Позвоните прямо сейчас по телефону
+7 495 925 11 76
НАЧНИТЕ С БЕСПЛАТНОЙ КОНСУЛЬТАЦИИ ПО ТЕЛЕФОНУ: + 7 495 925-11-76
А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э

Варенуха

- сладкая настойка на сухофруктах и пряностях, изготавливаемая при высокой температуре. В качестве сырья используют чернослив, яблоки, груши, вишни, абрикосы, изюм, инжир. Из пряностей применяют перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу и/или ароматические травы. Иногда (но не всегда) используется мёд.

Варенуха - настойка быстрого приготовления, характерная в основном для Украины. Именно поэтому настаивание сырья происходит на горилке. Один из традиционных способов приготовления - сухофрукты заливают горилкой, добавляют пряности и мёд, крышку горшка замазывают тестом и ставят в горячую печь на 12 часов. Считается, что горячая варенуха вкуснее охлажденной, а фрукты, на которых настаивается напиток, также потом идут в пищу.

В других регионах варенуха также известна как взвар или взварец.


Варенуха

- сладкая настойка на сухофруктах и пряностях, изготавливаемая при высокой температуре. В качестве сырья используют чернослив, яблоки, груши, вишни, абрикосы, изюм, инжир. Из пряностей применяют перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу и/или ароматические травы. Иногда (но не всегда) используется мёд.

Варенуха - настойка быстрого приготовления, характерная в основном для Украины. Именно поэтому настаивание сырья происходит на горилке. Один из традиционных способов приготовления - сухофрукты заливают горилкой, добавляют пряности и мёд, крышку горшка замазывают тестом и ставят в горячую печь на 12 часов. Считается, что горячая варенуха вкуснее охлажденной, а фрукты, на которых настаивается напиток, также потом идут в пищу.

В других регионах варенуха также известна как взвар или взварец.


Ведро

- одна из старорусских мер объема. Ведро как хозяйственный сосуд упоминается в Несторовой летописи под 997 годом, в рассказе о нападении на Киев печенегов. В "Русской Правде" ведро является, как мера вместимости, которую путем сложных сближений можно определить приблизительно в 15 фунтов муки, что равняется 24 фунтам воды. Из псковской уставной грамоты известно, что ведро было тогда мерою питейного меда. Новгородские писцовые книги принимали ведро за единицу при определении вместимости бочки.

В XVI и XVII веках ведро употреблялось для вина, меда, пива, разных семянных масел, сметаны, молока, сливок, рыжиков и т. д. В XVII веке содержание ведра определялось кружками, а величина его вершками; так было и в XVIII веке; и кроме того, есть данные, указывающие вес вина в ведре, а также отношение ведра к некоторым иностранным вместимостям.

В 1621 году дворцовое ведро, которым велено было отпускать вино сибирскому архиепископу, содержало 12 кружек. В 1667 году живописец Богдан высчитывал выделку по ведру в 10 кружек. В 1674 г. ведро содержало в себе 10 кружек или 100 чарок. По актам было и иное деление ведра; так, в 1655 году назначено цесарским послам меда 5? ведер и 16 кружек, а в итоге значится 7 ведер и 4 кружки; поэтому 1? ведра равны 12 кружкам, следовательно, ведро было 8-кружечное.

Таким ведро оставалось в 1721 и в 1750 годах, но в 1745 году вместе с таким ведром существовало и 12-кружечное.  В XVIII веке питейное ведро подвергалось исследованию несколько раз: в 1737 году особая комиссия приняла за образец медное ведро бывшего у Каменного моста питейного двора, устроила в его величину кувшины и в 1748 году разослала их по губерниям; в 1779 г. берг- и камер-коллегии нашли, что ведро петербургской казенной палаты имело вместимости 760,552 куб. дюйм. и веса от 29 фунтов 95 золотников до 30 фунтов 3 золотников речной воды

В 1797 году для установления единообразия в весах и мерах вместимости изготовление их предоставлено было Александровскому чугунному заводу, причем за постоянную величину ведра принято 750 куб. дюймов вместимости, что подтверждено было и в 1818 году. Наконец, в 1835 году велено было числить ведро в 30 фунтов перегнанной воды, при температуре 13?°Р. или в 750,57 куб. дюймов


Ведро

- одна из старорусских мер объема. Ведро как хозяйственный сосуд упоминается в Несторовой летописи под 997 годом, в рассказе о нападении на Киев печенегов. В "Русской Правде" ведро является, как мера вместимости, которую путем сложных сближений можно определить приблизительно в 15 фунтов муки, что равняется 24 фунтам воды. Из псковской уставной грамоты известно, что ведро было тогда мерою питейного меда. Новгородские писцовые книги принимали ведро за единицу при определении вместимости бочки.

В XVI и XVII веках ведро употреблялось для вина, меда, пива, разных семянных масел, сметаны, молока, сливок, рыжиков и т. д. В XVII веке содержание ведра определялось кружками, а величина его вершками; так было и в XVIII веке; и кроме того, есть данные, указывающие вес вина в ведре, а также отношение ведра к некоторым иностранным вместимостям.

В 1621 году дворцовое ведро, которым велено было отпускать вино сибирскому архиепископу, содержало 12 кружек. В 1667 году живописец Богдан высчитывал выделку по ведру в 10 кружек. В 1674 г. ведро содержало в себе 10 кружек или 100 чарок. По актам было и иное деление ведра; так, в 1655 году назначено цесарским послам меда 5? ведер и 16 кружек, а в итоге значится 7 ведер и 4 кружки; поэтому 1? ведра равны 12 кружкам, следовательно, ведро было 8-кружечное.

Таким ведро оставалось в 1721 и в 1750 годах, но в 1745 году вместе с таким ведром существовало и 12-кружечное.  В XVIII веке питейное ведро подвергалось исследованию несколько раз: в 1737 году особая комиссия приняла за образец медное ведро бывшего у Каменного моста питейного двора, устроила в его величину кувшины и в 1748 году разослала их по губерниям; в 1779 г. берг- и камер-коллегии нашли, что ведро петербургской казенной палаты имело вместимости 760,552 куб. дюйм. и веса от 29 фунтов 95 золотников до 30 фунтов 3 золотников речной воды

В 1797 году для установления единообразия в весах и мерах вместимости изготовление их предоставлено было Александровскому чугунному заводу, причем за постоянную величину ведра принято 750 куб. дюймов вместимости, что подтверждено было и в 1818 году. Наконец, в 1835 году велено было числить ведро в 30 фунтов перегнанной воды, при температуре 13?°Р. или в 750,57 куб. дюймов


Вера Ивановна (сленг)

- красный или розовый вермут российского производства; говорящий персонифицирует напиток, относясь к нему с уважением и любовью, как к женщине, проявляющей заботу и доставляющей удовольствие. Характерно бытование этого названия вермута среди алкоголиков, лишённых благополучной социальной и семейной жизни и возможности общения с нормальными женщинами. Его заменяет единственное доступное им удовольствие - бутылка дешёвого вина.

Возможны варианты - Вера Михайловна, Вера Фёдоровна.

По аналогии известны также: Борис Фёдорович - суррогат спиртного из клея БФ, Полина Ивановна - политура, Паша Ангелина - свекольный самогон.


Вера Ивановна (сленг)

- красный или розовый вермут российского производства; говорящий персонифицирует напиток, относясь к нему с уважением и любовью, как к женщине, проявляющей заботу и доставляющей удовольствие. Характерно бытование этого названия вермута среди алкоголиков, лишённых благополучной социальной и семейной жизни и возможности общения с нормальными женщинами. Его заменяет единственное доступное им удовольствие - бутылка дешёвого вина.

Возможны варианты - Вера Михайловна, Вера Фёдоровна.

По аналогии известны также: Борис Фёдорович - суррогат спиртного из клея БФ, Полина Ивановна - политура, Паша Ангелина - свекольный самогон.


Вермут

- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие. В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.


Вермут

- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие. В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.


Вильям

- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из груш во Франции, Германии и Швейцарии, причем исползуются различные сорта груш. Технология - сбраживание и двойная дистилляция, содержание спирта от 40 до 43%об.

Название происходит от сорта груш William, но в русском языке как само слово, так и обозначаемый им напиток малоизвестны.


Вильям

- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из груш во Франции, Германии и Швейцарии, причем исползуются различные сорта груш. Технология - сбраживание и двойная дистилляция, содержание спирта от 40 до 43%об.

Название происходит от сорта груш William, но в русском языке как само слово, так и обозначаемый им напиток малоизвестны.


Вина (столовые, крепленые,ароматизированные)

– данную классификацию вин можно рассмотреть как с точки зрения содержания спирта, так и с точки зрения содержания сахара в напитке.

Классификация вин в зависимости от содержания спирта

1. Столовое вино

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Столовые вина готовят путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений. Они содержат 8-16% об. спирта. Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания сусла или мезги и добавления этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100мл), а десертные, наоборот спирта 12-17% об., а сахара до 35 г/100мл. Ароматизированные вина также бывают крепкие и десертные. Крепкие вина готовят с добавлением этилового или виноградного спирта до 16-18% об., сахара до 6-10г/100мл и настоев различных растений. Десертные вина готовятся тем же способом, но с другими кондициями: спирт –16% об. и сахар – 16г/100мл.

Классификация вин в зависимости от содержания сахара

1. Столовое вино

- сухое

- полусухое

- полусладкое

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

* полусладкое

* сладкое

* ликерное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Содержание сахара в граммах на мл

столовые вина сухие вина до 0,3
полусухие вина до 2,5
полусладкие вина до 8,0
специальные вина до 0,3
крепленые вина крепкие вина 1,5-12,0
десертные вина полусладкие 5-12
сладкие 14-20
ликерные 21-35
ароматизированные вина крепкие вина до 6-10
десертные вина до 16

Отдельную классификацию можно привести по винам, содержащим углекислоту. Среди таких вин выделяют:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанным". Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой "сатурации". Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова "couper" - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Вино

– в соответствии с определением, приведенным в Федеральном законе РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» под вином следует понимать алкогольную продукцию, произведенную из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции.

Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном. В Персии существует своя легенда о происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев.… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".

Общеизвестно, что в странах передового виноделия и виноградарства - Франции, Германии, Испании, Италии, Греции и др. - «вином» называют только напиток, получаемый в результате переработки виноградных ягод. В Республике Молдова применяют наименование «вино» и в отношении напитков, получаемых путём брожения яблочного сока.

Классификация вин проводится по социальным, экономическим и технологическим признакам. В зависимости от способа переработки винограда различают односортные, сепажные и купажные вина. Смешивание сортовых вин в определённых пропорциях приводит к получению купажных вин, а смешивание сортовых вин одного и того же ботанического вида в установленных пропорциях приводит к получению сепажных вин.

Традиционна классификация вин по их цвету: белые, розовые и красные, в Португалии встречаются зелёные вина, во Франции - жёлтые и др. В зависимости от качества различают следующие вина: текущего потребления и марочные. Молодые и обыкновенные вина образуют группу так называемых ординарных вин. Различие между ними состоит в том, что реализация молодых вин проводится в год сбора урожая, а обыкновенных - после 1 января следующего после сбора урожая года. Марочные вина делятся на: выдержанные не менее 6 месяцев, марочные и коллекционные (выдержанные в бутылках не менее 2,5 лет).

В соответствии с применённой технологией, различают: натуральные вина (с этиловым спиртом эндогенного происхождения) и специальные (произведенные с применением специальных методов и обладающие особыми качествами).

Международная Организация Винограда и Вина стала инициатором международной Конвенции наименований по происхождению; на мировых рынках могут сохранить свои исторические названия только вина данной территории, страны-колыбели, соответствующей зоны. Итак, «шампанским» может называться только натуральное французское классическое игристое, произведенное в области Шампань во Франции. Крепкие виноградные напитки, произведённые в области Коньяк, будут называться «коньяк», а в Арманьяк - соответственно - «арманьяк». Другой пример - вино Херес (Испания) во Франции скромно называют «жёлтым вином».

В зависимости от ампелографической (географического места происхождения) принадлежности сорта, вина классифицируются в сфере потребления на европейские, гибридные от прямых производителей или полученные из североамериканских сортов, а также из новых высокоустойчивых сортов винограда.

В винодельческой практике и в виноторговле встре­чаются смешанные вина из винограда и яблок, натуральные яблочные вина, креплёные яблочные вина. Различаем также вина, произведённые промышленным способом и домашние.


Вина (столовые, крепленые,ароматизированные)

– данную классификацию вин можно рассмотреть как с точки зрения содержания спирта, так и с точки зрения содержания сахара в напитке.

Классификация вин в зависимости от содержания спирта

1. Столовое вино

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Столовые вина готовят путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений. Они содержат 8-16% об. спирта. Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания сусла или мезги и добавления этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100мл), а десертные, наоборот спирта 12-17% об., а сахара до 35 г/100мл. Ароматизированные вина также бывают крепкие и десертные. Крепкие вина готовят с добавлением этилового или виноградного спирта до 16-18% об., сахара до 6-10г/100мл и настоев различных растений. Десертные вина готовятся тем же способом, но с другими кондициями: спирт –16% об. и сахар – 16г/100мл.

Классификация вин в зависимости от содержания сахара

1. Столовое вино

- сухое

- полусухое

- полусладкое

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

* полусладкое

* сладкое

* ликерное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Содержание сахара в граммах на мл

столовые вина сухие вина до 0,3
полусухие вина до 2,5
полусладкие вина до 8,0
специальные вина до 0,3
крепленые вина крепкие вина 1,5-12,0
десертные вина полусладкие 5-12
сладкие 14-20
ликерные 21-35
ароматизированные вина крепкие вина до 6-10
десертные вина до 16

Отдельную классификацию можно привести по винам, содержащим углекислоту. Среди таких вин выделяют:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанным". Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой "сатурации". Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова "couper" - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Вино

– в соответствии с определением, приведенным в Федеральном законе РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» под вином следует понимать алкогольную продукцию, произведенную из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции.

Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном. В Персии существует своя легенда о происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев.… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".

Общеизвестно, что в странах передового виноделия и виноградарства - Франции, Германии, Испании, Италии, Греции и др. - «вином» называют только напиток, получаемый в результате переработки виноградных ягод. В Республике Молдова применяют наименование «вино» и в отношении напитков, получаемых путём брожения яблочного сока.

Классификация вин проводится по социальным, экономическим и технологическим признакам. В зависимости от способа переработки винограда различают односортные, сепажные и купажные вина. Смешивание сортовых вин в определённых пропорциях приводит к получению купажных вин, а смешивание сортовых вин одного и того же ботанического вида в установленных пропорциях приводит к получению сепажных вин.

Традиционна классификация вин по их цвету: белые, розовые и красные, в Португалии встречаются зелёные вина, во Франции - жёлтые и др. В зависимости от качества различают следующие вина: текущего потребления и марочные. Молодые и обыкновенные вина образуют группу так называемых ординарных вин. Различие между ними состоит в том, что реализация молодых вин проводится в год сбора урожая, а обыкновенных - после 1 января следующего после сбора урожая года. Марочные вина делятся на: выдержанные не менее 6 месяцев, марочные и коллекционные (выдержанные в бутылках не менее 2,5 лет).

В соответствии с применённой технологией, различают: натуральные вина (с этиловым спиртом эндогенного происхождения) и специальные (произведенные с применением специальных методов и обладающие особыми качествами).

Международная Организация Винограда и Вина стала инициатором международной Конвенции наименований по происхождению; на мировых рынках могут сохранить свои исторические названия только вина данной территории, страны-колыбели, соответствующей зоны. Итак, «шампанским» может называться только натуральное французское классическое игристое, произведенное в области Шампань во Франции. Крепкие виноградные напитки, произведённые в области Коньяк, будут называться «коньяк», а в Арманьяк - соответственно - «арманьяк». Другой пример - вино Херес (Испания) во Франции скромно называют «жёлтым вином».

В зависимости от ампелографической (географического места происхождения) принадлежности сорта, вина классифицируются в сфере потребления на европейские, гибридные от прямых производителей или полученные из североамериканских сортов, а также из новых высокоустойчивых сортов винограда.

В винодельческой практике и в виноторговле встре­чаются смешанные вина из винограда и яблок, натуральные яблочные вина, креплёные яблочные вина. Различаем также вина, произведённые промышленным способом и домашние.


Вина Категории

Вина Категории

По качеству тихие вина делятся на следующие категории: ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Категории немецких вин

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Deutschertafelwein - немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.

Qualitatswein b. A. (сокращенно - "К.б.А./ Q.b.A.") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.

Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:

1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко). 2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).

3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков. 5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "Vin de table de France" -"французскими Столовыми Винами". Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества". Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в ... (название страны или стран происхождения сусла)". "Купажи" с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.

Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:

1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),

2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;

3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.

Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:

1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;

2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона; 3) минимальная крепость;

4) максимальный объем производства: по принципу - "чем ниже урожай, тем выше качество". Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки. 5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

Категории итальянских вин:

V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola- столовые вина: Шардо, Кюве.

I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica- Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays": Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.

D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.

D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испанские вина делятся на следующие классы:

Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.

Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.

Crianza wines - марочные вина "Крианса". Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.

Estate reserva wines- вино "Резерва" 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.


Вина Категории

Вина Категории

По качеству тихие вина делятся на следующие категории: ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Категории немецких вин

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Deutschertafelwein - немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.

Qualitatswein b. A. (сокращенно - "К.б.А./ Q.b.A.") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.

Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:

1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко). 2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).

3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков. 5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "Vin de table de France" -"французскими Столовыми Винами". Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества". Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в ... (название страны или стран происхождения сусла)". "Купажи" с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.

Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:

1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),

2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;

3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.

Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:

1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;

2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона; 3) минимальная крепость;

4) максимальный объем производства: по принципу - "чем ниже урожай, тем выше качество". Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки. 5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

Категории итальянских вин:

V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola- столовые вина: Шардо, Кюве.

I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica- Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays": Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.

D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.

D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испанские вина делятся на следующие классы:

Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.

Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.

Crianza wines - марочные вина "Крианса". Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.

Estate reserva wines- вино "Резерва" 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.


Вино кометы

- шампанское из винограда сбора 1811 года. Лето 1811 года во Франции и Испании было жарким и засушливым, а осень очень теплая и длинная, что способствовало обильному урожаю высококачественного винограда. В августе-сентябре была видна крупная комета (комета 1811-I, видимая светимость до -1 звездной величины), в результате чего необычную погоду и урожай винограда приписали появлению небесного тела. В 1812 году она уже не была видна невооруженным глазом, ее описания в литературе, датированные этим годом, - ошибка.

Вино, изготовленное в 1811 году было превосходным и называлось «вином кометы»; так была названа одна из марок шампанского (Vin de la comete - фр.). В 1820-е такое вино стало очень дорогим и редким. На пробках шампанского было изображение кометы.

Самое известное упоминание об этом вине - в «Евгении Онегине» А.С.Пушкина («Вошёл: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток»).


Вино кометы

- шампанское из винограда сбора 1811 года. Лето 1811 года во Франции и Испании было жарким и засушливым, а осень очень теплая и длинная, что способствовало обильному урожаю высококачественного винограда. В августе-сентябре была видна крупная комета (комета 1811-I, видимая светимость до -1 звездной величины), в результате чего необычную погоду и урожай винограда приписали появлению небесного тела. В 1812 году она уже не была видна невооруженным глазом, ее описания в литературе, датированные этим годом, - ошибка.

Вино, изготовленное в 1811 году было превосходным и называлось «вином кометы»; так была названа одна из марок шампанского (Vin de la comete - фр.). В 1820-е такое вино стало очень дорогим и редким. На пробках шампанского было изображение кометы.

Самое известное упоминание об этом вине - в «Евгении Онегине» А.С.Пушкина («Вошёл: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток»).


Виски

— крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса , кукурузы , ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно - соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые производили в монастырях, используя как лекарство . Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» ( усквебак ), в современной транскрипции «whisky» .

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира . Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев , которые до сих пор не могут разделить приоритет в его изобретении .

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» («scotch» ).

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа : солодовое («malt»), зерновое («grain»), смешанное («blended»).

Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие : в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды .

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников .

Зерновое виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода . Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах . В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен . Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток , а как полуфабрикат , используемый для производства смешанных виски. В Шотландии производится единственная марка зернового виски Choice Old Cameron Brig.

Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой . Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски .

На мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке « Bottled in Scotland » .

Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски , надпись «Виски шотландского типа» означает , что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски, маркировка «Distilled and motured in Scotland» ( «Дистиллировано и выдержано в Шотландии» ) не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают , что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски .

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем : в качестве сырья используются ячменный солод , высушенный нагретым воздухом , а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды .

Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски .

Виски производят также в Америке , Канаде и других странах мира , используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии . Так , основным сырьем для американского виски является кукуруза , рожь с небольшой долей ячменного солода .

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков . Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см 3, получивших название «тумблер» .

В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими .


Виски

— крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса , кукурузы , ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно - соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые производили в монастырях, используя как лекарство . Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» ( усквебак ), в современной транскрипции «whisky» .

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира . Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев , которые до сих пор не могут разделить приоритет в его изобретении .

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» («scotch» ).

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа : солодовое («malt»), зерновое («grain»), смешанное («blended»).

Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие : в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды .

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников .

Зерновое виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода . Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах . В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен . Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток , а как полуфабрикат , используемый для производства смешанных виски. В Шотландии производится единственная марка зернового виски Choice Old Cameron Brig.

Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой . Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски .

На мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке « Bottled in Scotland » .

Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски , надпись «Виски шотландского типа» означает , что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски, маркировка «Distilled and motured in Scotland» ( «Дистиллировано и выдержано в Шотландии» ) не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают , что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски .

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем : в качестве сырья используются ячменный солод , высушенный нагретым воздухом , а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды .

Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски .

Виски производят также в Америке , Канаде и других странах мира , используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии . Так , основным сырьем для американского виски является кукуруза , рожь с небольшой долей ячменного солода .

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков . Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см 3, получивших название «тумблер» .

В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими .


Водка

- очищенный и профильтрованный спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. Если быть точными, водкой называется дистиллированный спиртной напиток, чистый и прозрачный по цвету, без определенного вкуса и аромата. Идеальным содержанием спирта в воде все же считаются знаменитые 40% об. Доказал это в конце XIX века великий русский химик Д. И. Менделеев в своей докторской диссертации "О соединении спирта с водою". В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.

Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое в 1894 году использовало его в запатентованном рецепте водки "Московская Особая", которая должна была иметь крепость 40% об. Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

По вкусу водка - напиток весьма жесткий, поэтому многие производители дополнительно вводят в ее рецептуру различного рода умягчители. По своему происхождению они могут быть как натуральными: мед, настойки трав, почек, корней, так и синтетическими - глицерин, сода и другие. Вообще же у каждой компании есть свои технологические секреты, которые нередко являются своеобразными ноу-хау. Так, при производстве водки "Русский стандарт" для смягчения вкуса используются натуральные зерновые хлебцы. Помимо этого, сегодня в рецепт некоторых водок входят добавки, снимающие синдром похмелья. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Последние отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, что достигается за счет добавления эфирных масел и ароматных спиртов. При этом по внешнему виду водки обоих классов имеют одинаковые характеристики - это бесцветные прозрачные напитки без посторонних включений и осадка. Ароматизированные водки изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: "хлебное вино", "вареное вино" и "перевар", "корчма", "черкасское вино", "оржаное винцо", "житное вино", "хмельное вино" и тому подобное. Впервые виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году генуэзскими купцами. Организованная ими демонстрация «aqua vita» на бояр и придворных, равно как и на проживающих в Москве иностранных докторов, впечатления не произвела. Следующий доподлинно известный факт знакомства России с этим заморским напитком приходится на 1429 год, когда генуэзские купцы преподнесли «aqua vita» русскому государю Василию III Темному в качестве «средства от хворобы». Однако это «лекарство» было признано вредным, и его запретили к ввозу в Московское государство.

Есть свидетельства, что примерно в это же время виноградный спирт в Россию могли привозить русские и греческие монахи. Вероятнее всего, именно они могли привезти в Россию и технологию производства «воды жизни». В конце 30-х годов русское церковное посольство посетило 8-ой Вселенский Собор и при посещении итальянских монастырей могло ознакомиться как с самим «продуктом», так и с процессом дистилляции. Первые винокурни, как водится, были организованы при монастырях под покровительством церкви. А так как излишков винограда и изюма в Московии не наблюдалось, стали пробовать получать спирт из зерна или жита.

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта. Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство. При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной. В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной - приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли ни каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

  • Анисовая
  • Березовая
  • Вишневая
  • Грушевая
  • Дынная
  • Ежевичная
  • Желудевая
  • Зверобойная
  • Ирговая
  • Калиновая
  • Лимонная
  • Малиновая, Мятная
  • Ноготковая
  • Облепиховая
  • Полынная, Перцовая
  • Рябиновая
  • Смородиновая
  • Укропная
  • Тминная
  • Фисташковая
  • Хренная
  • Цикорная
  • Черемуховая
  • Шалфейная
  • Щавелевая
  • Эстрагонная
  • Яблочная

В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией. Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году. В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь - Николай I - в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию.

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А.В. Долгов и К, А.Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В.Е. Петров, Вдова М.А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей - это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д.И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера. Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А.А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М.Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

В 1924 году для обработки водно-спиртовой смеси по предложению профессора А.Н. Шустова стали применять активированный уголь «норит».

В 1937 году был расширен ассортимент советских водок и впервые введены их унифицированные рецептуры, что позволило долгое время поддерживать их качество на уровне мировых стандартов.

В 1967 году ужесточились нормы содержания примесей в связи с введением нового стандарта на ректифицированный спирт.

В 1970-1971 году появились новые сорта водок «Посольская» и «Сибирская». Были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и новый вид очистки активным углем в псевдокипящем слое.

В 1986 году началась черная полоса в истории водки. Правительственное постановление о борьбе с пьянством, принятое по инициативе М.С. Горбачева, спровоцировало закрытие целого ряда ликероводочных заводов или их перепрофилирование. И хотя в 1990 году постановление было признано ошибочным, спиртоводочной промышленности уже был нанесен серьезный материальный урон. Были разрушены сырьевые базы, и существенно понизилась квалификация кадров оставшихся предприятий.

Результатом всего этого стало существенное ухудшение качества производимой в этот период водки.

1992 год также можно считать особо значимым в истории русской водки. 7 июня 1992 года Президентом России Б.Н. Ельциным был издан Указ, отменявший государственную монополию на водку и имевший крайне негативные последствия: рост самогоноварения, появление фальсифицированной водки и водки плохого качества, наводнение российского рынка иностранными псевдоводками и т.д.


Водка

- очищенный и профильтрованный спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. Если быть точными, водкой называется дистиллированный спиртной напиток, чистый и прозрачный по цвету, без определенного вкуса и аромата. Идеальным содержанием спирта в воде все же считаются знаменитые 40% об. Доказал это в конце XIX века великий русский химик Д. И. Менделеев в своей докторской диссертации "О соединении спирта с водою". В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.

Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое в 1894 году использовало его в запатентованном рецепте водки "Московская Особая", которая должна была иметь крепость 40% об. Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

По вкусу водка - напиток весьма жесткий, поэтому многие производители дополнительно вводят в ее рецептуру различного рода умягчители. По своему происхождению они могут быть как натуральными: мед, настойки трав, почек, корней, так и синтетическими - глицерин, сода и другие. Вообще же у каждой компании есть свои технологические секреты, которые нередко являются своеобразными ноу-хау. Так, при производстве водки "Русский стандарт" для смягчения вкуса используются натуральные зерновые хлебцы. Помимо этого, сегодня в рецепт некоторых водок входят добавки, снимающие синдром похмелья. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Последние отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, что достигается за счет добавления эфирных масел и ароматных спиртов. При этом по внешнему виду водки обоих классов имеют одинаковые характеристики - это бесцветные прозрачные напитки без посторонних включений и осадка. Ароматизированные водки изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: "хлебное вино", "вареное вино" и "перевар", "корчма", "черкасское вино", "оржаное винцо", "житное вино", "хмельное вино" и тому подобное. Впервые виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году генуэзскими купцами. Организованная ими демонстрация «aqua vita» на бояр и придворных, равно как и на проживающих в Москве иностранных докторов, впечатления не произвела. Следующий доподлинно известный факт знакомства России с этим заморским напитком приходится на 1429 год, когда генуэзские купцы преподнесли «aqua vita» русскому государю Василию III Темному в качестве «средства от хворобы». Однако это «лекарство» было признано вредным, и его запретили к ввозу в Московское государство.

Есть свидетельства, что примерно в это же время виноградный спирт в Россию могли привозить русские и греческие монахи. Вероятнее всего, именно они могли привезти в Россию и технологию производства «воды жизни». В конце 30-х годов русское церковное посольство посетило 8-ой Вселенский Собор и при посещении итальянских монастырей могло ознакомиться как с самим «продуктом», так и с процессом дистилляции. Первые винокурни, как водится, были организованы при монастырях под покровительством церкви. А так как излишков винограда и изюма в Московии не наблюдалось, стали пробовать получать спирт из зерна или жита.

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта. Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство. При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной. В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной - приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли ни каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

  • Анисовая
  • Березовая
  • Вишневая
  • Грушевая
  • Дынная
  • Ежевичная
  • Желудевая
  • Зверобойная
  • Ирговая
  • Калиновая
  • Лимонная
  • Малиновая, Мятная
  • Ноготковая
  • Облепиховая
  • Полынная, Перцовая
  • Рябиновая
  • Смородиновая
  • Укропная
  • Тминная
  • Фисташковая
  • Хренная
  • Цикорная
  • Черемуховая
  • Шалфейная
  • Щавелевая
  • Эстрагонная
  • Яблочная

В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией. Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году. В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь - Николай I - в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию.

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А.В. Долгов и К, А.Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В.Е. Петров, Вдова М.А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей - это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д.И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера. Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А.А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М.Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

В 1924 году для обработки водно-спиртовой смеси по предложению профессора А.Н. Шустова стали применять активированный уголь «норит».

В 1937 году был расширен ассортимент советских водок и впервые введены их унифицированные рецептуры, что позволило долгое время поддерживать их качество на уровне мировых стандартов.

В 1967 году ужесточились нормы содержания примесей в связи с введением нового стандарта на ректифицированный спирт.

В 1970-1971 году появились новые сорта водок «Посольская» и «Сибирская». Были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и новый вид очистки активным углем в псевдокипящем слое.

В 1986 году началась черная полоса в истории водки. Правительственное постановление о борьбе с пьянством, принятое по инициативе М.С. Горбачева, спровоцировало закрытие целого ряда ликероводочных заводов или их перепрофилирование. И хотя в 1990 году постановление было признано ошибочным, спиртоводочной промышленности уже был нанесен серьезный материальный урон. Были разрушены сырьевые базы, и существенно понизилась квалификация кадров оставшихся предприятий.

Результатом всего этого стало существенное ухудшение качества производимой в этот период водки.

1992 год также можно считать особо значимым в истории русской водки. 7 июня 1992 года Президентом России Б.Н. Ельциным был издан Указ, отменявший государственную монополию на водку и имевший крайне негативные последствия: рост самогоноварения, появление фальсифицированной водки и водки плохого качества, наводнение российского рынка иностранными псевдоводками и т.д.


А | Б | В | Г | Д | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ш | Э

Варенуха

- сладкая настойка на сухофруктах и пряностях, изготавливаемая при высокой температуре. В качестве сырья используют чернослив, яблоки, груши, вишни, абрикосы, изюм, инжир. Из пряностей применяют перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу и/или ароматические травы. Иногда (но не всегда) используется мёд.

Варенуха - настойка быстрого приготовления, характерная в основном для Украины. Именно поэтому настаивание сырья происходит на горилке. Один из традиционных способов приготовления - сухофрукты заливают горилкой, добавляют пряности и мёд, крышку горшка замазывают тестом и ставят в горячую печь на 12 часов. Считается, что горячая варенуха вкуснее охлажденной, а фрукты, на которых настаивается напиток, также потом идут в пищу.

В других регионах варенуха также известна как взвар или взварец.


Варенуха

- сладкая настойка на сухофруктах и пряностях, изготавливаемая при высокой температуре. В качестве сырья используют чернослив, яблоки, груши, вишни, абрикосы, изюм, инжир. Из пряностей применяют перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу и/или ароматические травы. Иногда (но не всегда) используется мёд.

Варенуха - настойка быстрого приготовления, характерная в основном для Украины. Именно поэтому настаивание сырья происходит на горилке. Один из традиционных способов приготовления - сухофрукты заливают горилкой, добавляют пряности и мёд, крышку горшка замазывают тестом и ставят в горячую печь на 12 часов. Считается, что горячая варенуха вкуснее охлажденной, а фрукты, на которых настаивается напиток, также потом идут в пищу.

В других регионах варенуха также известна как взвар или взварец.


Ведро

- одна из старорусских мер объема. Ведро как хозяйственный сосуд упоминается в Несторовой летописи под 997 годом, в рассказе о нападении на Киев печенегов. В "Русской Правде" ведро является, как мера вместимости, которую путем сложных сближений можно определить приблизительно в 15 фунтов муки, что равняется 24 фунтам воды. Из псковской уставной грамоты известно, что ведро было тогда мерою питейного меда. Новгородские писцовые книги принимали ведро за единицу при определении вместимости бочки.

В XVI и XVII веках ведро употреблялось для вина, меда, пива, разных семянных масел, сметаны, молока, сливок, рыжиков и т. д. В XVII веке содержание ведра определялось кружками, а величина его вершками; так было и в XVIII веке; и кроме того, есть данные, указывающие вес вина в ведре, а также отношение ведра к некоторым иностранным вместимостям.

В 1621 году дворцовое ведро, которым велено было отпускать вино сибирскому архиепископу, содержало 12 кружек. В 1667 году живописец Богдан высчитывал выделку по ведру в 10 кружек. В 1674 г. ведро содержало в себе 10 кружек или 100 чарок. По актам было и иное деление ведра; так, в 1655 году назначено цесарским послам меда 5? ведер и 16 кружек, а в итоге значится 7 ведер и 4 кружки; поэтому 1? ведра равны 12 кружкам, следовательно, ведро было 8-кружечное.

Таким ведро оставалось в 1721 и в 1750 годах, но в 1745 году вместе с таким ведром существовало и 12-кружечное.  В XVIII веке питейное ведро подвергалось исследованию несколько раз: в 1737 году особая комиссия приняла за образец медное ведро бывшего у Каменного моста питейного двора, устроила в его величину кувшины и в 1748 году разослала их по губерниям; в 1779 г. берг- и камер-коллегии нашли, что ведро петербургской казенной палаты имело вместимости 760,552 куб. дюйм. и веса от 29 фунтов 95 золотников до 30 фунтов 3 золотников речной воды

В 1797 году для установления единообразия в весах и мерах вместимости изготовление их предоставлено было Александровскому чугунному заводу, причем за постоянную величину ведра принято 750 куб. дюймов вместимости, что подтверждено было и в 1818 году. Наконец, в 1835 году велено было числить ведро в 30 фунтов перегнанной воды, при температуре 13?°Р. или в 750,57 куб. дюймов


Ведро

- одна из старорусских мер объема. Ведро как хозяйственный сосуд упоминается в Несторовой летописи под 997 годом, в рассказе о нападении на Киев печенегов. В "Русской Правде" ведро является, как мера вместимости, которую путем сложных сближений можно определить приблизительно в 15 фунтов муки, что равняется 24 фунтам воды. Из псковской уставной грамоты известно, что ведро было тогда мерою питейного меда. Новгородские писцовые книги принимали ведро за единицу при определении вместимости бочки.

В XVI и XVII веках ведро употреблялось для вина, меда, пива, разных семянных масел, сметаны, молока, сливок, рыжиков и т. д. В XVII веке содержание ведра определялось кружками, а величина его вершками; так было и в XVIII веке; и кроме того, есть данные, указывающие вес вина в ведре, а также отношение ведра к некоторым иностранным вместимостям.

В 1621 году дворцовое ведро, которым велено было отпускать вино сибирскому архиепископу, содержало 12 кружек. В 1667 году живописец Богдан высчитывал выделку по ведру в 10 кружек. В 1674 г. ведро содержало в себе 10 кружек или 100 чарок. По актам было и иное деление ведра; так, в 1655 году назначено цесарским послам меда 5? ведер и 16 кружек, а в итоге значится 7 ведер и 4 кружки; поэтому 1? ведра равны 12 кружкам, следовательно, ведро было 8-кружечное.

Таким ведро оставалось в 1721 и в 1750 годах, но в 1745 году вместе с таким ведром существовало и 12-кружечное.  В XVIII веке питейное ведро подвергалось исследованию несколько раз: в 1737 году особая комиссия приняла за образец медное ведро бывшего у Каменного моста питейного двора, устроила в его величину кувшины и в 1748 году разослала их по губерниям; в 1779 г. берг- и камер-коллегии нашли, что ведро петербургской казенной палаты имело вместимости 760,552 куб. дюйм. и веса от 29 фунтов 95 золотников до 30 фунтов 3 золотников речной воды

В 1797 году для установления единообразия в весах и мерах вместимости изготовление их предоставлено было Александровскому чугунному заводу, причем за постоянную величину ведра принято 750 куб. дюймов вместимости, что подтверждено было и в 1818 году. Наконец, в 1835 году велено было числить ведро в 30 фунтов перегнанной воды, при температуре 13?°Р. или в 750,57 куб. дюймов


Вера Ивановна (сленг)

- красный или розовый вермут российского производства; говорящий персонифицирует напиток, относясь к нему с уважением и любовью, как к женщине, проявляющей заботу и доставляющей удовольствие. Характерно бытование этого названия вермута среди алкоголиков, лишённых благополучной социальной и семейной жизни и возможности общения с нормальными женщинами. Его заменяет единственное доступное им удовольствие - бутылка дешёвого вина.

Возможны варианты - Вера Михайловна, Вера Фёдоровна.

По аналогии известны также: Борис Фёдорович - суррогат спиртного из клея БФ, Полина Ивановна - политура, Паша Ангелина - свекольный самогон.


Вера Ивановна (сленг)

- красный или розовый вермут российского производства; говорящий персонифицирует напиток, относясь к нему с уважением и любовью, как к женщине, проявляющей заботу и доставляющей удовольствие. Характерно бытование этого названия вермута среди алкоголиков, лишённых благополучной социальной и семейной жизни и возможности общения с нормальными женщинами. Его заменяет единственное доступное им удовольствие - бутылка дешёвого вина.

Возможны варианты - Вера Михайловна, Вера Фёдоровна.

По аналогии известны также: Борис Фёдорович - суррогат спиртного из клея БФ, Полина Ивановна - политура, Паша Ангелина - свекольный самогон.


Вермут

- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие. В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.


Вермут

- это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.

Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие. В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.


Вильям

- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из груш во Франции, Германии и Швейцарии, причем исползуются различные сорта груш. Технология - сбраживание и двойная дистилляция, содержание спирта от 40 до 43%об.

Название происходит от сорта груш William, но в русском языке как само слово, так и обозначаемый им напиток малоизвестны.


Вильям

- крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из груш во Франции, Германии и Швейцарии, причем исползуются различные сорта груш. Технология - сбраживание и двойная дистилляция, содержание спирта от 40 до 43%об.

Название происходит от сорта груш William, но в русском языке как само слово, так и обозначаемый им напиток малоизвестны.


Вина (столовые, крепленые,ароматизированные)

– данную классификацию вин можно рассмотреть как с точки зрения содержания спирта, так и с точки зрения содержания сахара в напитке.

Классификация вин в зависимости от содержания спирта

1. Столовое вино

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Столовые вина готовят путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений. Они содержат 8-16% об. спирта. Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания сусла или мезги и добавления этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100мл), а десертные, наоборот спирта 12-17% об., а сахара до 35 г/100мл. Ароматизированные вина также бывают крепкие и десертные. Крепкие вина готовят с добавлением этилового или виноградного спирта до 16-18% об., сахара до 6-10г/100мл и настоев различных растений. Десертные вина готовятся тем же способом, но с другими кондициями: спирт –16% об. и сахар – 16г/100мл.

Классификация вин в зависимости от содержания сахара

1. Столовое вино

- сухое

- полусухое

- полусладкое

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

* полусладкое

* сладкое

* ликерное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Содержание сахара в граммах на мл

столовые вина сухие вина до 0,3
полусухие вина до 2,5
полусладкие вина до 8,0
специальные вина до 0,3
крепленые вина крепкие вина 1,5-12,0
десертные вина полусладкие 5-12
сладкие 14-20
ликерные 21-35
ароматизированные вина крепкие вина до 6-10
десертные вина до 16

Отдельную классификацию можно привести по винам, содержащим углекислоту. Среди таких вин выделяют:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанным". Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой "сатурации". Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова "couper" - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Вино

– в соответствии с определением, приведенным в Федеральном законе РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» под вином следует понимать алкогольную продукцию, произведенную из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции.

Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном. В Персии существует своя легенда о происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев.… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".

Общеизвестно, что в странах передового виноделия и виноградарства - Франции, Германии, Испании, Италии, Греции и др. - «вином» называют только напиток, получаемый в результате переработки виноградных ягод. В Республике Молдова применяют наименование «вино» и в отношении напитков, получаемых путём брожения яблочного сока.

Классификация вин проводится по социальным, экономическим и технологическим признакам. В зависимости от способа переработки винограда различают односортные, сепажные и купажные вина. Смешивание сортовых вин в определённых пропорциях приводит к получению купажных вин, а смешивание сортовых вин одного и того же ботанического вида в установленных пропорциях приводит к получению сепажных вин.

Традиционна классификация вин по их цвету: белые, розовые и красные, в Португалии встречаются зелёные вина, во Франции - жёлтые и др. В зависимости от качества различают следующие вина: текущего потребления и марочные. Молодые и обыкновенные вина образуют группу так называемых ординарных вин. Различие между ними состоит в том, что реализация молодых вин проводится в год сбора урожая, а обыкновенных - после 1 января следующего после сбора урожая года. Марочные вина делятся на: выдержанные не менее 6 месяцев, марочные и коллекционные (выдержанные в бутылках не менее 2,5 лет).

В соответствии с применённой технологией, различают: натуральные вина (с этиловым спиртом эндогенного происхождения) и специальные (произведенные с применением специальных методов и обладающие особыми качествами).

Международная Организация Винограда и Вина стала инициатором международной Конвенции наименований по происхождению; на мировых рынках могут сохранить свои исторические названия только вина данной территории, страны-колыбели, соответствующей зоны. Итак, «шампанским» может называться только натуральное французское классическое игристое, произведенное в области Шампань во Франции. Крепкие виноградные напитки, произведённые в области Коньяк, будут называться «коньяк», а в Арманьяк - соответственно - «арманьяк». Другой пример - вино Херес (Испания) во Франции скромно называют «жёлтым вином».

В зависимости от ампелографической (географического места происхождения) принадлежности сорта, вина классифицируются в сфере потребления на европейские, гибридные от прямых производителей или полученные из североамериканских сортов, а также из новых высокоустойчивых сортов винограда.

В винодельческой практике и в виноторговле встре­чаются смешанные вина из винограда и яблок, натуральные яблочные вина, креплёные яблочные вина. Различаем также вина, произведённые промышленным способом и домашние.


Вина (столовые, крепленые,ароматизированные)

– данную классификацию вин можно рассмотреть как с точки зрения содержания спирта, так и с точки зрения содержания сахара в напитке.

Классификация вин в зависимости от содержания спирта

1. Столовое вино

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Столовые вина готовят путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений. Они содержат 8-16% об. спирта. Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания сусла или мезги и добавления этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100мл), а десертные, наоборот спирта 12-17% об., а сахара до 35 г/100мл. Ароматизированные вина также бывают крепкие и десертные. Крепкие вина готовят с добавлением этилового или виноградного спирта до 16-18% об., сахара до 6-10г/100мл и настоев различных растений. Десертные вина готовятся тем же способом, но с другими кондициями: спирт –16% об. и сахар – 16г/100мл.

Классификация вин в зависимости от содержания сахара

1. Столовое вино

- сухое

- полусухое

- полусладкое

2. Крепленое вино

- крепкое

- десертное

* полусладкое

* сладкое

* ликерное

3. Ароматизированное вино

- крепкое

- десертное

Содержание сахара в граммах на мл

столовые вина сухие вина до 0,3
полусухие вина до 2,5
полусладкие вина до 8,0
специальные вина до 0,3
крепленые вина крепкие вина 1,5-12,0
десертные вина полусладкие 5-12
сладкие 14-20
ликерные 21-35
ароматизированные вина крепкие вина до 6-10
десертные вина до 16

Отдельную классификацию можно привести по винам, содержащим углекислоту. Среди таких вин выделяют:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанным". Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой "сатурации". Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова "couper" - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Вино

– в соответствии с определением, приведенным в Федеральном законе РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» под вином следует понимать алкогольную продукцию, произведенную из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22 процентов объема готовой продукции.

Греческая легенда присваивает факт открытия виноградной лозы пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину Ойносу, который выжал их плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

Римская мифология полагает, что первая в мире лоза была посажена Сатурном. В Персии существует своя легенда о происхождении вина и винограда: говорят, что однажды, когда царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников, то его отвлекла некая сцена, происходившая неподалеку. Большая птица задыхалась в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые деревья, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев.… Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Естественно, она упала без чувств и после долгих бессонных ночей проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов "царским лекарством".

Общеизвестно, что в странах передового виноделия и виноградарства - Франции, Германии, Испании, Италии, Греции и др. - «вином» называют только напиток, получаемый в результате переработки виноградных ягод. В Республике Молдова применяют наименование «вино» и в отношении напитков, получаемых путём брожения яблочного сока.

Классификация вин проводится по социальным, экономическим и технологическим признакам. В зависимости от способа переработки винограда различают односортные, сепажные и купажные вина. Смешивание сортовых вин в определённых пропорциях приводит к получению купажных вин, а смешивание сортовых вин одного и того же ботанического вида в установленных пропорциях приводит к получению сепажных вин.

Традиционна классификация вин по их цвету: белые, розовые и красные, в Португалии встречаются зелёные вина, во Франции - жёлтые и др. В зависимости от качества различают следующие вина: текущего потребления и марочные. Молодые и обыкновенные вина образуют группу так называемых ординарных вин. Различие между ними состоит в том, что реализация молодых вин проводится в год сбора урожая, а обыкновенных - после 1 января следующего после сбора урожая года. Марочные вина делятся на: выдержанные не менее 6 месяцев, марочные и коллекционные (выдержанные в бутылках не менее 2,5 лет).

В соответствии с применённой технологией, различают: натуральные вина (с этиловым спиртом эндогенного происхождения) и специальные (произведенные с применением специальных методов и обладающие особыми качествами).

Международная Организация Винограда и Вина стала инициатором международной Конвенции наименований по происхождению; на мировых рынках могут сохранить свои исторические названия только вина данной территории, страны-колыбели, соответствующей зоны. Итак, «шампанским» может называться только натуральное французское классическое игристое, произведенное в области Шампань во Франции. Крепкие виноградные напитки, произведённые в области Коньяк, будут называться «коньяк», а в Арманьяк - соответственно - «арманьяк». Другой пример - вино Херес (Испания) во Франции скромно называют «жёлтым вином».

В зависимости от ампелографической (географического места происхождения) принадлежности сорта, вина классифицируются в сфере потребления на европейские, гибридные от прямых производителей или полученные из североамериканских сортов, а также из новых высокоустойчивых сортов винограда.

В винодельческой практике и в виноторговле встре­чаются смешанные вина из винограда и яблок, натуральные яблочные вина, креплёные яблочные вина. Различаем также вина, произведённые промышленным способом и домашние.


Вина Категории

Вина Категории

По качеству тихие вина делятся на следующие категории: ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Категории немецких вин

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Deutschertafelwein - немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.

Qualitatswein b. A. (сокращенно - "К.б.А./ Q.b.A.") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.

Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:

1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко). 2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).

3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков. 5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "Vin de table de France" -"французскими Столовыми Винами". Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества". Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в ... (название страны или стран происхождения сусла)". "Купажи" с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.

Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:

1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),

2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;

3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.

Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:

1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;

2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона; 3) минимальная крепость;

4) максимальный объем производства: по принципу - "чем ниже урожай, тем выше качество". Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки. 5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

Категории итальянских вин:

V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola- столовые вина: Шардо, Кюве.

I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica- Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays": Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.

D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.

D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испанские вина делятся на следующие классы:

Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.

Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.

Crianza wines - марочные вина "Крианса". Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.

Estate reserva wines- вино "Резерва" 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.


Вина Категории

Вина Категории

По качеству тихие вина делятся на следующие категории: ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами. Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Категории немецких вин

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Deutschertafelwein - немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.

Qualitatswein b. A. (сокращенно - "К.б.А./ Q.b.A.") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.

Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:

1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко). 2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).

3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков. 5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "Vin de table de France" -"французскими Столовыми Винами". Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества". Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в ... (название страны или стран происхождения сусла)". "Купажи" с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.

Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:

1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),

2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;

3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.

Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:

1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;

2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона; 3) минимальная крепость;

4) максимальный объем производства: по принципу - "чем ниже урожай, тем выше качество". Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки. 5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

Категории итальянских вин:

V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola- столовые вина: Шардо, Кюве.

I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica- Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays": Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.

D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.

D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испанские вина делятся на следующие классы:

Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.

Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.

Crianza wines - марочные вина "Крианса". Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.

Estate reserva wines- вино "Резерва" 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.


Вино кометы

- шампанское из винограда сбора 1811 года. Лето 1811 года во Франции и Испании было жарким и засушливым, а осень очень теплая и длинная, что способствовало обильному урожаю высококачественного винограда. В августе-сентябре была видна крупная комета (комета 1811-I, видимая светимость до -1 звездной величины), в результате чего необычную погоду и урожай винограда приписали появлению небесного тела. В 1812 году она уже не была видна невооруженным глазом, ее описания в литературе, датированные этим годом, - ошибка.

Вино, изготовленное в 1811 году было превосходным и называлось «вином кометы»; так была названа одна из марок шампанского (Vin de la comete - фр.). В 1820-е такое вино стало очень дорогим и редким. На пробках шампанского было изображение кометы.

Самое известное упоминание об этом вине - в «Евгении Онегине» А.С.Пушкина («Вошёл: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток»).


Вино кометы

- шампанское из винограда сбора 1811 года. Лето 1811 года во Франции и Испании было жарким и засушливым, а осень очень теплая и длинная, что способствовало обильному урожаю высококачественного винограда. В августе-сентябре была видна крупная комета (комета 1811-I, видимая светимость до -1 звездной величины), в результате чего необычную погоду и урожай винограда приписали появлению небесного тела. В 1812 году она уже не была видна невооруженным глазом, ее описания в литературе, датированные этим годом, - ошибка.

Вино, изготовленное в 1811 году было превосходным и называлось «вином кометы»; так была названа одна из марок шампанского (Vin de la comete - фр.). В 1820-е такое вино стало очень дорогим и редким. На пробках шампанского было изображение кометы.

Самое известное упоминание об этом вине - в «Евгении Онегине» А.С.Пушкина («Вошёл: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток»).


Виски

— крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса , кукурузы , ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно - соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые производили в монастырях, используя как лекарство . Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» ( усквебак ), в современной транскрипции «whisky» .

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира . Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев , которые до сих пор не могут разделить приоритет в его изобретении .

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» («scotch» ).

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа : солодовое («malt»), зерновое («grain»), смешанное («blended»).

Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие : в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды .

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников .

Зерновое виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода . Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах . В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен . Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток , а как полуфабрикат , используемый для производства смешанных виски. В Шотландии производится единственная марка зернового виски Choice Old Cameron Brig.

Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой . Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски .

На мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке « Bottled in Scotland » .

Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски , надпись «Виски шотландского типа» означает , что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски, маркировка «Distilled and motured in Scotland» ( «Дистиллировано и выдержано в Шотландии» ) не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают , что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски .

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем : в качестве сырья используются ячменный солод , высушенный нагретым воздухом , а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды .

Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски .

Виски производят также в Америке , Канаде и других странах мира , используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии . Так , основным сырьем для американского виски является кукуруза , рожь с небольшой долей ячменного солода .

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков . Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см 3, получивших название «тумблер» .

В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими .


Виски

— крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, овса , кукурузы , ячменного солода и выдержке полученного спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски — ароматный напиток темно - соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые производили в монастырях, используя как лекарство . Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» ( усквебак ), в современной транскрипции «whisky» .

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира . Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев , которые до сих пор не могут разделить приоритет в его изобретении .

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» («scotch» ).

Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа : солодовое («malt»), зерновое («grain»), смешанное («blended»).

Солодовое виски (Malt Whisky). Особенности технологии следующие : в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегонку зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды .

Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высоким качеством воды местных источников .

Зерновое виски (Grain Whisky). Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода . Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах . В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен . Поэтому зерновые виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток , а как полуфабрикат , используемый для производства смешанных виски. В Шотландии производится единственная марка зернового виски Choice Old Cameron Brig.

Смешанное виски (Blended Whisky). Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой . Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски .

На мировом рынке спиртных напитков шотландское виски составляет не более 10 %. Идентифицирующей особенностью напитка является надпись на этикетке « Bottled in Scotland » .

Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски , надпись «Виски шотландского типа» означает , что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски, маркировка «Distilled and motured in Scotland» ( «Дистиллировано и выдержано в Шотландии» ) не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают , что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски .

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем : в качестве сырья используются ячменный солод , высушенный нагретым воздухом , а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды .

Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски .

Виски производят также в Америке , Канаде и других странах мира , используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии . Так , основным сырьем для американского виски является кукуруза , рожь с небольшой долей ячменного солода .

Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков . Согласно многовековой традиции этот напиток пьют только из невысоких массивных стаканов с толстым округлым дном объемом до 200 см 3, получивших название «тумблер» .

В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими .


Водка

- очищенный и профильтрованный спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. Если быть точными, водкой называется дистиллированный спиртной напиток, чистый и прозрачный по цвету, без определенного вкуса и аромата. Идеальным содержанием спирта в воде все же считаются знаменитые 40% об. Доказал это в конце XIX века великий русский химик Д. И. Менделеев в своей докторской диссертации "О соединении спирта с водою". В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.

Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое в 1894 году использовало его в запатентованном рецепте водки "Московская Особая", которая должна была иметь крепость 40% об. Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

По вкусу водка - напиток весьма жесткий, поэтому многие производители дополнительно вводят в ее рецептуру различного рода умягчители. По своему происхождению они могут быть как натуральными: мед, настойки трав, почек, корней, так и синтетическими - глицерин, сода и другие. Вообще же у каждой компании есть свои технологические секреты, которые нередко являются своеобразными ноу-хау. Так, при производстве водки "Русский стандарт" для смягчения вкуса используются натуральные зерновые хлебцы. Помимо этого, сегодня в рецепт некоторых водок входят добавки, снимающие синдром похмелья. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Последние отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, что достигается за счет добавления эфирных масел и ароматных спиртов. При этом по внешнему виду водки обоих классов имеют одинаковые характеристики - это бесцветные прозрачные напитки без посторонних включений и осадка. Ароматизированные водки изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: "хлебное вино", "вареное вино" и "перевар", "корчма", "черкасское вино", "оржаное винцо", "житное вино", "хмельное вино" и тому подобное. Впервые виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году генуэзскими купцами. Организованная ими демонстрация «aqua vita» на бояр и придворных, равно как и на проживающих в Москве иностранных докторов, впечатления не произвела. Следующий доподлинно известный факт знакомства России с этим заморским напитком приходится на 1429 год, когда генуэзские купцы преподнесли «aqua vita» русскому государю Василию III Темному в качестве «средства от хворобы». Однако это «лекарство» было признано вредным, и его запретили к ввозу в Московское государство.

Есть свидетельства, что примерно в это же время виноградный спирт в Россию могли привозить русские и греческие монахи. Вероятнее всего, именно они могли привезти в Россию и технологию производства «воды жизни». В конце 30-х годов русское церковное посольство посетило 8-ой Вселенский Собор и при посещении итальянских монастырей могло ознакомиться как с самим «продуктом», так и с процессом дистилляции. Первые винокурни, как водится, были организованы при монастырях под покровительством церкви. А так как излишков винограда и изюма в Московии не наблюдалось, стали пробовать получать спирт из зерна или жита.

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта. Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство. При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной. В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной - приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли ни каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

  • Анисовая
  • Березовая
  • Вишневая
  • Грушевая
  • Дынная
  • Ежевичная
  • Желудевая
  • Зверобойная
  • Ирговая
  • Калиновая
  • Лимонная
  • Малиновая, Мятная
  • Ноготковая
  • Облепиховая
  • Полынная, Перцовая
  • Рябиновая
  • Смородиновая
  • Укропная
  • Тминная
  • Фисташковая
  • Хренная
  • Цикорная
  • Черемуховая
  • Шалфейная
  • Щавелевая
  • Эстрагонная
  • Яблочная

В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией. Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году. В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь - Николай I - в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию.

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А.В. Долгов и К, А.Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В.Е. Петров, Вдова М.А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей - это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д.И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера. Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А.А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М.Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

В 1924 году для обработки водно-спиртовой смеси по предложению профессора А.Н. Шустова стали применять активированный уголь «норит».

В 1937 году был расширен ассортимент советских водок и впервые введены их унифицированные рецептуры, что позволило долгое время поддерживать их качество на уровне мировых стандартов.

В 1967 году ужесточились нормы содержания примесей в связи с введением нового стандарта на ректифицированный спирт.

В 1970-1971 году появились новые сорта водок «Посольская» и «Сибирская». Были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и новый вид очистки активным углем в псевдокипящем слое.

В 1986 году началась черная полоса в истории водки. Правительственное постановление о борьбе с пьянством, принятое по инициативе М.С. Горбачева, спровоцировало закрытие целого ряда ликероводочных заводов или их перепрофилирование. И хотя в 1990 году постановление было признано ошибочным, спиртоводочной промышленности уже был нанесен серьезный материальный урон. Были разрушены сырьевые базы, и существенно понизилась квалификация кадров оставшихся предприятий.

Результатом всего этого стало существенное ухудшение качества производимой в этот период водки.

1992 год также можно считать особо значимым в истории русской водки. 7 июня 1992 года Президентом России Б.Н. Ельциным был издан Указ, отменявший государственную монополию на водку и имевший крайне негативные последствия: рост самогоноварения, появление фальсифицированной водки и водки плохого качества, наводнение российского рынка иностранными псевдоводками и т.д.


Водка

- очищенный и профильтрованный спиртной напиток. После перегонки имеет содержание спирта 95%. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55%. Первоначально вырабатывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). Многие сорта водок получают фильтрованием через активированный уголь. Если быть точными, водкой называется дистиллированный спиртной напиток, чистый и прозрачный по цвету, без определенного вкуса и аромата. Идеальным содержанием спирта в воде все же считаются знаменитые 40% об. Доказал это в конце XIX века великий русский химик Д. И. Менделеев в своей докторской диссертации "О соединении спирта с водою". В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм.

Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое в 1894 году использовало его в запатентованном рецепте водки "Московская Особая", которая должна была иметь крепость 40% об. Секрет качества водки кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водноспиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка.

По вкусу водка - напиток весьма жесткий, поэтому многие производители дополнительно вводят в ее рецептуру различного рода умягчители. По своему происхождению они могут быть как натуральными: мед, настойки трав, почек, корней, так и синтетическими - глицерин, сода и другие. Вообще же у каждой компании есть свои технологические секреты, которые нередко являются своеобразными ноу-хау. Так, при производстве водки "Русский стандарт" для смягчения вкуса используются натуральные зерновые хлебцы. Помимо этого, сегодня в рецепт некоторых водок входят добавки, снимающие синдром похмелья. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Последние отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, что достигается за счет добавления эфирных масел и ароматных спиртов. При этом по внешнему виду водки обоих классов имеют одинаковые характеристики - это бесцветные прозрачные напитки без посторонних включений и осадка. Ароматизированные водки изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба».

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: "хлебное вино", "вареное вино" и "перевар", "корчма", "черкасское вино", "оржаное винцо", "житное вино", "хмельное вино" и тому подобное. Впервые виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году генуэзскими купцами. Организованная ими демонстрация «aqua vita» на бояр и придворных, равно как и на проживающих в Москве иностранных докторов, впечатления не произвела. Следующий доподлинно известный факт знакомства России с этим заморским напитком приходится на 1429 год, когда генуэзские купцы преподнесли «aqua vita» русскому государю Василию III Темному в качестве «средства от хворобы». Однако это «лекарство» было признано вредным, и его запретили к ввозу в Московское государство.

Есть свидетельства, что примерно в это же время виноградный спирт в Россию могли привозить русские и греческие монахи. Вероятнее всего, именно они могли привезти в Россию и технологию производства «воды жизни». В конце 30-х годов русское церковное посольство посетило 8-ой Вселенский Собор и при посещении итальянских монастырей могло ознакомиться как с самим «продуктом», так и с процессом дистилляции. Первые винокурни, как водится, были организованы при монастырях под покровительством церкви. А так как излишков винограда и изюма в Московии не наблюдалось, стали пробовать получать спирт из зерна или жита.

Точная дата появления винокурен на Руси неизвестна, но наиболее вероятным можно считать период с 1448-1478 годов. Где-то в этот промежуток времени создается российское винокурение и изобретается технология выгонки хлебного спирта. Известно, что в 1478 году хлебное вино было уже настолько популярно, что была введена казенная монополия на его производство. При Петре I, в 1716 году, вводится свобода винокурения в России, все винокурни облагаются пошлиной. В 1762 году Екатерина II дарует привилегию винокурения дворянству, регулируя размеры производства в соответствии с рангами и титулами. Нормальное сосуществование двух систем – «домашней, дворянской» и казенной - приводит к улучшению качества «хлебного вина». В это время оно достигает небывалой высоты в «домашних» винокурнях, оставаясь среднего качества в казенных.

Такая ситуация привела к тому, что к концу XVIII века практически вся водка была «домашнего» производства. Чуть ли ни каждый помещик имел свой неповторимый сорт водки, применяя различные ароматизаторы и способы очистки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:

  • Анисовая
  • Березовая
  • Вишневая
  • Грушевая
  • Дынная
  • Ежевичная
  • Желудевая
  • Зверобойная
  • Ирговая
  • Калиновая
  • Лимонная
  • Малиновая, Мятная
  • Ноготковая
  • Облепиховая
  • Полынная, Перцовая
  • Рябиновая
  • Смородиновая
  • Укропная
  • Тминная
  • Фисташковая
  • Хренная
  • Цикорная
  • Черемуховая
  • Шалфейная
  • Щавелевая
  • Эстрагонная
  • Яблочная

В начале XIX века во время отечественной войны водка вместе с русскими войсками попала во Францию, где и была по достоинству оценена местной аристократией. Впервые в Париже ее стали подавать в ресторане «Вери», который арендовало правительство для офицеров русской армии в 1914 году. В 1819 году из-за огромных злоупотреблений, воровства и ухудшения качества водки правительство Александра I сменило систему откупов на жесткую государственную водочную монополию. Государство полностью контролировало производство и оптовую продажу. Однако новый государь - Николай I - в 1826 году частично восстанавливает откупную систему и через два года полностью отменяет государственную монополию.

Эти указы привели государственную казну к большим убыткам и плохо сказались на духовном и физическом здоровье подданных. Полностью отказались от откупной системы только в 1863 году, заменив ее акцизной. В это время основывается огромное количество частных компаний по производству и торговле водкой, вскоре их число перевалило за 5000. Наиболее крупные и известные из них: Бекман, А.В. Долгов и К, А.Ф. Штриттер, Петр Смирнов, В.Е. Петров, Вдова М.А. Попова и т.д. Самой популярной была «Смирновская» водка, за поставку ее к императорскому двору Петр Арсеньевич Смирнов даже был награжден орденом.

Акцизная система оказалась настолько эффективной, что существенно повлияла на стоимость спирта и водки, снизив их цену. Правда, при этом произошло снижение доходов казны, а постепенно и ухудшение качества водки. Появились сорта дешевой «плохой» водки, невозможно было контролировать рецептуру изготовления отдельных фирм производителей - это привело к небывалому массовому алкоголизму. Правительство, проводя реформы акцизной системы, пробовало исправить ситуацию. В частности, кабак заменили трактиром и корчмой, где посетителям продавали не только водку, но и еду. Еще одним важным решением было разрешение продажи водки на вынос порциями меньше ведра. Но эти меры не оказали серьезного влияния на общее положение дел.

В 1894-1902 годах опять была введена государственная водочная монополия и установлен государственный эталон на водку. В поддержку проведения реформ выступили ученые, государственные деятели и видные юристы. Введение монополии разрабатывалось серьезно, оно состояло из ряда последовательных этапов и реализовывалось в течение восьми лет. Основными задачами проводимых реформ были: привить русскому народу культуру потребления алкогольных напитков, ввести качественный стандарт водки, полностью изъять производство и торговлю из частных рук. Была создана специальная комиссия во главе с Д.И. Менделеевым, которая разработала технологию нового производства водки. Все водки, несоответствующие разработанному эталону, стали называться псевдорусскими. В число таких водок попали и популярная в народе «Кизлярка», производившаяся из фруктов и ягод, и водка Кеглевича из патоки и многие другие. Несмотря на недолгий срок с начала действия, реформы стали приносить свои положительные плоды: улучшилось качество производимых водок, были упорядочены время продажи и ужесточена ответственность за производство самогона. Например, торговля водкой в столицах и крупных городах разрешалась с 7 утра до 22 часов вечера. Свои правила существовали и для сельской местности.

2 августа 1914 года было издано постановление о прекращении продажи водки на период войны. Ранее, во время русско-японской войны и первой русской революции вводились лишь частичные ограничения на водочное производство и торговлю. В декабре 1917 года новое советское правительство продлило запрет на торговлю водкой, который просуществовал до 26 августа 1923 года.

В советский период технология производства водки оставалась на высоком научно-техническом уровне. Видными учеными-химиками были внесены улучшения в ее состав, способы производства и очистки. Так А.А. Вириго ввел двойную обработку водки древесным углем; добавка к водке питьевой соды устранила вредное влияние уксуснокислого калия, и других примесей, обнаруженных М.Г. Кучеровым в «Смирновской» водке.

В 1924 году для обработки водно-спиртовой смеси по предложению профессора А.Н. Шустова стали применять активированный уголь «норит».

В 1937 году был расширен ассортимент советских водок и впервые введены их унифицированные рецептуры, что позволило долгое время поддерживать их качество на уровне мировых стандартов.

В 1967 году ужесточились нормы содержания примесей в связи с введением нового стандарта на ректифицированный спирт.

В 1970-1971 году появились новые сорта водок «Посольская» и «Сибирская». Были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и новый вид очистки активным углем в псевдокипящем слое.

В 1986 году началась черная полоса в истории водки. Правительственное постановление о борьбе с пьянством, принятое по инициативе М.С. Горбачева, спровоцировало закрытие целого ряда ликероводочных заводов или их перепрофилирование. И хотя в 1990 году постановление было признано ошибочным, спиртоводочной промышленности уже был нанесен серьезный материальный урон. Были разрушены сырьевые базы, и существенно понизилась квалификация кадров оставшихся предприятий.

Результатом всего этого стало существенное ухудшение качества производимой в этот период водки.

1992 год также можно считать особо значимым в истории русской водки. 7 июня 1992 года Президентом России Б.Н. Ельциным был издан Указ, отменявший государственную монополию на водку и имевший крайне негативные последствия: рост самогоноварения, появление фальсифицированной водки и водки плохого качества, наводнение российского рынка иностранными псевдоводками и т.д.



лучшие предложения

Что НЕ НУЖНО делать при похмелье

Кодирование от алкоголизма

Всего 8000 рублей и 5% скидка на услугу.

Женщины больше страдают от похмелья

VIP очищениео организма

Всего 11000 рублей и специальные условия сегодня.

Антиалкогольная акция прошла в Кирове

Анализы на дому

Более 40 различных тестов на дому. Удобно и комфортно. Срочно.

img01

Специальная программа лечения

Дорого. Без скидок. С гарантией.