции распространилась на европейском континенте.

В 1334 году врач-архимик из Прованса Арно де Вилльнев из города Монпелье (Франция) впервые получил винный спирт из виноградного вина и пропагандировал его в качестве целительного средства. в 1360-е годы ряд французских и итальянских монастырей уже производили винный спирт под названием aqua vitae (вода жизни).

В 1368 году генуэзские купцы привезли спирт в Москву, чтобы продемонстрировать его достоинства великому князю, боярам и аптекарям. Постепенно этиловый спирт распространился по всему миру.


Спиртное

– спиртосодержащая продукция (в том числе любые растворы, эмульсии, суспензии и другие виды пищевой продукции), произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции. По содержанию алкоголя спиртные напитки делятся на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Крепкие алкогольные напитки – водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.

Водка – смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок составляет 40, 50 и 56 об.%. Водки относятся к наиболее очищенным алкогольным напиткам; содержание в них сивушных масел и альдегидов не превышает 0,003 об.% (в пересчете на 1 л безводного спирта). Водки содержат минимальное количество метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой кислотой.

Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40-57 об.%. Содержание сахара в коньяке – от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70-77 об.%.

В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликероводочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.

К крепким алкогольным напиткам относится изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла – 0,1-0,9 об.%, альдегиды – 0,004-0,02 об.% , фурфурол – 0,001-0,01 об.% и др.

Алкогольные напитки средней крепости. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.

Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. К слабоалкогольным напиткам относятся брага, буза.

Кроме того, в быту широко используются различные по крепости смеси алкогольных напитков как охлажденные, так горячие: гроги, пунши, крюшоны, коктейли.


Спиртное

– спиртосодержащая продукция (в том числе любые растворы, эмульсии, суспензии и другие виды пищевой продукции), произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции. По содержанию алкоголя спиртные напитки делятся на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.

Крепкие алкогольные напитки – водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.

Водка – смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок составляет 40, 50 и 56 об.%. Водки относятся к наиболее очищенным алкогольным напиткам; содержание в них сивушных масел и альдегидов не превышает 0,003 об.% (в пересчете на 1 л безводного спирта). Водки содержат минимальное количество метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой кислотой.

Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40-57 об.%. Содержание сахара в коньяке – от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70-77 об.%.

В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликероводочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.

К крепким алкогольным напиткам относится изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла – 0,1-0,9 об.%, альдегиды – 0,004-0,02 об.% , фурфурол – 0,001-0,01 об.% и др.

Алкогольные напитки средней крепости. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.

Слабоалкогольные напитки. Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. К слабоалкогольным напиткам относятся брага, буза.

Кроме того, в быту широко используются различные по крепости смеси алкогольных напитков как охлажденные, так горячие: гроги, пунши, крюшоны, коктейли.


Спирты

- производные углеводородов, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп (—ОН) у насыщенных атомов углерода. В зависимости от характера углеводородного радикала спирты могут быть ациклическими или алифатическими (например, метиловый спирт, этиловый спирт, аллиловый спирт), алициклическими (циклогексанол), жирноароматическими (бензиловый спирт) и гетероциклическими. По числу ОН-групп в молекуле различают спирты одноатомные (алкоголи), двухатомные (гликоли), трехатомные (глицерин), четырехатомные (пентаэритрит) и другие многоатомные спирты (гекситы, ксилит). Названия спиртов обычно производят от названий соответствующих углеводородных радикалов: СН3—ОН (метиловый спирт), С2Н5—ОН (этиловый спирт), С3Н7—ОН (пропиловый спирт) и т.д. Некоторые спирты имеют тривиальные названия, например, этиловый спирт называется винным, метиловый спирт - древесным.

Спиртами называются некоторые лекарственные средства, не имеющие отношения к этому классу соединений. Например, борный, камфорный и салициловый спирты представляют собой соответственно растворы борной кислоты, камфоры и салициловой кислоты в этиловом спирте, нашатырный спирт - водный раствор аммиака.

Низшие одноатомные алифатические спирты - бесцветные жидкости, высшие (начиная с С12) - твердые вещества. Спирты C1—С3 обладают характерным алкогольным запахом и жгучим вкусом, С4—С5 - сладковатым удушливым запахом (они придают неприятный запах сивушному маслу); высшие спирты не имеют запаха. Простейшие гликоли и глицерины - вязкие жидкости. В жидком и твердом состоянии молекулы спиртов связаны водородными связями. Этим обусловлены их аномально высокие температуры кипения (например, СН3ОН кипит при 64,7°С, тогда как CH3SH - при 6°С). Спирты хорошо растворяются во многих органических растворителях и сами обладают хорошей растворяющей способностью. Неограниченно смешиваются с водой одноатомные спирты (C1—C3), гликоли (до С7), глицерин; растворимость в воде спиртов (С4—С5) ограничена, высшие спирты нерастворимы.

Спирты широко распространены в природе в свободном состоянии и в виде сложных эфиров. Например, жиры - эфиры глицерина; воски - эфиры высших алифатических спиртов; фенилэтиловый спирт и ментол - составные части соответственно розового и мятного эфирных масел; цетиловый спирт найден в пчелином воске, эфир бензилового спирта и уксусной кислоты (бензилацетат) - в эфирном масле цветов жасмина. Спирты - важный в практическом отношении класс органических соединений. Они служат полупродуктами в производстве красителей, синтетических волокон, пластических масс, лакокрасочных материалов, моющих средств, пластификаторов, эмульгаторов, лекарственных препаратов и т.д. Спирты применяют как растворители для приготовления алкилирующих агентов и др. Низшие алифатические спирты обладают слабым наркотическим действием, некоторые спирты ядовиты (например, метиловый спирт, этиленгликоль).


Спирты

- производные углеводородов, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп (—ОН) у насыщенных атомов углерода. В зависимости от характера углеводородного радикала спирты могут быть ациклическими или алифатическими (например, метиловый спирт, этиловый спирт, аллиловый спирт), алициклическими (циклогексанол), жирноароматическими (бензиловый спирт) и гетероциклическими. По числу ОН-групп в молекуле различают спирты одноатомные (алкоголи), двухатомные (гликоли), трехатомные (глицерин), четырехатомные (пентаэритрит) и другие многоатомные спирты (гекситы, ксилит). Названия спиртов обычно производят от названий соответствующих углеводородных радикалов: СН3—ОН (метиловый спирт), С2Н5—ОН (этиловый спирт), С3Н7—ОН (пропиловый спирт) и т.д. Некоторые спирты имеют тривиальные названия, например, этиловый спирт называется винным, метиловый спирт - древесным.

Спиртами называются некоторые лекарственные средства, не имеющие отношения к этому классу соединений. Например, борный, камфорный и салициловый спирты представляют собой соответственно растворы борной кислоты, камфоры и салициловой кислоты в этиловом спирте, нашатырный спирт - водный раствор аммиака.

Низшие одноатомные алифатические спирты - бесцветные жидкости, высшие (начиная с С12) - твердые вещества. Спирты C1—С3 обладают характерным алкогольным запахом и жгучим вкусом, С4—С5 - сладковатым удушливым запахом (они придают неприятный запах сивушному маслу); высшие спирты не имеют запаха. Простейшие гликоли и глицерины - вязкие жидкости. В жидком и твердом состоянии молекулы спиртов связаны водородными связями. Этим обусловлены их аномально высокие температуры кипения (например, СН3ОН кипит при 64,7°С, тогда как CH3SH - при 6°С). Спирты хорошо растворяются во многих органических растворителях и сами обладают хорошей растворяющей способностью. Неограниченно смешиваются с водой одноатомные спирты (C1—C3), гликоли (до С7), глицерин; растворимость в воде спиртов (С4—С5) ограничена, высшие спирты нерастворимы.

Спирты широко распространены в природе в свободном состоянии и в виде сложных эфиров. Например, жиры - эфиры глицерина; воски - эфиры высших алифатических спиртов; фенилэтиловый спирт и ментол - составные части соответственно розового и мятного эфирных масел; цетиловый спирт найден в пчелином воске, эфир бензилового спирта и уксусной кислоты (бензилацетат) - в эфирном масле цветов жасмина. Спирты - важный в практическом отношении класс органических соединений. Они служат полупродуктами в производстве красителей, синтетических волокон, пластических масс, лакокрасочных материалов, моющих средств, пластификаторов, эмульгаторов, лекарственных препаратов и т.д. Спирты применяют как растворители для приготовления алкилирующих агентов и др. Низшие алифатические спирты обладают слабым наркотическим действием, некоторые спирты ядовиты (например, метиловый спирт, этиленгликоль).


Стадии алкоголизма

Стадии заболевания являются выражением процессуального характера алкоголизма. Они различаются между собой как качественными особенностями, так и тяжестью расстройств.

Наибольшие трудности для диагностики представляет I (начальная) стадия , которая находится на границе между болезнью и отсутствием таковой. Граница эта размыта в силу плавного перехода от простого злоупотребления алкоголем (бытовое пьянство) к патологическому влечению. Эта стадия характеризуется патологическим влечением к алкоголю, неврозоподобными расстройствами, которые, как уже указывалось, определяют изменения поведения и социального облика больного.

На этой стадии изменяется также симптоматика алкогольного опьянения в сторону уменьшения выраженности эйфории, появления раздражительности, грубости, агрессивности, придирчивости. Во время опьянения более отчетливо выявляется заострение преморбидных личностных особенностей — бахвальство, эгоцентризм, обидчивость, ригидность. Кроме того, наблюдается значительный рост толерантности к алкоголю (в 2—3 раза по сравнению с начальной).

Уже в I стадии при алкоголизме у всех больных происходят отчетливые изменения функционального состояния периферических нервов: с помощью электронейромиографии выявляется резкое снижение скорости проведения нервного импульса и его амплитуды [Демидов А. Н., 1994].

Все это, несмотря на отсутствие явных признаков алкогольного абстинентного синдрома, свидетельствует о реальном существовании начальной стадии алкоголизма.

Вторая стадия алкоголизма отличается от I стадии наличием алкогольного абстинентного синдрома. Имеющееся в структуре этого синдрома вторичное патологическое влечение к алкоголю изменяет характер злоупотребления спиртным: регулярное опохмеление все чаще ведет к последующему неконтролируемому поглощению алкоголя и дальнейшему ежедневному пьянству, т. е. к формированию запойного либо постоянного типа злоупотребления алкоголем. Возникновению запоев сопутствуют все более углубляющиеся эмоциональные нарушения в виде предшествующих депрессивно-дисфорических или депрессивно-апатических состояний. Первичное патологическое влечение к алкоголю постепенно утрачивает связь с внешними обстоятельствами и все более становится аутохтонным, биологизируется. Толерантность к алкоголю вырастает до максимума и достигает 5—6-кратных величин по сравнению с исходной. Становятся отчетливыми признаки морально-этического снижения и огрубления, которые прежде наблюдались главным образом во время опьянения. Формируются психопатоподобные состояния либо заостряются преморбидные личностные особенности. В картине алкогольного опьянения, помимо углубления тех изменений, которые отмечались на первой стадии, появляется «органический» оттенок: психическая ригидность, агрессия, брутальность аффекта, амнезия периода опьянения — в виде алкогольных палимпсестов (фрагменты более или менее стертых воспоминаний) или тотальной утраты памяти обо всем происходившем в этот период.

Третья (конечная) стадия характеризуется в первую очередь психическим дефектом, в картине которого на первом плане — отсутствие тонких и усиление примитивных эмоций, исчезновение душевных привязанностей и интересов, преобладание и распущенность низменных влечений, эйфория, некритичность, бездеятельность, ослабление интеллектуально-мнестических функций и другие признаки алкогольной деградации. Им сопутствует разнообразная соматическая и неврологическая патология — полиневропатия, мозжечковые расстройства, болезни печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и др., что создает картину общего одряхления и упадка. Толерантность к алкоголю в III стадии в отличие от первых двух значительно снижается. При сочетании тягостных и разнообразных абстинентных расстройств, постоянной потребности в опохмелении и низкой толерантности больной непрерывно пребывает в состоянии алкогольного опьянения. Симптоматика алкогольного опьянения, полностью лишенная эйфорической окраски, подчас напоминает психотические расстройства: больные бессвязно бормочут, к кому-то обращаются, грозят, жестикулируют.

При таком характере потребления спиртного абстинентная симптоматика смазана, так как сочетается с алкогольным опьянением. Если же происходит полное отнятие алкоголя, абстинентный синдром протекает очень тяжело и включает выраженные психопатологические нарушения — страх, бессонницу, отдельные иллюзорные и галлюцинаторные расстройства, идеи отношения, виновности и преследования. Нередко в картине абстинентного синдрома наблюдается психоорганическая симптоматика — интеллектуальная беспомощность, элементы амнестической дезориентировки, ослабление контроля функции тазовых органов (непроизвольное мочеиспускание); возможны эпилептические припадки.

У некоторых больных на III стадии алкоголизма вместе с падением толерантности к спиртному снижается и патологическое влечение к алкоголю, который, утратив эйфоризирующий эффект, становится лишь средством смягчения абстинентных расстройств. Поэтому после преодоления этих расстройств возможны стойкие спонтанные ремиссии заболевания.

При развитии такого рода поздних ремиссий жизнь больных приобретает как бы новый смысл: забота о пошатнувшемся здоровье, медицинские обследования, поглощенность различными рецептами долголетия и т. п. Более того, даже в тех случаях, когда у больных алкоголизмом интеллектуальное снижение достигает степени алкогольной деменции, при достаточно длительном воздержании от спиртного можно наблюдать обратное развитие последней [Goldman M. S., 1986]. Первые клинические признаки улучшения проявляются в период от 3—6 мес до 1 года постоянной трезвости. Как ни удивительно, этому сопутствует и обратное развитие тех атрофических изменений головного мозга, которые обнаруживаются с помощью КТ [Carlen P. et al., 1978; Muuronen A. et al., 1989]. Обратимость алкогольной деменции имеет огромное значение для формирования наших представлений о прогнозе и лечении больных алкоголизмом III стадии. Ослабление же патологического влечения к алкоголю при нарастании глубины алкогольного психического дефекта подтверждает общепсихиатрическую закономерность, согласно которой выраженность продуктивной психопатологии на определенном этапе обратно пропорциональна степени выраженности негативных психических изменений.

Приводится по книге Экзогенные психические расстройства Тиганов А.С. (под. ред.)


Стадии алкоголизма

Стадии заболевания являются выражением процессуального характера алкоголизма. Они различаются между собой как качественными особенностями, так и тяжестью расстройств.

Наибольшие трудности для диагностики представляет I (начальная) стадия , которая находится на границе между болезнью и отсутствием таковой. Граница эта размыта в силу плавного перехода от простого злоупотребления алкоголем (бытовое пьянство) к патологическому влечению. Эта стадия характеризуется патологическим влечением к алкоголю, неврозоподобными расстройствами, которые, как уже указывалось, определяют изменения поведения и социального облика больного.

На этой стадии изменяется также симптоматика алкогольного опьянения в сторону уменьшения выраженности эйфории, появления раздражительности, грубости, агрессивности, придирчивости. Во время опьянения более отчетливо выявляется заострение преморбидных личностных особенностей — бахвальство, эгоцентризм, обидчивость, ригидность. Кроме того, наблюдается значительный рост толерантности к алкоголю (в 2—3 раза по сравнению с начальной).

Уже в I стадии при алкоголизме у всех больных происходят отчетливые изменения функционального состояния периферических нервов: с помощью электронейромиографии выявляется резкое снижение скорости проведения нервного импульса и его амплитуды [Демидов А. Н., 1994].

Все это, несмотря на отсутствие явных признаков алкогольного абстинентного синдрома, свидетельствует о реальном существовании начальной стадии алкоголизма.

Вторая стадия алкоголизма отличается от I стадии наличием алкогольного абстинентного синдрома. Имеющееся в структуре этого синдрома вторичное патологическое влечение к алкоголю изменяет характер злоупотребления спиртным: регулярное опохмеление все чаще ведет к последующему неконтролируемому поглощению алкоголя и дальнейшему ежедневному пьянству, т. е. к формированию запойного либо постоянного типа злоупотребления алкоголем. Возникновению запоев сопутствуют все более углубляющиеся эмоциональные нарушения в виде предшествующих депрессивно-дисфорических или депрессивно-апатических состояний. Первичное патологическое влечение к алкоголю постепенно утрачивает связь с внешними обстоятельствами и все более становится аутохтонным, биологизируется. Толерантность к алкоголю вырастает до максимума и достигает 5—6-кратных величин по сравнению с исходной. Становятся отчетливыми признаки морально-этического снижения и огрубления, которые прежде наблюдались главным образом во время опьянения. Формируются психопатоподобные состояния либо заостряются преморбидные личностные особенности. В картине алкогольного опьянения, помимо углубления тех изменений, которые отмечались на первой стадии, появляется «органический» оттенок: психическая ригидность, агрессия, брутальность аффекта, амнезия периода опьянения — в виде алкогольных палимпсестов (фрагменты более или менее стертых воспоминаний) или тотальной утраты памяти обо всем происходившем в этот период.

Третья (конечная) стадия характеризуется в первую очередь психическим дефектом, в картине которого на первом плане — отсутствие тонких и усиление примитивных эмоций, исчезновение душевных привязанностей и интересов, преобладание и распущенность низменных влечений, эйфория, некритичность, бездеятельность, ослабление интеллектуально-мнестических функций и другие признаки алкогольной деградации. Им сопутствует разнообразная соматическая и неврологическая патология — полиневропатия, мозжечковые расстройства, болезни печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и др., что создает картину общего одряхления и упадка. Толерантность к алкоголю в III стадии в отличие от первых двух значительно снижается. При сочетании тягостных и разнообразных абстинентных расстройств, постоянной потребности в опохмелении и низкой толерантности больной непрерывно пребывает в состоянии алкогольного опьянения. Симптоматика алкогольного опьянения, полностью лишенная эйфорической окраски, подчас напоминает психотические расстройства: больные бессвязно бормочут, к кому-то обращаются, грозят, жестикулируют.

При таком характере потребления спиртного абстинентная симптоматика смазана, так как сочетается с алкогольным опьянением. Если же происходит полное отнятие алкоголя, абстинентный синдром протекает очень тяжело и включает выраженные психопатологические нарушения — страх, бессонницу, отдельные иллюзорные и галлюцинаторные расстройства, идеи отношения, виновности и преследования. Нередко в картине абстинентного синдрома наблюдается психоорганическая симптоматика — интеллектуальная беспомощность, элементы амнестической дезориентировки, ослабление контроля функции тазовых органов (непроизвольное мочеиспускание); возможны эпилептические припадки.

У некоторых больных на III стадии алкоголизма вместе с падением толерантности к спиртному снижается и патологическое влечение к алкоголю, который, утратив эйфоризирующий эффект, становится лишь средством смягчения абстинентных расстройств. Поэтому после преодоления этих расстройств возможны стойкие спонтанные ремиссии заболевания.

При развитии такого рода поздних ремиссий жизнь больных приобретает как бы новый смысл: забота о пошатнувшемся здоровье, медицинские обследования, поглощенность различными рецептами долголетия и т. п. Более того, даже в тех случаях, когда у больных алкоголизмом интеллектуальное снижение достигает степени алкогольной деменции, при достаточно длительном воздержании от спиртного можно наблюдать обратное развитие последней [Goldman M. S., 1986]. Первые клинические признаки улучшения проявляются в период от 3—6 мес до 1 года постоянной трезвости. Как ни удивительно, этому сопутствует и обратное развитие тех атрофических изменений головного мозга, которые обнаруживаются с помощью КТ [Carlen P. et al., 1978; Muuronen A. et al., 1989]. Обратимость алкогольной деменции имеет огромное значение для формирования наших представлений о прогнозе и лечении больных алкоголизмом III стадии. Ослабление же патологического влечения к алкоголю при нарастании глубины алкогольного психического дефекта подтверждает общепсихиатрическую закономерность, согласно которой выраженность продуктивной психопатологии на определенном этапе обратно пропорциональна степени выраженности негативных психических изменений.

Приводится по книге Экзогенные психические расстройства Тиганов А.С. (под. ред.)


Суррогаты алкоголя

– вещества, сделанные на основе этилового спирта, содержащего примеси различных веществ, приготовленных на основе этанола или других одноатомных или многоатомных спиртов. Суррогаты алкоголя токсичны, их употребление внутрь опасно для человека.

К суррогатам алкоголя относят различные по химическому составу и назначению жидкости, которые употребляются с целью опьянения. Судебно-медицинские наблюдения, касающиеся смертельных отравлений техническими жидкостями, свидетельствуют о том, что 97,9% пострадавших принимали их с целью опьянения, а в 44,9% случаев не имели представления о степени вредности употребляемых жидкостей для организма. В качестве суррогатов алкоголя используется большой ассортимент спиртосодержащих жидкостей: лечебные настойки, лекарственные формы для наружного применения, технические жидкости, препараты бытовой химии, косметические средства. В опьянении быстро появлялась оглушенность с последующим развитием сопорозных и коматозных состояний. Интоксикация сопровождалась появлением очаговой симптоматики поражения головного мозга, нарушениями кровообращения и сосудистого тонуса, острой дыхательной недостаточностью и сосудистыми явлениями. Из доставленных в больницу скорой помощи с отравлениями суррогатами алкоголя 24.9% требовали интенсивных реанимационных усилий, летальность составила 6,9%. Одним из вариантов суррогатного алкоголизма является спиртовой алкоголизм, развивающийся при злоупотреблении различными пищевыми и техническими спиртами. Тот факт, что на современном гидролизном производстве очищенный гидролизный этанол по токсическим свойствам не отличается от пищевого, косвенно свидетельствует о возможностях злоупотребления.

Самым распространенным вариантом суррогатного алкоголизма является самогонный. Самогон является высокотоксичным продуктом, который вызывает стойкие необратимые изменения во всем организме. Наиболее вредное действие на человеческий организм оказывает сивушное масло, которое является побочным продуктом спиртового брожения. Выделенное из спирта, оно действительно представляет собой маслянистую жидкость различного цвета (от светло-желтого до буро-красного) с резким неприятным запахом. Сивушное масло содержит различные ядовитые примеси: изопропиловый алкоголь, ацетальдегид, уксусно-этиловый эфир, пропиловый алкогольацетил, ацетил, амиловый алкоголь, изобутиловый алкоголь, пиридин, бутиловый алкоголь, масляно-этиловый эфир, фурфурол. Если ядовитые свойства этилового алкоголя принять за единицу, то для сивушного масла этот показатель составляет 19, а для фурфурола 83. Самогонная водка изготовляется из различных пищевых продуктов: ржаной муки, сахара, кукурузы, ячменя, картофеля и др. При анализе самогона в каждом его виде обнаруживали высокое содержание сивушного масла. Так, в самогоне, изготовленном из ржаной муки, процент сивушного масла зависит от его крепости: при 12°- 0,30%, при 18,7°-0,32%. Самогон любой крепости, изготовленный из сахара, также содержит много сивушного масла (от 0,21 до 0,42%). Весьма высок процент его в самогонной водке, изготовленной из "хлебной" муки (до 0,63%), кукурузы (0,82%), ячменя (С,52%). Иногда высказываются предположения, что самогон, изготовляемый в настоящее время, достаточно хорошо очищен от примесей. Между тем исследования специалистов свидетельствуют о противном. Доказано, что отравляющее действие самогона, даже хорошо очищенного, в 1,3 раза больше, чем винного спирта. В клинике пьянства, формирующегося под влиянием употребления самогона, нет последовательного нарастания тяжести симптоматики. В первую очередь проявляются формы поведения, свидетельствующие о социальной деградации: утрата семьи, конфликты на работе, частая смена мест работы, появление на работе в пьяном виде, асоциальное поведение в состоянии интоксикации. После нескольких месяцев пьянства развивается выраженный синдром похмелья, быстро появляются физическая зависимость, алкогольное бахвальство, интолерантность. Неожиданно для самого пьющего могут возникать состояния оглушенности, дисфории. Если страдающий алкоголизмом начинает с употребления обычных спиртных напитков, а потом переходит на прием самогона и других суррогатов, то клиника болезни развивается по-иному. Вначале утрачивается чувство контроля. Одновременно с этим больные все чаще прибегают к употреблению суррогатов. В этот период у них нарушается не только контроль доз спиртного и времени приема, но и поведения, утрачивается критическое отношение к своему состоянию. Следующим весьма значительным нарушением психики следует считать возникновение влечения к алкоголю. Вначале оно слабо выражено и пьющий может с ним бороться. В дальнейшем, если продолжается прием спиртного, то сила влечения возрастает (особенно быстро при употреблении самогона). Обычно при применении натуральных спиртных напитков, даже крепких, абстинентный синдром появляется во II стадии алкоголизма, вначале после приема больших доз, затем после употребления даже малых доз. При употреблении самогона похмельный синдром формируется значительно раньше, иногда через несколько месяцев пьянства.

Алкоголизм, вызванный суррогатами, часто протекает с качественно иной клиникой абстинентного синдрома. При похмельном синдроме, связанном с обычной алкогольной интоксикацией, выражены вегетативные (тремор, потливость, тахикардия) и психические нарушения (тревога, параноидная установка). В клинике похмельного синдрома, вызванного самогоном, меньше выражены вегетативные нарушения и больше - психические. Последние чаще содержат делириозные компоненты. Запойный характер пьянства при обычном алкоголизме появляется во II стадии пьянства, а при употреблении суррогатов примерно у 1/3 больных пьянство становится запойным уже в I стадии. Амнезия опьянения при самогонном алкоголизме отмечается почти во всех случаях в I стадии алкоголизма, т. е. значительно раньше, чем при хроническом алкоголизме, вызванном обычными спиртными напитками. В силу выраженного токсикоза под влиянием употребления самогона интолерантность формируется не в III стадии алкоголизма, как обычно, а во II. Самогон вызывает раннее изменение картины опьянения: появляются немотивированная злоба, дисфория, страх, придирчивость. В психике хронического алкоголика под влиянием отравления происходят столь разительные сдвиги, что изменяется его моральный облик, возникают такие качества, как лживость, бестактность, слабоволие, безответственность, безразличие к судьбе своих родных, т. е. происходит деградация личности. У лиц, злоупотребляющих самогоном, быстро снижаются память и внимание, физическая и умственная работоспособность.

Приведенные наблюдения клиницистов свидетельствуют о необходимости разработки дифференцированной терапии алкоголизма при потреблении суррогатов. Положение осложняется тем, что у больных алкоголизмом отмечается выраженная толерантность к ряду веществ, а в эксперименте доказана способность этанола увеличивать переносимость метилового, изопропилового и других спиртов, что связывают с индукцией микросомальных ферментов. Это позволяет предположить, что больные алкоголизмом могут переносить большие дозы несомненно ядовитых веществ без признаков немедленного отравления, а постоянное действие препаратов отрицательно будет сказываться на соматической и психической сферах. Кроме того, индуцирующее влияние "суррогатных алкоголиков" на лиц, только злоупотребляющих спиртным, может приводить к смертельным отравлениям у последних.


Суррогаты алкоголя

– вещества, сделанные на основе этилового спирта, содержащего примеси различных веществ, приготовленных на основе этанола или других одноатомных или многоатомных спиртов. Суррогаты алкоголя токсичны, их употребление внутрь опасно для человека.

К суррогатам алкоголя относят различные по химическому составу и назначению жидкости, которые употребляются с целью опьянения. Судебно-медицинские наблюдения, касающиеся смертельных отравлений техническими жидкостями, свидетельствуют о том, что 97,9% пострадавших принимали их с целью опьянения, а в 44,9% случаев не имели представления о степени вредности употребляемых жидкостей для организма. В качестве суррогатов алкоголя используется большой ассортимент спиртосодержащих жидкостей: лечебные настойки, лекарственные формы для наружного применения, технические жидкости, препараты бытовой химии, косметические средства. В опьянении быстро появлялась оглушенность с последующим развитием сопорозных и коматозных состояний. Интоксикация сопровождалась появлением очаговой симптоматики поражения головного мозга, нарушениями кровообращения и сосудистого тонуса, острой дыхательной недостаточностью и сосудистыми явлениями. Из доставленных в больницу скорой помощи с отравлениями суррогатами алкоголя 24.9% требовали интенсивных реанимационных усилий, летальность составила 6,9%. Одним из вариантов суррогатного алкоголизма является спиртовой алкоголизм, развивающийся при злоупотреблении различными пищевыми и техническими спиртами. Тот факт, что на современном гидролизном производстве очищенный гидролизный этанол по токсическим свойствам не отличается от пищевого, косвенно свидетельствует о возможностях злоупотребления.

Самым распространенным вариантом суррогатного алкоголизма является самогонный. Самогон является высокотоксичным продуктом, который вызывает стойкие необратимые изменения во всем организме. Наиболее вредное действие на человеческий организм оказывает сивушное масло, которое является побочным продуктом спиртового брожения. Выделенное из спирта, оно действительно представляет собой маслянистую жидкость различного цвета (от светло-желтого до буро-красного) с резким неприятным запахом. Сивушное масло содержит различные ядовитые примеси: изопропиловый алкоголь, ацетальдегид, уксусно-этиловый эфир, пропиловый алкогольацетил, ацетил, амиловый алкоголь, изобутиловый алкоголь, пиридин, бутиловый алкоголь, масляно-этиловый эфир, фурфурол. Если ядовитые свойства этилового алкоголя принять за единицу, то для сивушного масла этот показатель составляет 19, а для фурфурола 83. Самогонная водка изготовляется из различных пищевых продуктов: ржаной муки, сахара, кукурузы, ячменя, картофеля и др. При анализе самогона в каждом его виде обнаруживали высокое содержание сивушного масла. Так, в самогоне, изготовленном из ржаной муки, процент сивушного масла зависит от его крепости: при 12°- 0,30%, при 18,7°-0,32%. Самогон любой крепости, изготовленный из сахара, также содержит много сивушного масла (от 0,21 до 0,42%). Весьма высок процент его в самогонной водке, изготовленной из "хлебной" муки (до 0,63%), кукурузы (0,82%), ячменя (С,52%). Иногда высказываются предположения, что самогон, изготовляемый в настоящее время, достаточно хорошо очищен от примесей. Между тем исследования специалистов свидетельствуют о противном. Доказано, что отравляющее действие самогона, даже хорошо очищенного, в 1,3 раза больше, чем винного спирта. В клинике пьянства, формирующегося под влиянием употребления самогона, нет последовательного нарастания тяжести симптоматики. В первую очередь проявляются формы поведения, свидетельствующие о социальной деградации: утрата семьи, конфликты на работе, частая смена мест работы, появление на работе в пьяном виде, асоциальное поведение в состоянии интоксикации. После нескольких месяцев пьянства развивается выраженный синдром похмелья, быстро появляются физическая зависимость, алкогольное бахвальство, интолерантность. Неожиданно для самого пьющего могут возникать состояния оглушенности, дисфории. Если страдающий алкоголизмом начинает с употребления обычных спиртных напитков, а потом переходит на прием самогона и других суррогатов, то клиника болезни развивается по-иному. Вначале утрачивается чувство контроля. Одновременно с этим больные все чаще прибегают к употреблению суррогатов. В этот период у них нарушается не только контроль доз спиртного и времени приема, но и поведения, утрачивается критическое отношение к своему состоянию. Следующим весьма значительным нарушением психики следует считать возникновение влечения к алкоголю. Вначале оно слабо выражено и пьющий может с ним бороться. В дальнейшем, если продолжается прием спиртного, то сила влечения возрастает (особенно быстро при употреблении самогона). Обычно при применении натуральных спиртных напитков, даже крепких, абстинентный синдром появляется во II стадии алкоголизма, вначале после приема больших доз, затем после употребления даже малых доз. При употреблении самогона похмельный синдром формируется значительно раньше, иногда через несколько месяцев пьянства.

Алкоголизм, вызванный суррогатами, часто протекает с качественно иной клиникой абстинентного синдрома. При похмельном синдроме, связанном с обычной алкогольной интоксикацией, выражены вегетативные (тремор, потливость, тахикардия) и психические нарушения (тревога, параноидная установка). В клинике похмельного синдрома, вызванного самогоном, меньше выражены вегетативные нарушения и больше - психические. Последние чаще содержат делириозные компоненты. Запойный характер пьянства при обычном алкоголизме появляется во II стадии пьянства, а при употреблении суррогатов примерно у 1/3 больных пьянство становится запойным уже в I стадии. Амнезия опьянения при самогонном алкоголизме отмечается почти во всех случаях в I стадии алкоголизма, т. е. значительно раньше, чем при хроническом алкоголизме, вызванном обычными спиртными напитками. В силу выраженного токсикоза под влиянием употребления самогона интолерантность формируется не в III стадии алкоголизма, как обычно, а во II. Самогон вызывает раннее изменение картины опьянения: появляются немотивированная злоба, дисфория, страх, придирчивость. В психике хронического алкоголика под влиянием отравления происходят столь разительные сдвиги, что изменяется его моральный облик, возникают такие качества, как лживость, бестактность, слабоволие, безответственность, безразличие к судьбе своих родных, т. е. происходит деградация личности. У лиц, злоупотребляющих самогоном, быстро снижаются память и внимание, физическая и умственная работоспособность.

Приведенные наблюдения клиницистов свидетельствуют о необходимости разработки дифференцированной терапии алкоголизма при потреблении суррогатов. Положение осложняется тем, что у больных алкоголизмом отмечается выраженная толерантность к ряду веществ, а в эксперименте доказана способность этанола увеличивать переносимость метилового, изопропилового и других спиртов, что связывают с индукцией микросомальных ферментов. Это позволяет предположить, что больные алкоголизмом могут переносить большие дозы несомненно ядовитых веществ без признаков немедленного отравления, а постоянное действие препаратов отрицательно будет сказываться на соматической и психической сферах. Кроме того, индуцирующее влияние "суррогатных алкоголиков" на лиц, только злоупотребляющих спиртным, может приводить к смертельным отравлениям у последних.


Сухая абстиненция

- возникающее во время алкогольной ремиссии (в периоде воздержания от алкоголя) состояние, напоминающее по своим проявлениям абстинентный синдром. Оно может появиться утром в форме ощущения физического и психического дискомфорта, напоминающего субъективно состояние похмелья, хотя накануне не было никакой выпивки.

В выраженном случае дискомфорт может проявляться в виде ощущения сухости во рту, потливости, легкого дрожания рук, незначительного повышения артериального давления, влечения к алкоголю различной эффективности. Нередко возникают опасения возможности возникновения запоя, сопровождающиеся легкой тревогой.

Проявлению "сухой абстиненции" могут предшествовать сновидения "алкогольного" содержания. Явления "сухой абстиненции" могут возникнуть даже через 8-12 месяцев воздержания от алкоголя.


Сухая абстиненция

- возникающее во время алкогольной ремиссии (в периоде воздержания от алкоголя) состояние, напоминающее по своим проявлениям абстинентный синдром. Оно может появиться утром в форме ощущения физического и психического дискомфорта, напоминающего субъективно состояние похмелья, хотя накануне не было никакой выпивки.

В выраженном случае дискомфорт может проявляться в виде ощущения сухости во рту, потливости, легкого дрожания рук, незначительного повышения артериального давления, влечения к алкоголю различной эффективности. Нередко возникают опасения возможности возникновения запоя, сопровождающиеся легкой тревогой.

Проявлению "сухой абстиненции" могут предшествовать сновидения "алкогольного" содержания. Явления "сухой абстиненции" могут возникнуть даже через 8-12 месяцев воздержания от алкоголя.


Сухой закон в России

- в 1914 году в России был введён сухой закон. Крепкие алкогольные напитки продавали только в ресторанах.

В ответ на постановление появились многочисленные способы обхода закона. Так, чтобы войти в заведение, где продавали водку, требовалось, чтобы внешний вид клиента «соответствовал». За небольшую сумму можно было получить в ближайшей подворотне или за углом белую манишку «напрокат», что обеспечивало беспрепятственный вход.

Очень быстро предприимчивые торговцы наладили выпуск и продажу спирта через аптеки. Отпуск проводился только по рецептам, но и от этого метода защиты был найден способ преодоления.

Особую активность проявили и производители парфюмерии. Появилось множество специальных марок одеколонов, предназначенных, по сути, именно «для внутреннего употребления».

Сухой закон и водочная монополия в России просуществовали до 1925 года.

16 мая 1985 Президиум Верховного Совета СССР издал Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом», прозванный в народе «Полусухой Закон». Результатом проекта было увеличение подпольного производства алкоголя и уменьшение легального.


Сухой закон в России

- в 1914 году в России был введён сухой закон. Крепкие алкогольные напитки продавали только в ресторанах.

В ответ на постановление появились многочисленные способы обхода закона. Так, чтобы войти в заведение, где продавали водку, требовалось, чтобы внешний вид клиента «соответствовал». За небольшую сумму можно было получить в ближайшей подворотне или за углом белую манишку «напрокат», что обеспечивало беспрепятственный вход.

Очень быстро предприимчивые торговцы наладили выпуск и продажу спирта через аптеки. Отпуск проводился только по рецептам, но и от этого метода защиты был найден способ преодоления.

Особую активность проявили и производители парфюмерии. Появилось множество специальных марок одеколонов, предназначенных, по сути, именно «для внутреннего употребления».

Сухой закон и водочная монополия в России просуществовали до 1925 года.

16 мая 1985 Президиум Верховного Совета СССР издал Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом», прозванный в народе «Полусухой Закон». Результатом проекта было увеличение подпольного производства алкоголя и уменьшение легального.


Сухой закон в США

- впервые запреты, связанные с обращением алкоголя, были приняты в Северо-Американских Соединённых Штатах в середине XIX века. В период с 1846 по 1855 гг. сухой закон вводился в 13 штатах, но впоследствии его там отменяли и объявляли антиконституционным.

К концу XIX века противники употребления спиртного стали набирать политическую силу и добиваться соответствующих ограничений. В 1905 г. сухой закон действовал в Канзасе, Мэне, Небраске и Северной Дакоте, к 1912 г. он охватил уже девять штатов, к 1916 г. — 26 штатов. После вступления США в первую мировую войну правительство стремилось сберегать запасы зерна, и сторонники prohibition добились общенационального запрета на производство спиртных напитков.

В 1917 г. Конгресс США принял и направил на утверждение штатов проект Восемнадцатой поправки к Конституции о введении «сухого закона». В сентябре 1917 г. в стране было прекращено производство виски, а в мае 1919 г. та же участь постигла производство пива.

В октябре 1919 г. был принят закон Волстеда, регламентировавший принудительную реализацию Восемнадцатой поправки (вопреки вето президента В. Вильсона).

С 1 июля 1919 г. на территории США была полностью запрещена продажа спиртных напитков, а 16 января 1920 г. вступила в силу Восемнадцатая поправка к Конституции США (Eighteenth Amendment to the United States Constitution). Антиалкогольные меры были крайне непопулярны, к тому же они существенно повредили национальной экономике и вызвали резкое повышение уровня организованной преступности. Гангстерские группировки наживались на контрабанде и подпольной торговле спиртным, не облагавшейся налогами. Под давлением общественности в декабре 1933 г. была принята Двадцать первая поправка к Конституции, отменявшая общенациональный «сухой закон».

На уровне отдельных штатов ограничения оставались. Оклахома, Канзас и Миссисипи оставались «сухими» ещё в 1948 г. Штат Миссисипи последним из всех снял ограничения в 1966 г.


Сухой закон в США

- впервые запреты, связанные с обращением алкоголя, были приняты в Северо-Американских Соединённых Штатах в середине XIX века. В период с 1846 по 1855 гг. сухой закон вводился в 13 штатах, но впоследствии его там отменяли и объявляли антиконституционным.

К концу XIX века противники употребления спиртного стали набирать политическую силу и добиваться соответствующих ограничений. В 1905 г. сухой закон действовал в Канзасе, Мэне, Небраске и Северной Дакоте, к 1912 г. он охватил уже девять штатов, к 1916 г. — 26 штатов. После вступления США в первую мировую войну правительство стремилось сберегать запасы зерна, и сторонники prohibition добились общенационального запрета на производство спиртных напитков.

В 1917 г. Конгресс США принял и направил на утверждение штатов проект Восемнадцатой поправки к Конституции о введении «сухого закона». В сентябре 1917 г. в стране было прекращено производство виски, а в мае 1919 г. та же участь постигла производство пива.

В октябре 1919 г. был принят закон Волстеда, регламентировавший принудительную реализацию Восемнадцатой поправки (вопреки вето президента В. Вильсона).

С 1 июля 1919 г. на территории США была полностью запрещена продажа спиртных напитков, а 16 января 1920 г. вступила в силу Восемнадцатая поправка к Конституции США (Eighteenth Amendment to the United States Constitution). Антиалкогольные меры были крайне непопулярны, к тому же они существенно повредили национальной экономике и вызвали резкое повышение уровня организованной преступности. Гангстерские группировки наживались на контрабанде и подпольной торговле спиртным, не облагавшейся налогами. Под давлением общественности в декабре 1933 г. была принята Двадцать первая поправка к Конституции, отменявшая общенациональный «сухой закон».

На уровне отдельных штатов ограничения оставались. Оклахома, Канзас и Миссисипи оставались «сухими» ещё в 1948 г. Штат Миссисипи последним из всех снял ограничения в 1966 г.



лучшие предложения

Что НЕ НУЖНО делать при похмелье

Кодирование от алкоголизма

Всего 8000 рублей и 5% скидка на услугу.

Женщины больше страдают от похмелья

VIP очищениео организма

Всего 11000 рублей и специальные условия сегодня.

Антиалкогольная акция прошла в Кирове

Анализы на дому

Более 40 различных тестов на дому. Удобно и комфортно. Срочно.

img01

Специальная программа лечения

Дорого. Без скидок. С гарантией.